Das flüssigeGold

Pflanzenöl ist beim Kochen unersetzbar. Die Vor- und Nachteile der verschiedenen Öl-Sorten sind trotzdem oft unklar. Lust aufs Land geht dem auf die Spur.

Tagtäglich in Verwendung und trotzdem oft ein Rätsel: Ob lieber kaltgepresstes oder raffiniertes, Raps- oder Leinöl verwendet werden soll, sind Fragen, die sich viele immer wieder stellen. Die Vor- und Nachteile sind entscheidend. Für die richtige Verwendung des landwirtschaftlichen Urproduktes ist es wichtig zuerst die Herstellung zu verstehen.

Pflanzliche Speiseöle werden aus der Pressung von Samen oder Früchten gewonnen. Die heimische Produktpalette ist dabei vielfältig. Von bäuerlichen Öl-Produzenten sind unter an­derem Raps-, Kürbiskern-, Leinsamen-, Nuss-, Sesam-, Sonnenblumen-, Mohn-, Hanf-, Kümmel-, Leindotter-, Soja- und Distelöl erhältlich. Der Geschmack vom Öl ist jedoch nicht nur vom verwendeten Rohstoff abhängig, auch die Art der Herstellung ist eine wichtige Komponente. Raffiniertes Öl wird zum Beispiel durch Einsatz von Hitze gepresst und bearbeitet, um Geruchs-, Geschmacks- und Farbstof­fe zu ent­fernen. Dadurch verliert das Öl Inhaltsstoffe, ist aber neutral, lange haltbar und hit­ze­be­ständig. Es eignet sich deshalb am besten zum Backen, Braten und Frittieren. Kaltgepresste Öle werden hingegen ohne Wärmezu­fuhr me­chanisch gepresst. Wird die Saat vorher behan­delt, wird das Öl auch oft als „nativ“ be­zeichnet. Diese Öle sollten vorwiegend für kalte Speisen verwendet werden. Erhitzt man kaltgepresste oder native Öle über 180 °C, fangen diese an sich zu zersetzen und verbrannt zu riechen. Beim Pressen wird das Öl zwar nicht ganz kalt hergestellt (durch den Druck entsteht Wärme), ist die Temperatur aber unter 70 °C, bleiben wertvolle Fettsäuren, Vitamine und Fettbegleitstoffe erhalten. Wie hoch die Temperatur beim Pressen werden darf, ist in Österreich jedoch nicht klar definiert. Die Bezeichnung „kaltgepresst“ können also auch Öle haben, die über 70 °C bei der Pressung erreichen. 

Besser als der Ruf

Pflanzenfette gelten häufig als Dickmacher. Maria Benischek, Ernährungsreferentin der Land­wirtschaftskammer OÖ, bezeichnet Öl hin­ge­gen als lebensnotwendig, denn es enthält Fett­säuren, die der Körper braucht: „Ich würde Fett nicht als Dickmacher bezeichnen, sondern als einen sehr, sehr wichtigen Bestandteil unserer Ernährung. Es kommt wie überall einfach auf die Menge an.“ Empfohlen wird laut der Ernährungspyramide eine kleine Menge von ein bis zwei Esslöffeln täglich. Tipp: Vom bäuerlichen Produzenten kaufen, denn Bäuerinnen und Bauern erzeugen nicht nur hochwertige Lebensmittel, sondern achten auch auf die Ressourcen.

Wahre Helden

Für den gesundheitlichen Nutzen ist die Pflanzensorte des Öls entscheidend. Jeder Rohstoff besteht aus einem Fettsäuremuster, das bestimmte Vorteile mit sich bringt. Besonders wertvoll für den Körper sind dabei mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6 und Omega-3), aber auch Vitamine und Fettbegleit-stoffe. 

Sonnenblumenöl hat neben einem hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren zudem auch einen hohen Vitamin-E-Gehalt. Vitamin E ist ein wichtiges Zellschutzmittel, das dazu beiträgt die Blutgefäße zu erweitern.

Hanföl, Walnussöl oder Leinöl sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren, welche die Gesundheit von Gehirn und Herz fördern.

Rapsöl zeichnet einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Es enthält neben Omega-3 und Omega-6 auch Vitamin E und Vitamin K.

Öl in der Naturkosmetik

Pflanzenöle finden nicht nur in der Küche Liebhaber, sondern sind auch in vielen Körperpflegeprodukten bereits enthalten. Neben den Fettsäuren verfügen Öle nämlich über Nähr- und Wirkstoffe, die Zusatzeffekte haben. 

Auch heimische Pflanzen zeigen, was sie können. Johanniskrautöl beruhigt beanspruchte Haut, Öl aus Ringelblumenblüten wirkt wundheilend und Traubenkernöl spendet Feuchtigkeit mit Anti-Aging-Wirkung. Seit Urzeiten werden Öle für die Körperpflege genutzt und das aus gutem Grund.