Weißes Gold in veredelter Form

Vielfalt, Innovationsgeist und Qualität: Mit dieser Strategie haben heimische Molkereien dazu beigetragen, dass sich Österreich als Käsenation etabliert hat. 

Österreich hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einer namhaften Käsenation entwickelt. Mit viel Engagement wurde das Wissen um die Kunst des Käsehandwerks weitergegeben. Im Laufe der Jahre konnte sich so eine breite Kultur an Schnitt-, Weich- und Frischkäse entwickeln. 

Heimat der größten regionalen Käsevielfalt

Mit fast 50 Prozent des bundesweiten Milchaufkommens kann das traditionelle Milchland Oberösterreich auf einen großen Facettenreichtum an Käsesorten verweisen: Mondseer, Schlosskäse, Traunseer Raclette, Bergbaron, Gmundner Berg, Traungold, um nur einige zu nennen. Das Land ob der Enns gilt außerdem als Hochburg der Frischkäseproduktion wie beispielsweise Löffelkäse, Landfrischkäse oder Rollino. In Summe gibt es mehr als 400 heimische Käsesorten. Laut AMA ist Oberösterreich damit die „Heimat der größten regionalen Käsevielfalt“. Dies ist insbesondere auch auf die Forcierung der Qualitätsschiene zurückzuführen. 

So läuft die Käseproduktion ab

Rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurekulturen oder Labferment vermengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertigen Masse, die mit der Käselyra geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil, dem Käsebruch, trennende flüssige Anteil ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt und dies gibt der jeweiligen Käsesorte ihr charakte­ristisches Aussehen. Der in Form ge­brachte Käsebruch, sogenannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reift, hängt von der Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt circa zwei Wochen, Hartkäse dagegen bis zu zwei Jahre.

Schmackhafter Nährstofflieferant

Durschnittlich werden hierzulande pro Person jährlich 20 Kilo Käse verzehrt. Und das nicht ohne Grund, ist Käse doch besonders schmackhaft. Darüber hinaus liefert er auch viele Nährstoffe: Zu den Vorzügen von Käse zählt nicht nur sein hoher Kalzium- und Eiweißgehalt – er liefert zudem zahlreiche Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente.

Verschiedene Käsearten

Hartkäse (Bergkäse, Emmentaler): 
Labkäse, die überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Bergkäse haben eine Reifezeit von drei Monaten bis zwei Jahre. Die Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt.

Schnittkäse (Butterkäse, Edamer): 
Konsistenz reicht von weich bis eher fest. Schnittkäse gibt es mit Reifung von vier bis acht Wochen in Folie, Wachs, künstlicher Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur.

Weichkäse (Brie, Schlierbacher Schlosskäse): 
Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig. In zwei bis vier Wochen reift der Käse von außen nach innen durch. Es gibt weiße Edelschimmelrinde, Rotkulturrinde und blauer oder grüner Edelschimmel.

Frischkäse (Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse): 
Unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Er ist streichfähig und oft in Form einer Rolle oder Kugel. 

Sauermilchkäse (Steirerkäse, Glundner Graukäse): 
Werden aus Magertopfen gewonnen, haben 40 Prozent Trockenmasseanteil, reifen temperiert und sind oft gewürzt. Obwohl fettarm, ziemlich gschmackig.

Aus der Geschichte
Das Geheimnis der Käseproduktion ist bis heute nicht ganz gelüftet. Vermutlich war Zufall im Spiel, als entdeckt wurde, dass Milch sauer wird und dann eindickt. Fix ist: Seitdem Kühe gehalten werden, gibt es Käse. Der Durchbruch in der Kunst der Käserei gelang Justus von Liebig (erforschte die Käsegärung) und Louis Pasteur (entdeckte die Pasteurisierung). So gelang es, die Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern und Milch zu veredeln.

Mehr zum Thema erfahren Sie im Beitrag „Von der Milch zum Käse“