Das Parfum in jeder Küche

ERNÄHRUNG. Öle verleihen Genussmomenten das gewisse Etwas, verfeinern Salate und viele andere Speisen. Lust aufs Land hat sich angesehen, wie es um den ernährungsphysiologischen Wert verschiedener heimischer Öle bestellt ist.  

Öle oder auch bekannt als Essenzen der Natur werden aus einer breiten Vielfalt an Früchten, Samen oder Kernen hergestellt. Häufig ist die Rede davon, dass Fette grundsätzlich ungesund sind. Bei Konsumenten sorgt dieser Mythos oftmals für Verunsicherung und lässt sie mit der Frage zurück, welche Öle und Fette nun tatsächlich für die tägliche Küche verwendet werden sollten. 

Welche Fette für den menschlichen Körper von Bedeutung sind 

„Qualität vor Menge“ ist sicherlich ein Gedanke, der bezüglich des Gebrauchs von Ölen eine wichtige Rolle spielt. So wird empfohlen, dass Erwachsene – in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität – nicht mehr als 30 Prozent der täglichen Energie in Form von Fetten aufnehmen sollten. Darüber hinaus ist die Zusammensetzung der Fettsäuren bezüglich gesundheitlicher Faktoren entscheidend. Denn die Qualität der Fette wird hauptsächlich von den enthaltenen Fettsäuren bestimmt. So sollten unterschiedliche Öle verwendet werden, um den breiten Bedarf an Nährstoffen abzudecken. „Unser Körper braucht unterschiedliche Fettstrukturen. Er benötigt je ein Drittel von gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, so Katrin Fischer, Ernährungswissenschafterin und Leiterin der Plattform „Esserwissen.at“. 

Gesundheitliche Faktoren bei der Verwendung von Ölen im Alltag

Im Alltag werden jedoch oftmals zu viele gesättigte und zu wenige ungesättigte Fette zu sich genom­men. Dabei sollten die gesättigten Fettsäuren, die
z. B. in Kokos- und Palmöl vorkommen, eher vermie­den werden. „Kokos- und Palmfett hat aufgrund des pflan­zlichen Ursprungs einen guten Ruf, doch enthält es beispielsweise viel weniger ungesättigte Fettsäu­ren als tierische Fette. Schweineschmalz be­steht zu 70 Pro­zent aus ungesättigten Fettsäuren“, weiß die Ernährungsexpertin. Über ungesättigte Fettsäuren, die in pflanzlichen Ölen wie z. B. in Raps- oder Son­nenblumenöl enthalten sind, freut sich der Körper. Diese sind weniger oxidationsanfällig und führen zu einer geringeren Plaquebildung, die für die Verengung von Gefäßen im menschlichen Körper sorgt. Einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Omega-3 können weiters nicht selbst vom Körper hergestellt werden und müssen da­her über die Nahrung aufgenommen werden. 

Darüber hinaus wirken sich Trans-Fettsäuren – die vor allem in industriell produzierter Nahrung wie etwa in „Fast-Food“ oder Fertiggerichten vorkommen – schlecht auf die Gesundheit aus. Doch auch beim Ko­chen zu Hause kann es zur Entwicklung von Trans­fetten kommen: „Meist erkennt man es sofort am Ge­ruch, wenn Öl, wie zum Beispiel in der Fritteuse, zu lange verwendet wird. Dieses sollte auf alle Fälle regelmäßig gewechselt werden, denn Transfette entstehen auch, wenn Öl über längere Zeit sehr stark oder mehrmals erhitzt wird“, rät Fischer. 

Welches Öl für welches Gericht: Unterschätzte Kraft heimischer Öle 

Für viele ist Olivenöl beim Anbraten von Gemüse, Fisch oder Fleisch kaum mehr wegzudenken. Doch auch Öle aus der Region sollten nicht unterschätzt wer­den. So hat Rapsöl einen hohen Rauchpunkt, ist sehr hitzebeständig und eignet sich daher – als re­gio­nale Alternative – ebenso gut zum Anbraten. Für die heiße Küche sollte beim Sonnenblumenöl auf die Sorte „High-Oleic“ zurückgegriffen werden, da andere auf­grund ihrer Fettsäurenzusammensetzung für das An­braten nicht geeignet sind. Raffinierte Öle ver­lieren durch den Herstellungsprozess zwar viele wich­tige In­haltsstoffe, wie etwa Pflanzenstoffe, sind auf­grund ihres hohen Rauchpunktes jedoch ideal für das Erhit­zen von Lebensmitteln geeignet. Kaltgepresste Öle sind für die Zubereitung von Salaten eine gute Wahl. Doch auch zum Garen oder Verfeinern durch Aromanoten von warmen Speisen können diese ver­wendet werden.

„Wir sollten uns viel mehr trauen heimi­sche Öle in der eigenen Küche zu verwenden“, betont Fischer. So hat das Land ob der Enns eine breite Vielfalt an diversen Ölsorten zu bie­ten. Um nur einige zu nen­nen: Lein-, Leindot­ter-, Mohn-, Raps-, Hanf- oder Sonnenblumenöl. Dabei weisen diese viele Unterschiede – insbesondere die Vielfalt an Inhaltsstoffen betreffend – auf. So ent­halten Öle wie Lein- oder Leindotteröl viele Omega-3-Fettsäuren. Hanföl – ein Öl mit einem köstlich nus­sigen Geschmack – weist hingegen einen hohen Gehalt an Vitamin E auf. Viele Bäuerinnen und Bauern bieten eine Vielfalt an Ölen in ihren Hofläden an. Darüber hinaus kann dort direkt nachgefragt werden, wie diese verwendet und gelagert werden sollen. Bezüglich der Lagerung  von Ölen sollten diese vor Sonnenschein sowie Hitze geschützt und eher schnell nach dem Öffnen aufgebraucht werden.