Cult Beef Rose vom Rostbraten mit Pastinaken, Erdäpfel-Ajvar-Espuma und Mangold

Fleisch in 5 cm dicke Steaks à 250 g schneiden, auf jeder Seite ca. 2 Minuten gut anbraten und für ca. 20 Min. bei 120 °C „medium rare“ (Kerntemperatur 53 °C) ziehen lassen.

Ajvar fein mixen.

Erdäpfel weich kochen, zweimal mit einem Teil der Butter durch die Presse drücken und mit Milch und Schlagobers kurz aufkochen.

Ajvar und restliche, gebräunte Butter unterrühren und Masse fein passieren. In eine 0,5 l Sahne-Flasche füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei maximal 65 °C warm stellen.

Pastinaken der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen und in Rapsöl anbraten.

Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Mangold dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten und mit Chakalaka dekorieren.

Erklärung: Chakalaka ist eine südafrikanische Gewürzmischung und beinhaltet u.a. Paprika, Kurkuma und Chili.