Essen „außer Haus“: Was landet auf unseren Tellern?

Michaela Bauer und Silke Mayer essen fast täglich in der Kantine der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Wenn sie ihr Gericht vom Menüplan auswählen, wissen sie sofort, dass Fleisch, Eier oder Gemüse aus Österreich stammen. Dort ist sogar angegeben, welcher Bauer die Rohstoffe liefert. „Ich möchte wissen, woher mein Essen kommt“,  sagt Bauer. Mayer ergänzt: „Man kann sich damit identifizieren. Außerdem stärkt das die heimische Wirtschaft.“ Mit dieser ausgeprägten Herkunftskennzeichnung ist die Landwirtschaftskammer ein Vorreiter. Denn gerade in Großküchen weiß der Konsument oft nicht, woher sein Essen stammt, das auf dem Teller landet.

Der Konsument will‘s wissen

Dabei ist Herrn und Frau Österreicher die Herkunft ihres Essens sehr wichtig. Neun von zehn Konsumenten achten laut Umfragedaten der AMA beim Einkauf auf die regionale bzw. ös­terreichische Herkunft. Auch eine Studie des Marktforschungsinstitutes GfK bestätigt: Top-Favoriten auf dem Teller sind Produkte aus der Region. Woher aber weiß der Konsument, dass das Pro­dukt ein regionales ist? Beim Einkauf im Geschäft ist es kein Problem: Die Herkunft ist – auch bei Frischfleisch – verpflichtend anzugeben. Der Konsu­ment kann bei jedem Griff ins Regal zwischen österreichischen oder auslän­dischen Produkten wählen. Was aber, wenn es der Konsument nicht in der Hand hat? Wenn er selbst während der Arbeit in der Kantine oder sein Kind in der Mittagspause in der Schule isst? Beim sogenannten „Essen außer Haus“ (siehe Infokasten) ist eine Herkunftsangabe bisher nur freiwillig.

Die Landwirtschaftskammer Österreich (LKÖ) fordert eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Gelten soll sie für Fleisch und Eier: Weil es dort einfach umsetzbar wäre und für den Konsumenten diese Produkte Priorität haben. „Es geht nicht darum, ausländi­sche Herkunft zu stigmatisieren, aber der Verbraucher soll wissen, woher sein Essen stammt“, sagt Christian Jochum, in der LKÖ zuständig für den Lebensmittelbereich. Vorbild ist die Schweiz, wo die Herkunftsangabe von Fleisch und Eiern in Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung seit 20 Jahren verpflichtend ist.

„Gastronomie setzt Trends“

Dass es auch hierzulande möglich ist, beweist unter anderem die Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Fleisch und Eier in der Kantine stammen zu 100 Prozent aus Österreich und auch bei Gemüse, Obst oder Salat wird fast zur Gänze hei­misch gekauft. Ausgezeichnet ist die Herkunft direkt bei den Menüs. Natürlich sei das mit Aufwand verbunden. Aber, so Küchenleiter Kristian Barac: „Die Konsumenten schätzen es.“ Gerade die Landwirtschaftskammer ist naturgemäß den heimischen Bauern verpflichtet.

Warum für andere Großküchen der regionale Einkauf nicht im Vordergrund steht, sieht Barac im „Preisdruck“ begründet: „Es kommt auf die Person an, die dahintersteht. Ist die nur auf Profit aus, wird das Billigste angeboten.“ Das ist dann oft von irgendwo. Für Barac wäre eine Kennzeichnungspflicht längst not­wendig. „Die Gastronomie setzt Trends“, sagt er. Der Großhandel würde darauf reagieren und mehr Regionales anbieten.

Was bleibt zu tun?

Genaue Zahlen, wie viel Regionalität sich in Oberösterreichs Großküchen be­findet, gibt es nicht. Manfred Ahorner von der Arbeitsgemeinschaft der Großküchen Österreichs (AGÖ) findet, dass in der Diskussion oft „ein falsches Bild vermittelt wird“. Denn die Küchen­chefs seien ohnehin „bestrebt, Lebensmittel aus Österreich zu beziehen“. In einer Kennzeichnungspflicht sieht er das Problem der praktischen Umsetzbarkeit: „Es fehlt schön langsam der Platz, wo man all die Informationen hinschreiben soll“, sagt er. Ein Argument, das die LKÖ nicht gelten lassen will. Denn die Umsetzung soll möglichst einfach erfolgen. „Mit einem Plakat bei der Essens­ausgabe etwa“, sagt Christian Jochum, „das wäre mit wenig Aufwand machbar.“

Mit Tischaufstellern und in der Mitarbeiterzeitung informiert die Be-triebsküche des Landes Oberöster-reich über die Herkunft der Produkte. Fleisch ist zu 100 Prozent aus Österreich, etwa 45 Prozent der gesamten Rohstoffe stammen aus Oberösterreich. In der Kennzeichnung sieht Küchenchef Christian Hügelsberger kein Problem: „Das wird alles in der EDV gespeichert.“ Für ihn ist eher die ständige Verfügbarkeit von österreichischen Produkten die Heraus-forderung.

Dass 100 Prozent Regionalität nicht sofort oder einfach umsetzbar ist, ist klar. „Es gibt zunehmend Partnerschaften mit heimischen Bauern“, lobt Agrarlandesrat Max Hiegelsberger das Engagement vieler Küchenleiter. Auch einzelne Großhändler würden bereits solche Projekte umsetzen. „Trotzdem gilt es die Transparenz noch stärker auszubauen“, so Hiegelsberger.

Und dabei sind einmal mehr auch die Konsumenten gefragt. Zum einen mit der Bereitschaft, für regionale und  hochwertige Lebensmittel einen fairen Preis zu zahlen. Zum anderen können die Konsumenten aber auch gezielt nachfragen, woher ihr Gericht auf dem Teller stammt. Denn angeboten wird das, was nachgefragt wird.

Konsumentenausgabe, 30.8.2016