Geküsst von der Flamme

ERNÄHRUNG. Der Erfolg einer Grillerei hängt wesentlich von der Qualität der Rohprodukte ab. Daher sollten nur regionale, saisonale und qualitativ hochwertige Lebensmittel auf den Grill.

Dass hierzulande so viel und so gerne gegrillt wird wie noch nie zuvor, liegt vor allem an den zahlreichen neuen Grilltechnologien. Der Grillboom der letzten Jahre hat auch dazu geführt, dass das Angebot an unterschiedlichen Grillgeräten nahezu explodiert ist. Dadurch ist Grillen zu einem kultigen Lifestyle mit großem Genussfaktor geworden. Ein erfreulicher Trend ist auch das gestiegene Bewusstsein in Sachen Qualität und Nachhaltigkeit: „Beim Einkauf spielt der Leitgedanke ,Klasse statt Masse‘ eine immer größere Rolle. Es wird auf die Herkunft geachtet und Regionales bevorzugt“, so Grillweltmeister Adi Bittermann in seinem neuen Buch. Für ihn ist klar: Der Erfolg einer Grillerei hängt wesentlich von der Qualität der Rohprodukte ab. Als „Botschafter des guten Geschmacks“ möchte Bittermann so viele Menschen wie möglich für die Qualität von gutem Fleisch sensibili-
sieren: „Man muss nicht täglich Fleisch essen aber wenn, dann ein richtiges gutes Stück“, so seine Intuition. 

Der Experte rät zum Einkauf direkt beim Bauern, auf Märkten und beim regi­onalen Fleischer, da man dort nicht nur höchste Qualität bekomme, sondern auch am besten beraten werde. 

Nach dem Kauf von Fleisch, Fisch und Geflügel sollte die Kühlkette keinesfalls durchbrochen werden, vor allem jetzt nicht in den heißen Sommermonaten. Gut isolierte Kühltaschen seien für den Transport unerlässlich. Auch zu Hause muss Fleisch kühl gelagert werden und kann dabei nach Wunsch noch etwas nachreifen. Dafür das Fleisch am besten vakuumieren und im Kühlschrank im untersten Fach bei zwei bis vier Grad lagern. Das Einpacken sei deshalb auch wichtig, weil Fleisch sonst schnell Gerüche anderer Lebensmittel annimmt. Von tiefgekühltem Fleisch ist Bittermann hingegen kein großer Freund.

Das richtige Öl
Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren reagieren sehr empfindlich auf Hitze und sollten daher nicht fürs Grillen verwendet werden, da sie schnell oxidieren und krebserregende Stoffe bilden. Dagegen enthält Rapsöl vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und verträgt daher hohe Grilltemperaturen.

Gemüse am Grill

Grillen wird meist mit Fleisch assoziiert, doch auch Gemüse eignet sich bestens dazu. Man muss nur wissen, was wie gegrillt werden sollte. Abgesehen von den ohnehin bekannten Klassikern wie Erdäpfel, Paradeiser, Paprika oder Maiskolben, fühlen sich auch Spargel, Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Karotten, Süßerdäpfel, Rote Rüben, Spinat, Kürbis oder Champignons auf dem heißen Rost wohl.

Glücksgefühle durchs Grillen

Für den Weltmeister ist Grillen nicht nur eine Le­bensphilosophie, sondern eine ganz besondere Art der Garung – vor allem eine gesunde, vorausgesetzt man befolgt einige Regeln. „Grillen kann Glücksgefühle erzeugen und somit zu mehr Vitalität und Lebenslust führen. Knackpunkt dabei ist, dass die Rohprodukte vergoldet und nicht verkohlt werden“, so Bittermann. Dafür sei in erster Linie der richtige Umgang mit Hitze sowie der bewusste Einsatz von direkten und indirekten Zonen beim Grillen maßgeblich. Wird das Grillgut richtig gegrillt, so entsteht eine schöne braune Kruste, die nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch gesundheitsfördernd sei, da sie antioxidative und ma­genschützende Inhaltsstoffe besitzt. Problematischer werde es, wenn Fett direkt auf die glühenden Kohlen tropft. Dadurch kommt es zum sogenannten Fettbrand. Die Flammenspitze erzeugt Ruß und es entsteht gesundheitsschädliches Benzypren – ein Vorgang, der unbedingt vermieden werden sollte. Auf die vielfach angepriesenen Alumini­umtassen sollte man beim Grillen allerdings besser ver­zichten, da sich aus deren Material beim Kontakt mit salz- oder säurehaltigen Lebensmitteln Alu-Salze lösen. „Wer Fleisch, Gemüse oder Fisch marinieren bzw. salzen will, sollte dann lieber Gefäße aus Kera­mik oder Edelstahl verwenden. Die sind sicher und leicht zu reinigen“, erklärt Bittermann, der weiß, wie Grillen mit regionalen, saisonalen und qualitativ hoch­wertigen Produkten zu einem knisternden Abenteuer wird.