Kalbsroulade mit Spargel-Gemüsefülle auf Champignon-Specksauce und Butterspätzle

Die Schnitzel gleichmäßig flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Karotten und Rüben schälen, die holzigen Enden des Spargels entfernen und alles in gleich große Stücke schneiden (ca. 10 cm lang, ½ cm breit). Die Schnitzel mit dem Gemüse belegen, an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Mit ein bis zwei Zahnstochern befestigen oder mit Küchengarn zubinden. Die Rouladen in Olivenöl rundum anbraten und aus der Pfanne geben.

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in der Pfanne im Bratenrückstand anbraten. Falls etwas Gemüse von der Fülle übrig ist, dieses klein schneiden und dazugeben. Anschließend die Speckwürfel mitbraten und geviertelte Champignons hinzufügen. Das Tomatenmark gut unterrühren, mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen. Die Sauce danach mit Wasser aufgießen, die Rouladen einlegen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Rouladen aus der Sauce nehmen. Sauerrahm und Mehl mit dem Schneebesen verquirlen, in die Specksauce einrühren und nochmals aufkochen.

Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen und mit dem Kochlöffel zu einem Teig durchschlagen, bis er leichte Blasen schlägt. Salzwasser in einem größeren Topf zum Kochen bringer und den Teig durch ein Nockerlsieb ins kochende Salzwasser einlaufen lassen. Die Spätzle etwa 5 Minuter leicht wallend kochen lassen und danach abseihen. Die Spätzle in Butter kurz anbraten und mit Petersilie bestreuen. Butterspätzle und Specksauce auf dem Teller anrichten die Kalbsroulade diagonal aufschneiden und auf die Sauce setzen.