Mozzarella unter der Lupe

Wie Mozzarella hergestellt wird und weshalb es beim Einkauf empfehlenswert ist, auf dessen Herkunft zu achten, hat sich Lust aufs Land näher angeschaut. 

Er hat seinen Ursprung in Süditalien und schmeckt hervorragend auf Pizza oder in Kombination mit frischen Tomaten und Basilikum. Die Rede ist von Mozzarella, der auch in der heimischen Küche zu einem festen Bestandteil geworden ist. Nichts zaubert leichter den letzten Urlaub auf den Tisch als der milde Frischkäse, der mithilfe von Milch, Lab und Salz hergestellt wird. So auch im Land ob der Enns. Wer also Wert auf Regionalität legt, muss auf Mozzarella, der zur Familie der sogenannten „Pasta-Filata-Käsesorten“ zählt, nicht verzichten. 

Qualität kommt aus der Region

Hierzulande wird Mozzarella dessen Name aus dem Italienischen stammt und so viel wie „ziehen“ bedeutet aus 100 Prozent gentechnikfreier Milch hergestellt. So etwa auch am Molkereistandort von Berglandmilch in Feldkirchen bei Mattighofen im Innviertel, wo der bekannte „Schärdinger Mozzarella“ produziert wird. „Für die Käseherstellung muss die dafür verwendete Milch nicht weniger als absolut perfekt sein“, betont Berglandmilch-Geschäftsführer Josef Braunshofer. Dazu setzte man innerhalb der Molke­rei verstärkt auf das Thema Tierwohl. 

Darüber hinaus verzichten heimische bäuerliche Betriebe bereits seit vielen Jahren auf nicht-europäische und gentechnisch veränderte Futtermittel, womit die Milchbäuerinnen und Milchbauern im Land international gese­hen eine echte Vorreiterrolle einnehmen. In Ländern wie Deutschland oder Italien ist dies noch nicht gänzlich der Fall. „Österreich sticht zusätzlich positiv hervor, da die heimischen Milchviehbetriebe klein strukturiert sind. In Oberösterreich liegt die durchschnittliche Be­triebsgröße beispielsweise bei nur 30 Kühen pro Betrieb“, betont Milchwirtschaftsreferent der Landwirtschaftskammer Oberösterreich Felix Seyfried. 

„Darüber hinaus kommen im Supermarkt viele Mozzarellas, deren Verpackungen ita­li­e­nische Herkunft suggerieren, häufig von Pro­duzenten anderer Länder“, weiß Braunshofer und rät beim Einkauf für beste Qualität auf das Herkunftsland am Etikett zu achten. Dazu rät auch Bäuerin Bettina Aichbau­er vom Biohof Aichbauer in Putzleinsdorf, Be­zirk Rohrbach: „Auch wir produzieren Mozzarella und haben uns bei der Entwicklung unseres Produktes geschmacklich an italienischem
Mozzarella orientiert. Dieser kann qualitativ sowie sensorisch also leicht mit dem traditionellen italienischen Mozzarella mithalten.“

Wissenswertes rund um Mozzarella 

• Mozzarella ist reich an Eiweiß, enthält nur wenig Kohlenhydrate und ist fettarmer als viele andere Käsesorten.
• Perfekter Wein dazu: „Ein frischer Sauvignon Blanc“, wie Weinakademiker Patrick Hartmann aus Gunskirchen, der Verkostungen rund um Wein und Käse anbietet, empfiehlt. 

So wird Mozzarella in der Region hergestellt