Das Fest der Düfte

Wenn die Tage dunkler und kälter werden, haben sie Hochsaison: Intensive Gewürze mit kräftigem Aroma, die man hierzulande mit Weihnachten verbindet.

Düfte lösen Erinnerungen und damit auch Emotionen aus. Geht es dabei um Weihnachten, können diese besonders intensiv sein, da die Zeit rund um dieses Fest auch stark von Kindheitserinnerungen geprägt ist. Zimt und Vanille, Tannennadeln und Orangen, Weihrauch und Bienenwachs oder einfach nur der Duft von frisch gebackenen Keksen oder Lebkuchen die vorweihnachtliche Duftwolke ist eine Mischung, die sehr viele Menschen anspricht.

In der Gewürzlade sind es Anis, Nelken, Ingwer, Kardamon, Muskat, Vanille und Zimt, die nun wieder Hochsaison haben. Die winterlichen Gewürze gelten als wärmend. „Sie heizen aber nicht nur dem Körper ein, sondern wärmen auch die Seele und sorgen für eine positive Stimmung“, sagt Romana Schneider-Lenz, Referentin für Ernährung der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Ihnen gemein ist die bis auf wenige Ausnahmen exotische Herkunft: Sie haben ihren Ursprung in Asien. Einzig Anis (nicht Sternanis) gedeiht auch hierzulande, mittlerweile auch vereinzelt Ingwer und Kurkuma sowie Safran. 

Aber natürlich gibt es auch winterlich-weihnachtliche Düfte, die quasi hierzulande beheimatet sind: Tannennadeln etwa, Kerzen aus Bienenwachs oder Bratäpfel. Besonders Findige verwenden die Kerne von Hagebutten als „Vanilleersatz“, da deren Aroma in diese Richtung geht. 

Wichtiger als die Regionalität die es eben bei manchen Gewürzen nicht gibt ist es, Wertschätzung gegenüber diesen Zutaten zu haben. „Es ist etwas Wertvolles, Edles, das man bewusst genießen und zelebrieren kann“, sagt Schneider-Lenz. Dazu gehört auch ein sparsamer Umgang. Braucht man zum Beispiel das Mark einer Vanilleschote, so kann die ausgekratzte Schote noch in ein Schraubglas mit Zucker eingelegt werden und damit selbstgemachter Vanillezucker erzeugt werden. 

Dass Weihnachten ohne den süßen Keksgenuss kaum vorstellbar ist, zeigt auch der jüngste Gewürz-Report zu dem Thema vom österreichischen Gewürzmarktführer Kotányi: Lediglich zwei Prozent mö­gen laut Umfrage keine Weihnachtsbäckerei, für acht von zehn Befragten gehört Zimt als Gewürz unbedingt dazu, auch Bourbon-Vanille (59 Prozent) und Lebkuchen Gewürz (51 Prozent) müssen beim Backen sein. Der Duft von Lebkuchen versetzt viele in Weihnachtsstimmung, da er besonders aromatisch riecht und obendrein zu den Top Drei auf dem Keksteller gehört: Unangefochten auf Platz eins wird das Vanil­lekipferl als Lieblingskeks genannt (55 Prozent), da­hinter der Lebkuchen (34 Prozent) und Mürbteigkekse (23 Prozent). Besonders geschätzt wird auch der Umstand, dass klassische Lebkuchenrezepte mit Roggenmehl und Nüssen bei vollem Geschmack wenig bis gar kein Fett und jede Menge Ballaststoffe enthalten weshalb das Süßgebäck als „gesunder“ Sattmacher unter den Weihnachtsköstlichkeiten gilt. „Wintergewürze überzeugen mit Intensität, deshalb ist ihre Qualität besonders wichtig. Nur wenn ein hoher Gehalt an ätherischen Ölen enthalten ist, können sich die aromatischen Winternoten optimal entfalten“, erklärt Gewürzexpertin Elisabeth Voltmer, die das Kotányi-Qualitätsmanagement leitet. 

Seit zwei Jahrzehnten beschäftigt sich die Innviertler Familie Schneiderbauer mit dem Gewürzanbau. Mittlerweile sind es etwa 30 Landwirte, die für das Familienunternehmen produzieren. „Unser Grundgedanke ist natürlich, alles in Österreich zu produzieren“, sagt Karin Schneiderbauer. Denn wenngleich „Exotisches“ auf heimischen Betrieben man denke etwa an Ingwer, Safran, Reis, Erdnüsse, Feigen oder Quinoa immer mehr wird: Viele Gewürze aus dem weihnachtlichen Duft-Potpourri gedeihen hierzulande gar nicht. „Mit Anis bauen wir aber ein Gewürz an, das typisch ist in Richtung Weihnachten“, sagt Schneiderbauer. Das süßlich-aromatische Gewürz findet sich nicht nur in Brotbackmischungen, sondern auch in weihnachtlichen Bäckereien wie Anisbusserln oder Früchtebroten. 

Weihnachtliches „Food-Pairing“

Für außergewöhnliche Kombinationen von Lebensmitteln und Aromen, auch bekannt unter dem Trend „Food-Pairing“, gibt es auch weihnachtlich angehauchte Beispiele. Vanille und Zimt passen etwa nicht nur in süße, sondern auch in herzhafte Speisen. Fisch kann zum Beispiel auch mit einer Prise Vanille gewürzt werden oder eine Gemüse-Reis-Pfanne mit etwas Zimt. Letzteres kennt man vielleicht schon aus ausgeklügelten Chili-con-Carne-Rezepten, bei denen eine Zimtstage mitgekocht wird.