Dinkel: Renaissance des goldenen Korns

ERNÄHRUNG – Dinkel zählt zu den ältesten Getreidearten der Menschheit. Lange Zeit durch ertragreichere Kulturen verdrängt, wird die alte Kulturpflanze jetzt wieder neu entdeckt.

Dinkel, ein enger Verwandter des Weizens, wurde bereits vor mehr als 5000 Jahren in Teilen Asiens kultiviert, gelangte über Umwege nach Mittel- und Nordeuropa, wo er ab der Römerzeit große Verbreitung fand.
Hildegard von Bingen hat im Mittelalter den Dinkel als das „beste Getreidekorn“ empfohlen und ihm vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben. Mit der Zunahme der Züchtungsaktivität bei Weizen und anderen Getreiden zu Beginn des 20. Jahrhunderts verlor der Dinkel seinen Einfluss. Höhere Erträge und der Vorteil, dass bei anderen Getreidearten eine Entspelzung (siehe auch Artikel rechts unten) entfällt, ließen den Dinkel zusehends in Vergessenheit geraten.

Dinkel – Nischengetreide mit vielen Vorzügen

Mit dem Aufschwung der biologischen Landwirtschaft und einem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein erfährt das „goldene Korn“, wie es aufgrund seiner schimmernden Ährenfarbe genannt wird, eine Renaissance.

Mit den rauen Bedingungen des Mühl­viertels und anderer Randlagen des Ge­treideanbaus kommt das robuste Getreide bestens zurecht. Goldgelbe bis rötlich gefärbte Körner in länglichen Ähren zeichnen den Dinkel aus, der bis zu 150 Zentimeter hoch werden kann.  Das von einem Spelzmantel geschützte Korn trotzt Stress und Trockenheit und erweist sich als besonders gesund. Gute Unkrautunterdrückung sowie ein kräftiges Wurzelwachstum, das ihm eine optimale Ausnutzung der vorhandenen Nährstoffe erlaubt, macht Dinkel zur idealen Nutzpflanze insbesondere für den ökologischen Landbau und für Randlagen des Getreidebaus. Zu den klassischen Anbaugebieten in Österreich zählen das Mühl- und Waldviertel sowie weite Teile des Burgenlandes.

Dinkel in aller Munde

Müller und Bäcker haben längst den Dinkel wieder für sich entdeckt und er­weitern mit Dinkelbroten und Gebäck ihr umfangreiches Sortiment. Insbesondere für Menschen mit Nahrungsmittelallergien kann Dinkel eine Alternative bieten und liefert insge­samt mehr Spurenelemente und Mineralstoffe als Weizen. Allerdings ist bei einer Glutenunverträglichkeit, der Zölia­kie, zu beachten, dass Dinkel, ebenso wie Weizen oder Roggen, das Klebereiweiß Gluten enthält. Der hohe Anteil an Kleberproteinen ist jedoch essenziell – ein feinporiger Teig sowie eine knusprige Hülle von Brot und Gebäckstücken basieren auf der guten Backqualität von Dinkelmehl.

Seinen aromatisch nussigen Geschmack bringt Dinkel vor allem bei Verwendung von Dinkelvollkornmehlen zur Geltung, der dazu beigetragen hat, Konsumenten verstärkt für das gesunde Korn zu gewinnen. Zu der sehr guten Qualität von Dinkelgebäcken und seiner guten Bekömmlichkeit werden dem Dinkel auch eine Reihe von positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften zugeschrieben, die dem Getreide wieder verstärkt in den heimischen Küche Platz einräumt. Neben Brot und Gebäck lässt sich der Dinkel zu Teigwaren verarbeiten und eig­net sich bestens für Kuchen, feine Mehlspeisen und zum Keksebacken. Zu herkömmlichem Reis bietet Dinkelreis eine wertvolle Alternative und be­weist mit seiner Verwendung zum Fül­len von Gemüse, für Aufläufe oder Laib­chen seinen breiten kulinarischen Einsatz.

Im Bildstreifen sehen Sie, wie Dinkel angebaut und verarbeitet wird.