Steaks vom Tafelspitz mit feiner Kräuterkruste

Für die Kräuterkruste die Kräuter, den Knoblauch und die Chilis sehr fein hacken. Von 2 Limetten Zesten reißen und den Saft einer Limette auspressen. Die zimmer­warme Butter zusammen mit dem Kleingehackten und dem Limettensaft gut verrühren, Olivenöl dazugeben, salzen, pfeffern und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Semmelbrösel untermengen und die Masse zwischen einer Frischhaltefolie ca. 5 mm dünn ausrollen und einfrieren.

Den Tafelspitz von der Kalbin von Häuten und Sehnen befreien und in 4 cm dicke Steaks schneiden und kräftig mit grobem Meersalz würzen.

Die auf Zimmertemperatur gebrachten Steaks in einer Pfanne mit etwas Rapsöl auf jeder Seite maximal 2 Minuten bei kräftiger Hitze knusprig braun anbraten, dann in einem Bräter im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten bei 120 °C auf die ideale Garstufe „medium“ ziehen lassen.

Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen und zu den Steaks in den Bräter geben. Kurz vor Ende der Garzeit Kräuterkruste zurechtschneiden, auf die Steaks legen und bei höchster Grillstufe oder Oberhitze 3 bis 4 Minuten im Rohr überbacken. Steaks in Tranchen schneiden, mit den Kartofferl und den in Butter sautierten Karotten anrichten und mit dem Saft aus dem Bräter nappieren.