Gemüse, Salz und Zeit: So geht fermentieren

In Zeiten des Überschusses und der Ernte für karge Zeiten vorsorgen: Das war früher selbstverständlich und so suchte man Methoden, um auf Obst und Gemüse auch im Winter nicht verzichten zu müssen. Das Fermentieren war eine davon – und diese Konservierungsmethode erlebt heute ein Revival.  Obst und Gemüse sind zwar im Einkaufsregal das ganze Jahr über erhältlich, allerdings sind diese oft weit gereist. Glücklicherweise denken aber schon viele Menschen um und greifen zu regionalen Produkten. Deren Geschmack lässt sich mit fermentierten Köstlichkeiten auch für die langen Wintermonate einfangen.

„Das Gemüse muss unter der Lake ruhn“

Dazu wird das klein geschnittene Gemüse in eine Salzlake eingelegt. Die „Arbeit“ erledigen die Milchsäurebakterien, die sich ganz natürlich auf der Schale des Gemüses befinden. Sie bauen unter anaeroben Bedingungen – also unter Ausschluss von Sauerstoff – die Kohlenhydrate des Gemüses zu Milchsäure ab. Dieser Vorgang heißt Milchsäuregärung und ist ein Bereich der Fermentation. (Die Milchsäuregärung ist auch Grundlage der Joghurt- oder Käseproduktion). Unerwünschte Bakterien werden im milchsauren, salzhaltigen Milieu unterdrückt, die Milchsäurebakterien können „ungestört“ vor sich hinarbeiten und verwandeln das Gemüse in ein wertvolles haltbares Lebensmittel. Das Gemüse muss vollständig von der Lake bedeckt sein, um es luftdicht abzuschließen und eine perfekte Fermentation zu gewährleisten.

Fermentieren kann man grundsätzlich jedes Gemüse. Ideal sind solche mit einer festeren Struktur wie zum Beispiel Kohlgemüse (Kraut, Karfiol, Brokkoli, Chinakohl), Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Sellerie, Radieschen), Kürbis, Zucchini und Gurken oder Zwiebelgemüse. Das verwendete Gemüse soll möglichst frisch aus dem eigenen Garten oder direkt vom Bauernhof kommen. Bei behandeltem Gemüse können die für die Gärung wichtigen Bakterien fehlen. Das Gemüse wird mit kaltem Wasser gewaschen und möglichst nicht geschält. Die Grundregel lautet: Sauber, aber nicht steril arbeiten und keine Angst vor Bakterien. Der Fermentationsprozess dauert zwischen zehn und 28 Tagen und vollzieht sich bei Zimmertemperatur – abhängig von Gemüseart, Menge und Salzkonzentration.

Verträglich und gesund

Das fertige Gemüse schmeckt nicht nur wunderbar, sondern hat auch gesundheitliche Vorteile. Weil bei der Milchsäuregärung das Zellgewebe gelockert und Eiweiß aufgespalten wird, ist es leichter verdaulich als seine rohe Form. Der Genuss von fermentiertem Gemüse hilft zusätzlich beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Außerdem wird beim Fermentationsprozess das Gemüse nicht erhitzt – die Nährstoffe bleiben so besser erhalten.

Das spart natürlich auch Energie. Das einzige, was man neben Gemüse und Salz also zum Fermentieren braucht, ist Zeit. Und die sollte man sich nehmen. Der Geschmack des fermentierten Gemüses wird es lohnen.

Quelle: Romana Schneider, LK Oberösterreich

Fermentieren: Gemüse wird eingelegt