Gefüllte Kalbsbrust

Für die Fülle Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen, mit der Milch aufgießen und aufkochen, zu den Semmelwürfeln geben und gut durchmischen. Ca. 10 Minuten durchziehen lassen, damit sich das Knödelbrot gut ansaugen kann. In die überkühlte Semmelmasse Ei, Gewürze und Kräuter untermischen.

Die Kalbsbrust außen und innen salzen, die Fülle in die Höhlung geben (nicht zu prall füllen) und die Öffnung mit Küchenspagat zunähen oder einem Spieß verschließen.

Die gehackten Kalbsknochen mit etwas Öl in eine passende Pfanne geben und die mit Öl bestrichene Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen setzen und bei 200 °C braten.

Nach gut einer halben Stunde wenden und die Hitze auf ca. 170 °C reduzieren. Während des Bratens öfter etwas Wasser oder Fond zugießen, häufig mit dem eigenen Saft begießen. Gegen Ende der Bratzeit mit Butterflocken belegen.

Nach gut 2 Stunden Garzeit den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Gefüllte Kalbsbrust vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten warmgestellt bzw. bei Resthitze rasten lassen.

Inzwischen die Knochen rösten, mit wenig Mehl stauben, nochmals durchrösten, mit Fond ablöschen. Den Bratensaft gut einkochen lassen, abseihen. Eventuell mit einem Stück eiskalter Butter montieren. Braten zum Anrichten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.