Iss und stirb? Wie unser Essen zunehmend skandalisiert wird

Einmal ist es das Salz, das zu viel konsumiert wird, dann wieder der Zucker, der schädlich ist, einmal das Fett, das nicht nur dick, sondern auch krank macht, ein andermal die Kohlenhydrate, die auch nicht viel besser sind, und schließlich werden ganze Lebensmittel skandalisiert. Die Milch, der Weizen und aktuell das Fleisch. Genauer gesagt die Wurst. Krebserregend sei unsere so gern verspeiste Wurst. Und mit ihr auch alles andere verarbeitete Fleisch, also der Speck und der Schinken. Und vielleicht sogar das unverarbeitete rote Fleisch. Erforscht von „Experten“, verbreitet als unüberhörbare und unübersehbare Schlagzeilen quer durch alle Print-, Online- und sozialen Medien, im Fernsehen genauso wie im Radio. Das Problem dabei: die Art der Veröffentlichung und die Einordnung der Ergebnisse. Fakten werden verzerrt dargestellt, unreflektiert übernommen und daraus (möglicherweise falsche) Schlüsse gezogen. Übrig bleibt der Konsument alleine mit der Frage: Was darf ich eigentlich noch essen?

Mittlerweile scheint die Aufregung einigermaßen verdaut zu sein. Ausgelöst hatte die WHO-Studie, wonach verarbeitetes Fleisch krebserregend sein könnte, aber eine riesige Diskussion über unser Essverhalten, vor allem über den Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten.

Nun, was sagt die WHO-Studie (die keine eigene Studie, sondern eine Analyse vorhandener Studien ist)? Eine Arbeitsgruppe aus 22 Experten der internationalen Krebsforschungsagentur (IARC – International Agency for Research on Cancer) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) analysierte 800 Studien zum Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten. Darin kommen die Experten zum Schluss, dass das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, um 18 Prozent pro 50 Gramm verarbei­tetem Fleisch pro Tag steigen könnte, bei unver­arbeitetem rotem Fleisch um 17 Prozent pro 100 Gramm und Tag.

Die Arbeitsgruppe nimmt auch eine Zuteilung von Fleisch in die Gruppen der krebserregenden Stoffe vor. So stuft sie verarbeitetes Fleisch in die „gefährlichste Stufe“ oder Gruppe 1 der krebserregenden Stoffe ein. Hier gibt es „ausreichend Evidenz“ (etwa: Beweise), dass Krebs erzeugt werden kann. In dieser Gruppe finden sich z. B. auch Asbest, Tabak oder Röntgenstrahlen. Das nicht verarbeitete rote Fleisch rangiert der Arbeitsgruppe zufolge nun in Gruppe 2a, was einer „limitierten Evidenz“ für Krebs entspricht, das heißt, es gibt nur sehr begrenzt Belege für eine krebserregende Wirkung.

Soweit die Ergebnisse, die in einer Kurzzusammenfassung und einer Pressemeldung Ende Oktober veröffentlicht wurden. Diese lassen aber nicht nur entscheidende Fragen offen, sondern bewirken unreflektiert verzerrte Wahrnehmungen und manche Trugschlüsse:

Insgesamt wurden 800 Studien ausgewertet, den erwähnten Ergebnissen liegen allerdings andere Zahlen zugrunde. Für verarbeitetes Fleisch basiert die ermittelte Evidenz auf 18 Stu­dien, von denen zwölf Studien einen Zusammenhang berichten. Die Dosis-Wirkung-Beziehung, also welche Menge für eine Wirkung ausschlaggebend ist, basiert auf zehn Studien. Und noch etwas sei hier bemerkt: In der Studie wird zwar immer zwischen dem verarbeiteten Fleisch und dem roten Fleisch unterschieden und deren unterschiedliche Evidenz beschrieben. In der Berichterstattung und in der Wahrnehmung der Menschen hatte man allerdings den Eindruck, dass  dies nach und nach verschwamm. Ein mögliches Risiko von Putenfleisch oder Fisch wurde gar nicht evaluiert.

Geht man nun von den evidenten Studien und ihrer Ergebnisveröffentlichung aus, könnte man sich folgende Fragen stellen: Steigert jede Wurstsemmel das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent? Oder noch schlimmer: Erkranken Fleischesser zu 18 Prozent an Darmkrebs? Nur vereinzelt gingen Medien der Frage nach, was denn diese 18 Prozent bedeuten bzw. auf welcher Basis sie errechnet wurden. Die WHO gibt auch keine nähere Auskunft. Studienleiter Kurt Straif sagt nur: „Für den Einzelnen bleibt das Risiko klein, an Darmkrebs zu erkranken. Es steigt aber mit der Menge des Konsums.“

Laut Statistik Austria lag das Erkrankungsrisiko für Darmkrebs in Österreich 2012 bei drei Prozent, in absoluten Zahlen sind das 4600 Fälle. Erkranken also – aus verschiedensten Gründen – drei Prozent der Menschen an Dickdarmkrebs, so bedeuten  18 Prozent dieser drei Prozent zusätzlich 0,5 Prozent. Das heißt, das insgesamte Risiko zu erkranken würde sich für Fleischtiger von 3 auf 3,5 Prozent erhöhen. Klingt schon weniger bedrohlich.

