Zuckersüßes Osterfest

BRAUCHTUM. Goldbraun gebacken, flaumig und süß. Das Ostergebäck ist eine liebgewonnene Tradition, an der sich Jung und Alt erfreuen.

Bepackt mit süßem Gebäck statten Godi oder Ged ihren Patenkindern zu Ostern einen Besuch ab. Woher der Brauch jedoch kommt, das weiß heutzutage niemand mehr so recht. Grund genug der Tradition von Osterlamperl, Pinze und Striezel auf den Grund zu gehen.

Jüdische Wurzeln

Als Vorläufer des christlichen Osterfestes gelten die jüdischen Feierlichkeiten zum „Pessach“. Traditionell wird zu diesem Fest ungesäuertes Brot gegessen. Es soll an die mehr als 3000 Jahre zurückliegende Flucht der Ju-
den aus der ägyptischen Gefangenschaft erinnern.
„Mazzot“ oder „Mazzen“, wie es auch genannt wird, ist ein dünner Fladen aus Mehl und Wasser. Es symbolisiert die Eile, mit der die Juden das Land verlassen mussten. Da blieb naturgemäß auch keine Zeit, den Brotteig zu säuern. Gefeiert wird das Pessachfest eine Woche lang. Fester Bestandteil dabei: ausgiebiges Essen mit der Familie. Ähnlich verhält es sich auch zu Ostern bei den Katholiken. Nach der 40-tägigen Fastenzeit wird das „Fastenbrechen“ mit allerhand Leckereien, unter anderem dem Osterbrot, zelebriert. Das Gebäck soll dabei auch an das Brotbrechen Jesus, beim letzten Abendmahl erinnern. Erste Belege für Osterfladen aus Hefeteig stammen aus dem zwölften Jahrhundert. Da Weizenmehl zu dieser Zeit noch sehr teuer war, kam das Hefegebäck nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Auch wenn helles Weizenbrot heutzutage ein alltägliches Konsumgut ist, das Osterbrot in seinen regionalen Varianten bleibt etwas Besonderes.

Regionale Unterschiede bei Namen und Formen

Die Speisensegnung in der Auferstehungsfeier bzw. der Ostersonntagsmesse ist fester Bestandteil   der Feierlichkeiten. Vereinzelt werden nur Eier geweiht, meistens jedoch ist der Weihkorb mit Osterschinken, Kren, Wein, jedenfalls aber mit „Weichbrot“ gefüllt. Häufig hat dieses die Form von Lämmern, Hasen, Sonnen, Kränzen oder ist mit Mustern verziert, sodass sich der Begriff „Gebildbrot“ eingebürgert hat. 

Je nach Region und auch Vorliebe haben sich bestimmte Gebildformen durchgesetzt. In der Steiermark und Teilen Oberös­terreichs etwa die Pinze. Ihren Ursprung hat die „Pinza“ aber in Italien, genau gesagt im Veneto und im Friaul. Dort wird sie üblicherweise zu Weihnachten und Neujahr verzehrt. Im 19. Jahrhundert gelangte das Gebäck schließlich über die Grafstadt Görz nach Österreich. Charakteristisch für die
Pinze ist deren Dreiteilung, die mittels Schere (italienisch Pinza) hergestellt wird. Sie soll die Dreifaltigkeit symbolisieren.

Weit verbreitet ist auch der Osterstriezel in seinen unterschiedlichen Ausformungen. Der mehrsträngige Zopf, der nach Belieben mit Rosinen und Hagelzucker verfeinert wird, soll die Verflechtung von Gott und Mensch versinnbildlichen.

Im Mühl-, Traun- sowie dem angrenzenden Mostviertel wird der Briocheteig gern in die Form eines überdimensionalen Kipferls „Godnküpfi“ gebracht. Häufig ist das geflochtene Teigstück, das an die Patenkinder überreicht wird, auch mit einem Geldstück gespickt.

Eine weitere Variante des Striezels ist der Osterkranz. In dessen Mitte ist häufig ein buntes Ei platziert. Es ist ein Zeichen für wiederkehrendes Leben, Auferstehung, aber auch der Fruchtbarkeit. Für Letzteres steht auch das Huhn, das ebenso wie Hase und Lamm immer häufiger Vorbild kunstvoller Gebildbrote ist. 

