Kleine Körner, große Wirkung
Kümmel zählt zu den ältesten Gewürz- und Heilpflanzen und hat durch seinen vielseitigen Einsatz sowie seinen unverkennbaren Geschmack die heimische Gewürzwelt erobert.
In den Küchen des Landes geht es geschmackvoll zu. So sind es Gewürze und Kräuter, die so manchen Gerichten eine besondere Note verleihen und die Herzen kreativer Köche höherschlagen lassen. „Carum carvi“, auch „echter Kümmel“ oder „Wiesenkümmel“ genannt, zählt zu einem besonders beliebten Gewürz für die Zubereitung heimischer Spezialitäten. Doch wer hätte gedacht, dass Kümmel bereits seit über 5000 Jahren Verwendung findet und ursprünglich eigentlich aus Asien stammt?
Welt des Kümmels
Weltweit gibt es circa 30 Kümmelarten. Hierzulande wächst jedoch nur eine – „Carum carvi“, auch „echter Kümmel“ oder „Wiesenkümmel“ genannt. Das sichelförmige Gewürz zählt zu den Doldenblütlergewächsen und ist eng mit Fenchel, Anis und Dill verwandt. Auch Kreuzkümmel ist botanisch gesehen mit dem „echten Kümmel“ verwandt, unterscheidet sich geschmacklich aber stark. Schwarzkümmel hingegen zählt zu den Hahnenfußgewächsen und ist daher mit dem Wiesenkümmel nicht verwandt.
Anbaugebiete von Kümmel
Mittlerweile wird das Gewürz jedoch in vielen Regionen der Welt angebaut. Denn an seinen Standort stellt die Gewürzpflanze eher geringe Ansprüche und kann daher sowohl in höheren Lagen, wie zum Beispiel im Mühlviertel, als auch auf kargen, flachgründigen Böden wie etwa in der Kalkalpenregion, kultiviert werden. Darüber hinaus gilt Kümmel als frosttolerant. Ist der Kümmel jedoch reif, sollte die Ernte schnell erfolgen, denn es genügt nur ein Windstoß und die Kümmelsamen fallen aus der Dolde und werden verweht. Generell ist der Kümmelanbau daher etwas für Spezialisten. Österreichweit wurden im heurigen Jahr nur etwa 600 Hektar angebaut, wovon sich circa 340 Hektar im Land ob der Enns befinden. Somit ist Oberösterreich das stärkste Anbaugebiet des traditionellen Küchenklassikers, welcher sich nahezu in jedem Haushalt finden lässt.
Heimisches Qualitätsprodukt
In Ländern wie Finnland oder Polen wird Kümmel als Massenware produziert, doch unterscheidet sich die Qualität zum heimischen „Carum carvi“ stark. Der Qualitätsunterschied bei Gewürzen lässt sich anhand einiger Kriterien erkennen. So sollten getrocknete Kräuter zum Beispiel eine möglichst grüne Farbe aufweisen. Und auch ein hoher Gehalt an ätherischen Ölen ist ein eindeutiges Merkmal für Qualität. Zerreibt man Doldenblütlergewächse wie Kümmel, sollte sich dabei ein möglichst intensives Aroma entfalten. Oberösterreichischer Kümmel ist für seine Spitzenqualität bekannt. So enthalten die Samen aus der Region einen Anteil an ätherischen Ölen von drei Prozent, was in etwa um die Hälfte mehr ist als bei finnischen Kümmel. Dabei hängt die Erntequalität natürlich auch mit dem Saatgut zusammen, welches von den heimischen Bäuerinnen und Bauern verwendet wird.
Fertig veredelt für die Gewürzlade
Das Saatgut für Kümmel – hergestellt in Österreich – liefert die Saatbau aus Linz, die sich seit über 15 Jahren mit der Produktion von Kräutern und Gewürzen beschäftigt und sich in Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten ein breites „Know-how“ angeeignet hat. Nach der Ernte im Juli, die mit dem Mähdrescher erfolgt, wird der Kümmel direkt vom Feld in das Gewürzhaus der Saatbau in Kefermarkt gebracht. Dort wird das Erntegut von übrigen Pflanzenresten befreit und fertig aufbereitet. Neben Majoran, Pfeffer und Paprikapulver zählt Kümmel zu den meist verwendeten Gewürzen im Land.
Kümmel – eine uralte Heilpflanze
Nicht ohne Grund, denn neben seinem markanten Geschmack ist Kümmel auch für die Verdauungsförderung deftiger Speisen bekannt. So macht Kümmel schwere Gerichte, wie etwa fetthaltige Fleischgerichte, leichter verdaulich und wirkt dem Völlegefühl entgegen. Ein typisch österreichischer Schweinsbraten wäre ohne die heimische Zutat „Kümmel“ zum Beispiel undenkbar. Darüber hinaus gilt das Doldenblütlergewächs seit jeher als wertvolle Heilpflanze und findet vielfach als „medizinischer Alleskönner“ Verwendung.
Aromatische Samen mit Wirkung
Bereits im Mittelalter war Kümmel als Würz- und Heilpflanze bekannt. Getrocknete Kümmelfrüchte enthalten ätherische Öle, welche für das unverkennbare Aroma sowie die heilende Wirkung des sichelförmigen Gewürzes verantwortlich sind. Heute zählt Kümmel zu den sogenannten „Brotgewürzen“, die neben Fenchel und Anis Brot und Gebäck wohlschmeckend, vor allem aber verdaulich machen. Darüber hinaus ist Kümmel für seine heilende Wirkung bekannt, denn seine Inhaltsstoffe wirken krampflösend sowie entzündungshemmend und können zum Beispiel Verdauungs- oder Frauenbeschwerden entgegenwirken. Weiters halten die Wirkstoffe der Pflanze durchblutungsfördernde Eigenschaften bereit. So gibt es vielerlei Produkte, wie etwa Tees, Tinkturen, Salben oder Pulver, die gerne angewendet werden.
Alte Gewürz-Bräuche
Seit jeher wurden im Aberglauben stark aromatischen Doldenblütlern wie Kümmel, Fenchel, Petersilie oder auch Dill eine antidämonische Wirkung zugesprochen. Im Windischgarstner Tal – dem Zentrum der bekannten oberösterreichischen Urlaubsregion Pyhrn-Priel – wurde dem Winde eine Hand voll „Kim“ (Kümmel), Salz und Asche als Windfutter in die Luft gestreut mit den Worten: „Wind, da hast Salz, Aschn, Kim, nimm‘s hoam zu dein Weib und Kind“. Weit verbreitet war auch der Kümmelbeutel, den man etwa zum Schutz vor Krankheiten, Hexen und bösen Geistern als Amulett auf der Brust trug oder in Stube und Stall band.
Mehr zum Anbau von Kümmel erfahren Sie in unserem Beitrag „Kümmel: Von der Saat bis zur Ernte“.
Bildquellen
- Kümmel Wirkung: artefacti – stock.adobe.com
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