Der eingebildete Kranke: Was es mit dem Gluten auf sich hat

Selten ein Nahrungsbestandteil ist so bekannt wie das Gluten. Aber schon beim Namen scheiden sich die Geister. Heißt es nun Gluten oder Gluten? Fest steht: Glutenfreie Ernährung liegt im Trend. Aber ist das Gluten tatsächlich Übeltäter vieler Krankheiten? Lebt es sich glutenfrei schlanker und gesünder? Oder ist alles nur eingebildet? Die entscheidende Nachricht vorweg: Nur wer an Zöliakie leidet, muss auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Für gesunde Menschen bringt der Verzehr glutenfreier Produkte nichts.

Die geschichtliche Entwicklung der Getreidenahrung ist eng mit der Kulturgeschichte der Menschheit verbunden. Schon vor über 10.000 Jahren wurde Getreide in den Randgebieten des heutigen Irak gesät und geerntet. Nach Mitteleuropa kam es vor etwa 7000 Jahren. Wildemmer, wilde Gerste und Wildeinkorn sind die Vorläufer unserer heutigen Getreidearten.

Mit der Weizenzüchtung können ge­zielte Anforderungen an das Getreide erfüllt werden. Die Zuchtziele haben sich im Laufe der Jahre verändert. Frü­her bevorzugte man langhalmige Weizensorten, weil das Stroh für die Tierfütterung wie auch als Isolierungsmaterial stärker genutzt wurde. Heute stehen vor allem eine hohe Ertragsleistung, Resistenzen gegen Krankheiten und gute Verarbeitungseigenschaften im Vordergrund. Damit ändert sich auch die Zusammensetzung des Korns. Getreide für die Backindustrie wurde beispielsweise in den letzten Jahrzehnten auf optimale Verarbeitbarkeit gezüchtet, womit auch der Anteil an Gluten im Korn angestiegen ist.

Ein Prozent leidet an Zöliakie

Um zu verstehen, was Gluten ist und was es im Körper bewirkt, ist ein Ausflug in die Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft unerlässlich. Gluten ist ein Proteingemisch, also ein Mix verschiedener Eiweiße, das vor allem in Weizen und Dinkel vorkommt. Glia­din und Glutenin – das sind die sogenannten Klebereiweiße – verbinden sich bei Kontakt mit Wasser zu Gluten und nehmen ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Je höher dieser Kleberanteil im Mehl ist, umso mehr Wasser kann gebunden werden und umso höher ist die Teigausbeute. Das Verhältnis aus Gliadin und Glutenin bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann.

An Zöliakie – die Erkrankung, die durch das Gluten in der Nahrung verursacht wird – leiden ein Prozent der Menschen in Mitteleuropa. Wie bei anderen Intoleranzen auch, gibt es keinen einfachen Test, um das nachzuweisen. Und auch nicht jede „Unverträglichkeit“ ist eine Zöliakie. Genau genommen unterscheidet man drei Krankheitsbilder. Neben der Zöliakie gibt es in seltenen Fällen (0,1 Prozent) eine Weizenallergie. Häufiger ist die „Weizensensitivität“. Dieser Bereich ist aber wissenschaftlich nicht völlig geklärt. Denn dafür könnte nicht nur das Gluten, sondern auch andere Weizenbestandteile verantwortlich sein. Etwa die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), Abwehrstoffe des Getreides gegen Schädlinge. Wie viele Menschen tatsächlich betroffen sind, lässt sich demnach schwer sagen – von 0,5 bis 13 Prozent reichen die Schätzungen.

Die Anzahl der Zöliakiepatienten ist in den letzten Jahren tatsächlich gestie­gen. Vor allem aber deshalb, „weil die Diagnosemethoden besser geworden sind und sich mehr Menschen testen lassen“, sagt Albert Missbichler. Er ist wissenschaftlicher Leiter von „Nutridis“, einer Forschungsgesellschaft für Nahrungsmittel-Intoleranzen. Die „gefühlte Unverträglichkeit“ sei aber um einiges höher. Dieses Phänomen scheint grundsätzlich nichts Neues zu sein. Schon 1673 schrieb Moliére in seinem Stück „Der eingebildete Kranke“ über einen Hypochonder, der – obwohl gesund – immer krank zu sein glaubte. Der Hype, der um Nahrungsmittelunverträglichkeiten gemacht wird, sucht aber seinesgleichen. Maga­zine liefern glutenfreie Rezepte. Internet-Foren und soziale Medien geben Antworten auf jede Gesundheitsfrage. Bücher wie „Weizenwampe“ oder „Dumm wie Brot“ sehen alles Übel der Ernährung im Getreide entdeckt. „Das verunsichert die Menschen. Sie können nicht mehr zwischen seriösen und un­seriösen Quellen unterscheiden“, sagt Erika Mittergeber, Ernährungsberaterin bei den „Essperten“ in Linz.