Tierisch gutes Osterfest – Lamm und Hase 

Besonders beliebt ist das aus Rührteig gefertigte „Osterlamperl“. Das Schaf galt schon in vorchristlicher Zeit als Inbegriff des Lebens, lieferte es doch Speis, Trank, Kleidung und Dach. „Seht, das Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinwegnimmt“, heißt es auch bei Johannes im neuen Testament. Gemeint ist damit Jesus, der als „Agnus dei“ (lateinisch für Lamm Gottes) die Menschen von ihren Sünden befreit und sie mit Gott versöhnt. 

Woher der Brauch des Osterhasen kommt, ist dagegen nicht genau geklärt. Aufgrund seiner starken Vermehrung gilt er als Verkörperung von Fruchtbarkeit, Zeugungskraft und damit auch des Lebens. Zum Teil wird im Hasen aber auch ein Symbol für Christus gesehen. Denn der Hase hat keine Augenlieder und schläft mit offenen Augen. So wacht er wie Jesus über die Seinen.

Germteig – die Geheimnisse des perfekten Ostergebäcks

So vielfältig die Formen des Ostergebäcks sind, bei der Zubereitung des Germteiges kommt es immer auf dieselben Dinge an. Welche das sind, hat Seminarbäuerin und gelernte Bäckerin Magdalena Mehringer aus Gallneukirchen verraten: „Bei handgefertigtem Germteig ist die Temperatur entscheidend. Milch und Butter sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern angewärmt sein.“ Wichtig sei das be-
sonders im Hinblick auf den Germ. Nach der Teigbereitung und dem Formen ist Geduld gefragt. „Je mehr Zeit man dem Teig gibt, desto mehr bekommt man zurück“, so die Seminarbäuerin. Ebenso wichtig sei das Ofenmanagement. Mehringers Tipp: „Große Gebäckstücke werden bei niedrigeren Temperaturen, sprich 180 Grad und dafür länger gebacken.“ Für Haserl, Nesterl und ande­re kleine Germteigformen gilt Umgekehrtes: „Diese werden bei 200 bis 210 Grad für circa zehn Minuten gebacken.“ Vor dem Backen bestreicht die erfahrene Bäckerin das Ostergebäck aber noch mit Vollei: „Das gibt einen tollen Glanz.“

Germ(teig)

Wichtigste Zutat für einen flaumigen Germteig ist der namensgebende „Germ“, auch Hefe genannt. Zum ersten Mal verwendet wurde das bei der Bierproduktion anfallende Nebenprodukt vom Volk der Phönizer. Heutzutage haben Hobbybäcker die Wahl zwischen Trockengerm und frischem Germ. Im Hinblick auf Aroma und Teig-
lockerung ist aber der frische Germwürfel klar im Vorteil.

Gesegnete Speisen

Die seit jeher in den Weihkorb gelegten Speisen wurden nicht wahllos ausgesucht. Auch ihnen kommt eine Bedeutung zu. Das weiße Osterbrot soll an das Weizenkorn Christus erinnern, das in die Erde fällt und stirbt, um Frucht zu bringen. Aber auch an Christus, das Brot des Lebens. Eier sind Symbole des Neubeginns und der Liebe. Der Osterschinken soll an das Osterlamm Christus erinnern. Kren soll die Bitterkeit des Lebens und das Überwindung der Leiden symbolisieren. Für die Früchte der Erde steht grünes Kraut.

Weltweite Tradition

Ostergebäck erfreut sich nicht nur in Österreich großer Beliebtheit. Vor allem in Europa gibt es viele österliche Mehlspeisen, die den heimischen gleichen. Bestes Beispiel dafür ist der in Griechenland servierte „Tsoureki“. Dabei handelt es sich um einen geflochtenen Hefekranz, der in der Mitte mit einem Ei verziert ist. In Italien wird neben der „Pinza“ auch die „Colomba Pasquale“ gereicht – ein mit Mandeln verzierter Hefeteig in Form der Friedenstaube. „Kulitsch“, das russische Osterbrot, steht für den Kreuzigungsberg „Golgatha“. Der Hefeteig ist mehr hoch als breit und wird mit Zuckerguss verziert.