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Schulterscherzl rundum zuputzen und die Sehne in der Mitte der Länge nach entfernen. Die zwei Steaks auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, 15 Min. bei 80 °C im Backrohr ziehen lassen (ideale Kerntemperatur 54 °C). Spargel salzen, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren, in Rapsöl knusprig ausbacken. Für die Mayonnaise Rapsöl in schmalen Mixbecher füllen. Dotter, Senf, Knoblauch, Salz, Honig und Zitronensaft dazugeben. Mixstab bis zum Gefäßboden reinstellen, bei niedriger Drehzahl langsam nach oben ziehen und bis zur gewünschten Konsistenz mixen. Gekochte Eier und Estragon klein schneiden oder zu einem Pesto mixen und mit Crème fraîche der Mayonnaise beimengen. Die Wildkräuter mit Salz, Apfelessig und Rapsöl leicht marinieren. Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden und fertig anrichten.
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