Die Lebensmittelindustrie freut‘s: Glutenfreie Produkte weisen enorme Wachstumsraten auf. Gab es noch vor ein paar Jahren glutenfreie Produkte nur in Spezialläden zu kaufen, nehmen nun die Regalflächen mit – meist teuren – „frei von“-Produkten in den Supermärkten zu. Auch schon bei Moliére wurden dem Patienten übrigens überflüssige Behandlungen gegen überteuerte Rechnungen verschrieben.

Für Menschen, die tatsächlich an Zöliakie leiden, ist die steigende Anzahl an glutenfreien Produkten gut und erfreulich. Ohne ständig in Gasthäusern nach Inhaltsstoffen fragen zu müssen oder auf Verpackungen mühsam das Kleingedruckte zu lesen, können sie so ihre Ernährung alltagstauglicher machen. „Es gibt nicht nur Hypochonder“, sagt Hertha Deutsch, Vorsitzende der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie, zurecht. Denen muss man auch die nötige Aufmerksamkeit schenken. Die zunehmende „frei von“-Ideologie birgt allerdings auch Gefahren:

„Glutenfrei“ wird mit „gesund“ gleichgesetzt:

Welche Blüten dieser Trend treibt, zeigt ein Blick in die USA. Eine Umfrage im Jahr 2014 ergab dort, dass sich 15 bis 25 Prozent der Bevölkerung glutenfrei ernähren wollen. Zeitungen, Magazine und Kochbücher gaukeln vor, dass man damit gesünder, schlanker oder besser lebt. „Schlanker werden Menschen, die auf Gluten verzichten, nur deshalb, weil sie dann auch süße Snackprodukte weglassen und somit weniger Zucker oder Fett aufnehmen“, sagt Petra Rust vom Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. „Einem gesunden Menschen bringt eine glutenfreie Ernährung keinen Vorteil“ – darin sind sich alle befragten Experten einig.

Falsche Diagnosen bringen falsche Diäten:

Manche Ärzte oder Ernährungsberater bieten unzureichende Lebensmittelunverträglichkeitstests an. Dies führt zu falschen Diagnosen und irreführender Beratung. „Das ist ein Riesenproblem und indiskutabel“, sagt Deutsch: „Dasselbe gilt, wenn Menschen sich selbst diagnostizieren.“ Schnell werden dann Diäten begonnen oder einzelne Nahrungsmittel vermieden. Damit können nicht nur zugrunde liegende Krankheiten verschleiert werden, sondern es kann „durch das Weglassen dieser Nahrungsmittel zu Mangelerscheinungen kommen“, sagt Petra Rust: „Wer tatsächlich Nahrungsmittel vermeiden muss, muss sie durch Alternativen ersetzen.“

Ganze Lebensmittelgruppen werden dämonisiert:

Sei es diesmal das Gluten, ein ander­mal die Laktose, die Fruktose, der Zu­cker oder das Fett. Ganze Lebensmittelgruppen – der Weizen, die Milch oder das Fleisch – geraten damit in Verruf. „Die Menschen suchen die Extreme“, sagt Rust. Dabei stehe dann oft weniger der Gesundheitsgedanke im Vordergrund, sondern es „artet fast zu einer Religion aus“.

Noch nie gab es eine solche Fülle an Lebensmitteln. Ihre ständige Verfügbarkeit macht es uns möglich, frei zu entscheiden, was wir konsumieren.

Was sollen wir also tun? „Den eigenen Hausverstand benützen“, sagt Erika Mittergeber. „Und weniger den Problemen nachlaufen, die wir haben könnten“, so Missbichler. Wenn der Bauch zwickt, soll nicht gleich eine Unverträglichkeit dahinter vermutet werden, denn oft „ist es einfach ein Zuviel des Gegessenen“. Es gilt, so Rust: „Kein Lebensmittel ist ungesund. Wich­tig ist, dass die Relation am Teller passt.“ Dann ist es auch egal, ob es Gluten oder Gluten heißt.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 15.03.2016