Heimische Butter aufs Brot streichen

Wer kennt es nicht: Schnell und voller Ungeduld wird Obers geschlagen und schon ist es passiert, man hat es übersehen – eine Überraschung in der Rührschüssel. Genau so entsteht Butter. Ansonsten eben in größeren Mengen. 23 Liter Milch werden für ein Kilo Butter benötigt. 9800 Landwirte beliefern in Oberösterreich Weiterverarbeiter wie die Berglandmilch und Gmundner Molkerei mit Rohmilch. Ein Teil geht auch nach Salzburg und Bayern. Mit 167.000 Milchkühen werden

derzeit in Oberösterreich um die 900.000 Tonnen Milch pro Jahr erzeugt. Das sind gut 600 Liter Milch für jeden Oberösterreicher. In Oberös­terreichs Molkereien werden pro Jahr  (Stand 2012) gut 3.380.000 Kilo Butter produziert. Der Versorgungsgrad in ganz Österreich liegt mit zirka 35.070.000 Kilo bei 75 Prozent (%).

Für die Butterproduktion wird Rohmilch in Magermilch und Rahm mit einem Fettgehalt von zirka 40 % getrennt. Der Rahm wird schließlich so lange geschlagen, bis sich dieser in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und noch Fettspuren. Durch Kneten fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Den klassischen Brotaufstrich Butter findet man in unterschiedlichen Verpackungen und Sorten im Lebensmittelhandel. Teebutter ist die höchste Qualitätsstufe bei Butter. Es darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden. Sauerrahmbutter schmeckt milch-säuerlich aromatisch, die Süßrahmbutter hat eine leichte Obers-Note. Tafelbutter zählt zur Güteklasse zwei, Kochbutter zu drei. Unterschieden wird in Fasslbutter, Landbutter und Primina. Für die Fassl­butter wird nach wie vor das zeitlich und technologisch aufwändigere Fertigungsverfahren – das Butterfassl – eingesetzt. Sie muss aus Sauerrahm hergestellt werden. Landbutter wird aus nicht pasteurisiertem Milchrahm gewonnen. Für Primina, ausschließlich aus Sauerrahm, wird zur optimalen Streichfähigkeit Sommer- und Winterrahm kombiniert.

Butter ist nur ein Produkt, das aus Milch gewonnen werden kann. Aus 25 Liter Rohmilch können 25 Kilo Joghurt, 5,5 Kilo Topfen, vier Kilo Weichkäse, drei Kilo Schnittkäse, zwei Liter Rahm oder zwei Kilo Hartkäse produziert werden.

• Trinkmilch: ist erhältlich in verschieden hohen Fettgehalten und Haltbarkeitsformen.
• Joghurt: Milchsäurebakterien säuern die Milch und dicken sie ein. Naturjoghurt wird glatt und cremig gerührt, Trinkjoghurt wird durch Homogenisierung verflüssigt.
• Sauermilchprodukte: sind sehr gut verdaulich, da das Milcheiweiß bereits durch die Mikroorganismen in kleinste Bestandteile zerlegt ist. Dazu zählen unter anderem Crème fraîche, Buttermilch und Sauerrahm. Crème fraîche wird aus Rahm unter Beigabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Der Fettgehalt beträgt 36 %. Dadurch ist das Produkt auch zum Binden von heißen Speisen gut geeignet und flockt nicht aus. Buttermilch wird durch Säuerung mit teils aromabildenden Buttereikulturen aus Milch mit bis zu 1 % Fett hergestellt. Sie weist eine weiße Farbe, einen rein säuerlichen Geschmack und Geruch sowie eine dickflüssig sämige, glatte Textur auf. Ein leichtes Schäumen aufgrund der Gasbildung durch die Kultur ist möglich. Für Sauerrahm wird Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt. Sein Fettgehalt von 15 %, der leicht säuerliche Geschmack und die cremige Beschaffenheit sichern diesem Milchprodukt einen fixen Platz in der Küche.
• Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse oder nach seinem Fettgehalt (F.i.T., Fett in der Trockenmasse) eingeteilt. Lab oder Milchsäurebakterien werden der Milch beigemengt, die Milch gerinnt. Der flüssige Anteil ist die Molke. Der feste Bestandteil (Käsebruch) wird in ein Salzbad gelegt und je nach Sorte gereift.

Konsumentenzeitschrift Lust aufs Land, 26.08.2014, Quelle: AMA

Wie die Butter hergestellt wird, erfahren Sie im Beitrag:

Von der Milch zur Butter