Von der Erdbeere zum Eis

Wie funktioniert die handwerkliche Herstellung von Speiseeis? Wir geben einen Einblick in das Geheimnis vom perfekten Eis.

csm_06_07-24HA_Erdbeeren_3eb4549dd9

1. Die Grundlage für geschmackvolles Erdbeereis sind frische Früchte. Das Buburuza Eis aus Steyr wird handwerklich gefertigt. Künstliche Emulgatoren sind tabu. Die Zutaten kommen zu einem guten Teil von Bauern und Produzenten aus der Region.

csm_06_07-24HA_9c88e7d492

2. Ein hoher Fruchtanteil ist die Voraussetzung für gutes Fruchteis. Die Erdbeeren werden geputzt und gewaschen.

csm_06_07-24HA_Zitronen_00c707e337

3. Die Zitronen geben dem Eis den feinen säuerlichen Geschmack. Sie werden geschnitten und ausgepresst.

csm_06_07-24HA_Erdbeeren-mischen_d3975601ba

4. Fruchteis wird aus drei Zutatengruppen hergestellt: die Fruchtbasis, ein Zuckersirup aus etwa sieben verschiedenen Zutaten sowie der Zitronensaft. Zu den zerdrückten Erdbeeren wird der Zitronensaft und anschließend der Zuckersirup gegeben.

csm_06_07-24HA_Erdbeerenmixer_af1f2b0092

5. Im Emulgiergerät werden mit hoher Drehzahl alle Teilchen fein zerkleinert. Eine cremige Masse entsteht.

csm_06_07-24HA_Refraktometer_b6d6325e8b

6. Die fertige Masse wird mit dem Refraktometer vermessen. Dieser bestimmt den Zuckeranteil.

csm_06_07-24HA_Zuckergehalt-messen_32223c8ae9

7. Der Zuckergehalt lässt sich in der Maßeinheit „Brix“ ablesen. Er zählt zu einem der Geheimnisse des Eisproduzenten.

csm_06_07-24HA_Eismasse_6e64c9527b

8. Ist der Eisproduzent mit der Masse zufrieden, kommt sie in die sogenannte Eismaschine.

csm_06_07-24HA_Erdbeermasse2_dcbc8e5eed

9. Dort wird die Fruchtmasse geschlagen, gedreht und gefroren. Ein gewisser Anteil Luft wird eingeschlage

csm_06_07-24HA_Eis_9cbdc7f20c

10. Das Eis wird von +10 °C auf –9 bis –12°C möglichst rasch gefroren. Nach etwa vier Minuten ist das Eis fertig.

csm_06_07-24HA_Eis_Fertig_c7f68811cf

11. Obwohl die Maschine das Eis macht, kommt es auf den Produzenten an, was daraus wird. Die Abstimmung der Mengenanteile und die rasche Verarbeitung sind nur zwei von vielen Details, die das Geschick des Eismachers erfordern.

csm_06_07-24HA_Eistuete_2e33b48f5a

12. Das Buburuza Eis kommt im gleichnamigen Eissalon in Steyr zu seinen Kunden. Falstaff wählte den Eissalon zum beliebtesten Österreichs. Den Kunden schmeckt‘s und für die handwerkliche Herstellung zahlen sie gerne ein bisschen mehr.

Weitere Info’s zum Eis gibt es hier: Erst das Eis macht den Sommer richtig gut.

Bildquellen

  • Eis: Lust aufs Land / Pichler