Mit der Zuteilung von verarbeitetem Fleisch in die Gruppe 1 der krebserregenden Stoffe rangiert es in derselben Gruppe wie Tabak, Asbest oder Röntgenstrahlen. Bewertet wurde dabei allerdings nur, ob ein Stoff grundsätzlich Krebs auslösen kann. Keine Rolle spielt bei der Zuteilung das Risiko, tatsächlich an Krebs zu erkranken. Erst in einem „Fragen- und Antworten-Katalog“ zur Studie wird das auch von der IARC erwähnt.

Ein Vergleich: Die IARC selbst gibt an, dass weltweit etwa 34.000 Krebs-Todesfälle auf einen hohen (!) Konsum an verarbeitetem Fleisch zurückzuführen sind. Das scheint eine große Zahl zu sein, relativiert sich aber in Bezug auf die Weltbevölkerung von etwa 7.300.000.000 Personen und verblasst im  Vergleich mit anderen Zahlen. Alkohol fordert laut IARC jährlich 600.000 Todesopfer, das Rauchen 1.000.000.

Ob es eine Rolle spielt, wie das  rote Fleisch zubereitet wird, also ob es gekocht, gegrillt oder gebraten wird, bleibt offen. Die Daten reichten für die IARC nicht aus,  hier eine Unterscheidung zu treffen. Der Medizin-Nobelpreisträger und Krebsforscher Harald zur Hausen  sagte in einer Reaktion zur WHO-Veröffentlichung, dass es nicht richtig sei, alle roten Fleischsorten in einen Topf zu werfen. Es gäbe Länder,  wie die Mongolei oder Bolivien,  die ein besonders geringes Aufkommen von Dickdarmkrebs haben. Gleichzeitig werde dort aber sehr  viel rotes Fleisch verzehrt.

Die analysierten Studien zeigen Assoziationen auf. Das sind statistisch feststellbare Zusammenhänge, die allerdings keine kausale Bewertung erlauben, das heißt einer alleinigen Ursache kann keine bestimmte Wirkung zugeordnet werden. Bei dieser Art von Studien sind aber mehrere Faktoren zu berücksichtigen, die miteinander in Verbindung stehen können. Zum Beispiel die Gesamtenergieaufnahme durch Fleisch, deren Folge ein höheres Körpergewicht sein kann und als solches ebenso ein Faktor für die Entstehung von Krebskrankheiten sein kann. In der Statistik können solche Faktoren zwar in gewissem Maße berücksichtigt werden, aber nicht alle relevanten Fakten können ausreichend ermittelt werden. Es kann also der eigentliche auslösende Faktor ein anderer sein oder eben ein Bündel an Faktoren eine Rolle spielen.

„Es ist vor allem eine Frage der Einbettung“, sagt der oö. Ernährungswissenschafter Christian Putscher. Nämlich in welches Essmuster generell und in welchen Lebensstil der Konsum von Fleisch und Fleischproduktion eingebettet ist. Fleisch an sich hat viele ernährungsphysiologische Vorteile (siehe Infokasten). Fakt ist, dass Fleisch essen nicht automatisch Darmkrebs verursacht. „Kein einzelnes Lebensmittel ist für die Entwicklung von Zvilisationskrankheiten wie Krebs, Diabetes oder Übergewicht alleine verantwortlich“, sagt Marlies Gruber, wissenschaftliche Leite-rin des „Forums Ernährung heute“. Das hat auch die WHO eingestanden, nachdem sie nach dem ganzen Wirbel die Wogen zu glätten versuchte. Es sei nicht darum gegangen, von den Leuten zu verlangen, keine Wurst zu essen, erklärte die WHO. Vielmehr sei deren Schlussfolgerung gewesen, „den Konsum dieser Produkte zu verringern“. Die Empfehlung der Reduktion des Fleischkonsums ist allerdings nichts Neues. Dazu hatte die WHO auch schon 2002 und 2007 geraten. Auch viele Ernährungsgesellschaften raten zu einem geringeren Fleischverzehr – aus gesundheitlichen, aber auch aus ökologischen Gründen. Wie viel nun zu viel ist, kann derzeit nicht beurteilt werden. Eine Antwort, wie viel Wurst oder Fleisch „noch gesund“ ist, bleibt auch  die WHO schuldig. Aber darum geht es im Kern des Problems auch nicht. Denn diese Diskussion gehört in die Ernährungswissenschaft.

Es geht in dieser Diskussion vielmehr darum, nach welchen Kriterien wissenschaftliche Studien erstellt und vor allem wie Ergebnisse interpretiert und eingeordnet werden. Dass die Zahlen der WHO-Studie falsch seien, kann niemand behaupten.

Dass die Art der Veröffentlichung und die Verbreitung in den Medien tendenziös waren, hingegen schon. Und es muss auch die Frage erlaubt sein, ob und welche Interessen dahinter stehen. Putscher formuliert es treffend: „Wenn Wissenschaft benutzt wird, um aus einem Körnchen Wahrheit eine große Geschichte zu machen, ist das problematisch.“ Von den Medien fordert Putscher mehr Weitblick ein, denn oft gehe es in der Berichterstattung nur darum, „Leute einmal mehr zu schocken“. Und der Konsument? Der ist natürlich in gewisser Weise abhängig davon, was ihm vorgegeben wird. Das sollte ihn aber nicht daran hindern, kritisch zu hinterfragen oder selbst zu recherchieren. Übrigens: Die  gesamte Studie mit der vollständigen Auswertung wurde noch gar nicht veröffentlicht. Vielleicht bringt die ja mehr Aufschluss.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 24.11.2015