Grillerfolg steht und fällt mit Fleischqualität

Ernährung – Das Garen auf offenem Feuer ist nicht nur ein kulinarisches und soziales Highlight, sondern auch ernährungswissenschaftlich eine empfehlenswerte Zubereitungsart.

Sommerzeit ist Grillzeit. Dass Grillen nicht nur ein Genuss für die Sinne, sondern auch ein gesellschaftliches Vergnügen ist, zeigt die aktuelle Roll-AMA-Motivanalyse vom August 2017 unter 1189 Befragten. 85 Prozent (%) der Österreicher sind heiß aufs Grillen von Fleisch. Gegrillt wird am liebsten mit der Familie und Freunden. Für 92 % der Befragten braucht es dazu nicht einmal einen speziellen Anlass. Jeder Zweite grillt am liebsten zu Hause im eigenen Garten und dort bevorzugt auf einem Holzkohlegriller (43 %). Grillen am offenen Feuer ist jedoch nicht nur ein kulinarisches und soziales Highlight, sondern auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eine sehr empfehlenswerte Zubereitungsart. Dafür sprechen unter anderem zwei Tatsachen: Auf die Zugabe von Kochfett kann verzichtet werden und das abtropfende Fett macht das Fleisch noch fettärmer.

Schmackhafte Kruste durch hohe Temperatur

Durch die Hitze am Grill erreicht das Grillgut an seiner Oberfläche Temperaturen von bis zu 250 Grad Celsius. Die Eiweißstoffe an der Oberfläche gerinnen schnell, die Kohlenhydrate karamellisieren und es entsteht eine schmackhafte Kruste. Bei dieser sogenannten „Maillard-Reaktion“ bilden sich zudem Röst- und Aromastoffe, welche das Fleisch noch einmal so gut schmecken lassen. Das Schließen der Fleischoberflä­che verhindert auch, dass Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten, das Fleisch kann sozusagen schonend „im eigenen Saft“ garen und gerät daher besonders zart.

Fleischqualität: „Klasse statt Masse“

Fürs Grillen lässt sich grundsätzlich jede Art von Fleisch verwenden. Egal ob Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Geflügel, Fisch oder Wild – ausschlaggebend sind der persönliche Geschmack und die Qualität. Die Landkarte auf der folgenden Doppelseite gibt einen Überblick über bäuerliche Direktvermarkter in der Umgebung, die qualitativ hochwertiges Frischfleisch und verarbeitete Fleischprodukte erzeugen und unter der Dachmarke „Gutes vom Bauernhof“ anbieten. Bei der Wahl der Fleischqualität lautet die Devise „Klasse statt Masse“.

