Der König der leichten Frühjahrsküche

Er ist ein Klassiker in der Frühjahrsküche und nicht nur unter Feinschmeckern beliebt: der Spargel. Seine Visitenkarte kann sich sehen lassen: Spargel ist besonders kalorienarm und bekömmlich, wirkt durch seinen hohen Gehalt an Asparaginsäure entschlackend und ist cholesterinfrei. Zudem liefert das Stangengemüse reichlich Folsäure und die Vitamine A, B, C und E sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Jod und Kalzium.

Grünspargel hat aufgrund seines höheren Chlorophyllgehaltes ein kräftigeres Aroma als sein weißer Bruder und ist etwas vitaminreicher. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, überzeugt durch seinen feinen Geschmack. Frischer Spargel ist knackig und nicht biegsam. Die Köpfe sind geschlossen, die Schnittflächen glatt, hell und feucht. Reibt man zwei frische Stangen aneinander, so hört man einen quietschenden Ton. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch lässt sich der Spargel einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gewaschen, geschält und eventuell in Stücke geschnitten, kann man ihn auch einfrieren. Zur Zubereitung wird der gefrorene Spargel in kochendes Wasser gegeben. Beachten sollte man dabei, dass Tiefkühlspargel im Vergleich zu frischer Ware eine etwas kürzere Garzeit hat. Grüner Spargel kann übrigens auch roh geknabbert werden, dafür eignen sich besonders die zarteren Spargelstangen.

Dezente Würze für feinen Geschmack

In der Küche empfiehlt es sich, das Gemüse nur dezent zu würzen. Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss unterstreichen den typischen Spargelgeschmack. Ideale Partner aus dem Kräutergarten sind Zitronenmelisse, Dill, Kerbel Petersilie und Fenchelkraut, aber auch ein Hauch von Estragon.

Die Spargelsaison beginnt etwa Mitte April und dauert ungefähr bis Mitte Juni. „Je nach Wetterlage“, betont Regina Mayer vom Spargelhof Mayer in Fraham. Je wärmer desto besser für den Spargel – ausreichend Feuchtigkeit vorausgesetzt. Unter optimalen Bedingungen kann eine Spargelstange fünf bis sieben Zentimeter am Tag wachsen. Längere, kalte Regen­phasen hemmen das Spargelwachstum. Am Spargelhof Mayer konzentriert man sich seit dem Jahr 1988 auf den Spargelanbau und gehört damit zu den Pionieren in Oberösterreich.

Spargelproduktion bedeutet vor allem viel Handarbeit. Vor allem die Ernte erfordert Fingerspitzengefühl. „Jede Spargelstange wird einzeln gestochen. Man muss sehr sorgfältig und genau arbeiten, um nicht einen Nachbartrieb zu beschädigen“, sagt Mayer. Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. In den ersten beiden Jahren wird noch nicht geerntet, in der dritten Saison gibt es die ersten Spargelstangen, erst ab dem vierten Jahr liefert die Spargelkultur den vollen Ertrag. Weißer Spargel wächst unterirdisch in eigens angelegten Erddämmen, Grünspargel wächst über der Erde. Das Sonnenlicht verleiht ihm seine grüne Farbe und den intensiveren Geschmack.

Weißspargel wird gerne gekauft, dennoch punktete bei den Konsumenten in den vergangenen Jahren der Grünspargel immer mehr. „Grüner Spargel kann in der Küche schneller verwendet werden, weil nur das untere Drittel zu schälen ist. Viele kochen auch gerne im Wok und verwenden dazu lieber grünen Spargel“, sagt die Spargelproduzentin. Den Trend zum grünen Spargel bestätigt auch Stefan Hamedinger, Geschäftsführer im Verband der Gemüseproduzenten OÖ. „Auch ein Trend zu geschälter Ware ist da“, sagt Hamedinger. Vor allem die Gastronomie habe diese Form gefordert. Der Spargel wird dabei maschinell geschält, vakuumverpackt und gekühlt und kann in dieser Form schon auf vielen Höfen vorbestellt werden.

Spargel hat eine lange Geschichte. In China wurden Spargelpflanzen – Verwandte des heutigen Gemüsespargels – schon vor mehr als 5000 Jahren als Heilpflanzen verordnet, auch die Ägypter verwendeten Spargel schon vor mehr 4500 Jahren.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 15.03.2016