Koriander – Gewürz aus 1001 Nacht

Koriander gehört zu den ältesten Kräutern, die als Gewürz- und Heilpflanze kultiviert wurden. Archäologische Funde dokumentieren, dass die Verwendung von Coriandrum sativum als Heilpflanze bis in die Steinzeit zurückreicht und deren Samenkörner auch fernab in den Gräbern der Pharaonen beigelegt wurden. Auch Griechen und Römer würzten Speisen und Wein mit Koriander, das ist etwa im ältesten erhaltenen Kochbuch der Antike „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst) belegt, in dem Koriander für mehr als 70 verschiedene Speisen empfohlen wird. Mit den frühen Kulturvölkern fand der Koriander den Weg von Vorderasien bis nach Mitteleuropa und wird mittlerweile weltweit angebaut, so auch in Österreich.

Erst bei völliger Reife entwickelt Koriander sein angenehm würziges Aroma. Werden die Samenkörner im Mörser zerstoßen, duftet es nach einer Mischung aus Zedernholz, Honig und Pfeffer, beim Rösten denkt man unwillkürlich an ofenfrisches Brot. Da verwundert es nicht, dass Koriander im deutschsprachigen Raum zu den beliebtesten Brot- und Lebkuchengewürzen zählt. Frisch gemahlener Koriandersamen eignet sich auch hervorragend zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten sowie zum Verfeinern von Salaten, Suppen, Saucen sowie Reis- und Gemüsespeisen. Hierzulande werden die Früchte auch für Pasteten- und Wurstwürzmischungen sowie zum Einlegen von Gemüse verwendet. Das Aroma der Samen harmonisiert auch mit Obst und Marmeladen z. B. aus Apfel, Birne oder Zwetschke. Weiters werden Öl und Samen zur Herstellung von Likören wie etwa Gin verwendet.

Koriander: Vom Blatt zum Samen

Während die kugelförmigen Samen sich sowohl für süße als auch pikante Gericht bestens eignen, sind die Blätter von scharf-öligem Geschmack. Wegen des ähnlichen Aussehens mit unserer glattblättrigen Petersilie und des vorwiegenden Gebrauchs in der fernöstlichen Küche, wird Koriander auch als „Chinesische Petersilie“ bezeichnet. In der heimischen Küche verwendet, verleiht Koriandergrün Kohl- und Kürbisgerichten, gedünsteten Karotten sowie Eier- oder Tomatensalat ein interessantes Aroma.

Wie in der Küche findet der Koriander seit der Antike auch in der Pflanzenheilkunde Verwendung. Der hohe Gehalt an gesundheitsfördernden Phytonährstoffen und ätherischen Ölen im Koriander soll der Grund für dessen heilsame Wirkung sein. Koriander kann man wahlweise als Tee oder Tinktur anwenden. Neben dem Korianderkraut, welches in der naturheilkundlichen Therapie zur Unterstützung von Entgiftungs- und Reinigungskuren eingesetzt wird, und den Korianderfrüchten, die bei Magen- und Darmbeschwerden empfehlenswert sind, kommt insbesondere dem Korianderöl eine besondere Bedeutung zu. Korianderöl ist ein ätherisches Öl, das vorwiegend aus reifen, getrockneten Früchten aber auch aus Blättern gewonnen werden kann. In der Volksmedizin wird Korianderöl traditionell bei schlecht heilenden Wunden verwendet. Das Öl wirkt antibakteriell, antiseptisch sowie leicht entzündungshemmend. Bei äußerlicher Anwendung des ätherischen Öls hat man eine positive Wirkung auf Muskeln und Gelenke. Korianderölhaltige Zubereitungen haben sich auch in der unterstützenden äußerlichen Behandlung von Neurodermitis bewährt.

Laut der Aromakologin Gabriela Stark zeigt Koriander über die anregende Produktion von Encephalin – dies sind chemische Botenstoffe, die heiter stimmen sollen und Schmerzen lindern können – seine positive Wirkung auf das geistige Wohlbefinden. Er hilft seelische Erschöpfung und Antriebsschwäche zu überwinden, gereizte Nerven werden besänftigt und wirkt harmonisierend in stressigen und hektischen Zeiten. Koriander steht für die Klarheit und Reinheit der Gefühle. Er symbolisiert die Urkraft des Universums und der Schöpfung. Sein Duft weckt Sinnlichkeit und gibt Trost bei allen seelischen Verletzungen. Er inspiriert uns, die Gefühlsebene klarer und bewusster wahrzunehmen (Stark, n.d.).

Saatbau Linz

Der überwiegende Teil des Korianderbedarfs wird von Österreich importiert, vor allem aus Kasachstan. In den letzten Jahren stieg aber der Wunsch von Konsumenten nach Produkten aus regionalem Anbau. Die Saatbau Linz produziert daher Koriander mit Landwirten in Öster­reich. Die Bauern werden vom Anbau bis zur Ernte fachmännisch betreut und liefern die Rohware direkt vom Feld in Übernahmestellen ab. Dort wird sie auf Reinheit, Feuchtigkeit und Besatz untersucht und in unterschiedliche Qualitäten eingeteilt. Nach einer schonenden Trocknung durchläuft der Koriander im Kräuter- und Gewürze-Center in Kefermarkt die Vorreinigung. Die nun fertige Rohware wird bis zum nächsten Arbeitsschritt, der Hauptreinigung, zwischengelagert. Dabei durchläuft der Koriander technisch unterschiedliche Reinigungsmaschinen. Bevor das fertige Produkt abgefüllt bzw. ausgeliefert wird, erfolgen eine Vielzahl an Analysen durch externe akkreditierte Untersuchungsanstalten auf Lebensmittelsicherheit. Nur dadurch kann die Qualität gewährleistet werden, die Kunden hinsichtlich Hygiene und Produktsicherheit verlangen.

Center Kefermarkt

Die Saatbau Linz betreibt in Kefermarkt eine der modernsten Anlagen seiner Art in Europa. Hier werden der geerntete Koriander, aber auch viele andere Gewürze und Backsaaten nach höchs­ten Standards und strengen Qualitäts- und Hygienekriterien aufbereitet und produktspezifisch gelagert. Seit 2010 ist der Betrieb bio-zertifiziert, sodass neben konventionellen Produkten auch Bio-Produkte angeboten werden können. Diese einzigartigen technischen Ressourcen bilden die Basis für eine erfolgreiche Vermarktung.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 25.08.2015

Quelle

• Stark, Gabriela (n.d.). Koriandersamen – Ätherisches Öl und Anwendung. Zugriff unter http://www.satureja.de/atherische_ole/enzyklopadie_der_dufte/koriandersamen/koriandersamen.html am 21.11.2018