• Das „Schweinerne“ landet laut AMA-Studie bei den Österreichern aufgrund seines herzhaften Geschmackes, seiner vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und nicht zu­letzt wegen seines günstigen Preises am häufigsten auf dem Rost (76 %). Erstklas­siges Schweinefleisch ist kräftig rosa, der Speck weiß und kernig und sollte nicht zu mager sein. Ideal sind da­her durchwachsene Stücke, die einen leichten Speckrand aufweisen. Das garantiert saftiges Fleisch und viel Geschmack.
• Aber auch Rindfleisch ist auf dem Griller ein echter Klassiker – je nach Teilstück unterschiedlich in der Faserstruktur und im Fettgehalt. Entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung ist eine ausreichende Reifung der Grillstücke. Besonders empfehlenswert zum Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“ – also Lungenbraten (Filet), Beiried (Roastbeef), Rostbraten – sowie ausgewählte Teilstücke vom „Knöpfel“. Kalbfleisch ist eine besonders bekömmliche Delikatesse vom Rind, die sich durch ihre einzigartige Zartheit und ihr mildes Aroma auszeichnet. Da dieses Fleisch eine überaus feine Faserstruktur aufweist und außerdem sehr mager ist, sollte es am Grill mit äußerster Vorsicht behandelt werden.
• Vom Geflügel sind alle Teile bestens zum Grillen geeignet, wobei das Fleisch der Keule am Rost saftiger bleibt als je­nes der Brust. Die relativ fette Haut schützt das zarte Fleisch und wird beim Grillen schön knusprig. Österreichische Quali­tätshendl sind an ihrer gelben Haut erkennbar und haben ein Mindestgewicht von einem Kilo. Während Putenfleisch meist in portionierten Stücken (Brust, Keule) angeboten wird, landen Enten (siehe auch Artikel links) vor allem im Ganzen am Grill. Heimische Weidegänse stehen frisch nur saisonal zur Verfügung.
• Lammfleisch hat ein zart-würziges Aroma. Besonders delikat ist das Fleisch österreichischer Junglämmer, die bei der Schlachtung nicht älter als sechs Mona­te sein dürfen. Aber auch dieses sollte nicht ganz frisch, sondern einige Tage gereift sein, um einen möglichst zarten Biss und eine feine Aromabildung zu gewährleisten.
• Bei Fisch im Ganzen sind eher fet­tere Exemplare am Grill geeignet – sie können in ihrem eigenen Fett garen. Aber auch Filets und Portionsstücke las­sen sich problemlos auf dem Rost zubereiten.
• Wildfleisch und Wildbret bleibt hingegen die Ausnahme auf dem Grill – 86 % der Befragten der AMA-Studie haben noch nie Wildbret gegrillt, obwohl der Preis nicht höher als jener von einem Rinderfiletstück ist.

Auch wenn Fleisch, Fisch und Würs­tel oft die Hauptrollen am Grill spielen, sollten auch Käse, Erdäpfel sowie bun-
tes Gemüse und knackige Salate bei keiner Grill-Party fehlen. Durch die Kombination von tierischem Eiweiß mit unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmitteln werden die biologische Wertigkeit der Proteine wesentlich verbessert und zusätzliche Nährstoffe aufgenommen. Auf dem Grill lässt sich die heimi­sche Lebensmittelvielfalt hervorragend präsentieren.

Beim Einkauf sollte immer der direkteste Weg zu den hochqualitativen Produkten gewählt werden. Fast jeder Zwei­te (49 %) hat bei der Befragung ange­geben, beim Grillen besonders auf die Fleischqualität zu achten, da der Erfolg am Grill untrennbar damit verbunden ist. Das AMA-Gütesiegel gibt eine Garantie für beste Fleischqualität, nachvollziehbare Herkunft sowie strenge Kontrollen.

Die richtige Würze

Generell gilt: Gewürze sollen lediglich den Eigengeschmack des Fleisches hervorheben, aber nicht überdecken. Das gilt für gute Fleischqualitäten umso mehr.

Fleisch sollte schon vor dem Auflegen auf den Grillrost gesalzen werden. Pfeffer verträgt hingegen keine allzu große Hitze, er wird über der Glut bitter. Das Fleisch daher erst nach dem Wenden mit frischem Pfeffer bestreuen.

Nach Möglichkeit immer frische Kräuter verwenden und diese vorher in Wasser oder Wein legen.

Grundregeln der gesunden Garmethode

Das Abtropfen von Fleischsaft und Fett auf die Glut sollte verhindert werden. Dadurch entstehen Dämpfe aus Kohlenwasserstoffen und Benzpyrenen. Beides sind krebserregende Stoffe, die sich auf der Oberfläche des Grillgutes niederschlagen können. Wer auf Nummer sicher gehen will, grillt indirekt und verwendet Alutassen als Tropfschale.

Mariniertes Fleisch sollte vor dem Grillen gründlich mit Küchenpapier abgetupft werden. Im Übrigen:
Je besser die Fleischqualität desto entbehrlicher sind Öle und Marinaden. Salz und Pfeffer reichen oft aus.

Niemals harzreiches Holz, Kiefernzapfen, Verpackungsmaterial oder Zeitungspapier zum Grillen verwenden. Auch hierbei könnten giftige Verbrennungsgase entstehen, die sich auf dem Grillgut niederschlagen.

Quelle: AMA-Marketing, Landwirtschaftskammer OÖ