Fermentieren: Gemüse wird eingelegt

Es wird wieder fermentiert! Fermentieren ist eine alte Konservierungsmethode und dient der Haltbarmachung von verschiedenstem Gemüse. Wir verraten hier, wie man traditionellen koreanischen Kimchi aus heimischen Zutaten herstellt.

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1. Er heißt zwar Chinakohl, wächst aber genauso auf heimischen Feldern und kann auch im eigenen Garten gezogen werden. Im Oktober und November wird er erntereif. Er kann sofort verwendet, gelagert oder etwa zu Kimchi fermentiert werden.

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2. Was für uns das Sauerkraut ist, ist für die Koreaner das Kimchi. So nennt man das Gericht, aber auch die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung, sprich die Fermentation.

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3. In unseren Breitengraden wird Kimchi gerade populär. Anhand dieses Gerichts soll nun die Fermentation als Konservierungsmethode für alle möglichen Gemüsearten dargestellt werden.

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4. Zuerst bereitet man eine Salzlake – ein Gemisch aus Wasser und Salz – vor. Rühren, bis sich das Salz auflöst.

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5. Den Chinakohl halbieren, waschen, Strunk entfernen und die Blätter einzeln herunternehmen.

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6. Blätter in ein Gefäß geben, mit Lake übergießen und beschweren – am besten mit einem mit Wasser gefüllten Plastiksackerl.

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7. Weitere Zutaten (bei Kimchi Karotten, Rettich, Zwiebel und Knoblauch) klein schneiden und samt Gewürzen (Chiliflocken, gehackter Ingwer) in einer Schüssel vermischen. Chinakohl in Streifen schneiden und mit anderen Zutaten vermischen.

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8. Das mit den anderen Zutaten vermischte Gemüse nun schichtweise in ein Glas füllen und mit der Hand gut zusammenpressen. Es sollen keine Luftlöcher bleiben.

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9. Mit der Lake übergießen, beschweren und locker abdecken. Die Lake muss über dem Gemüse stehen.

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10. Bei Zimmertemperatur circa 3 bis 7 Tage fermentieren und dann noch 1 bis 2 Wo-chen fertig gären lassen.

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11. Die Milchsäurebakterien wandeln Stärke und Zucker des Gemüses in Milchsäure um. Diese wirkt als natürlicher Konservierungsstoff. Das fertige Kimchi wird in Gläser abgefüllt, verschlossen und im Kühlschrank bis zum Genuss aufbewahrt.

Weitere Info’s zum Fermentieren gibt es hier:

Bildquellen

  • Eingemachtes: Tobias Schneider-Lenz