Unschätzbar wertvoll: Die Ähre verdient Ehre

Getreide ist seit Menschengedenken eines der wichtigsten Lebensmittel. Es schmeckt, macht satt und ist ein wertvoller Beitrag zur bewussten Ernährung.

Weizen

Was seine Inhaltsstoffe betrifft, bildet Weizen die harmonische Mitte unter den Getreidearten. Hauptbestandteil ist der Mehlanteil, der 75 Prozent (%) Stärke und 10 % Eiweiß beinhaltet. Die für die Aufschließung des Mehlkörpers notwendigen Vitalstoffe sind in den Randschichten und im Keim zu finden. Weizen enthält leicht verdauliche Peptide, hoch ungesättigte Fettsäuren (Lecithin, wasserlösliche Vitamine, den Vitamin-B-Komplex B1, B2 und B6, Pantothensäure, Biotin und Inosit), die fettlöslichen Vitamine E und K sowie Vitamin D. Ferner Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Schwefel, Mangan, Chlor, Kupfer, Aluminium, Nickel, Kobalt, Zink und Gold).

Dinkel und Grünkern

Diese sind die alten Kulturformen des Weizens. Dinkel ist besonders eiweißreich, sein Kaliumgehalt ist bemerkenswert, ebenso sein Eisen- und Phosphorgehalt. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel und wird mittels spezieller Verfahren geröstet. Er verleiht den Speisen einen nussigen Geschmack. Dinkel liefert ein eiweißreiches Mehl mit hohem Klebergehalt. Dinkelmehl ist gut quellfähig und besonders aromatisch im Geschmack. Mehlspeisen mit Dinkelmehl bleiben länger frisch.

Roggen

Die häufigste Getreideart in Mitteleuropa ist reich an B-Vitaminen, an Mineralien wie Kalium, Phosphor, Fluor und Eisen. Da sich seine Kleberanteile nicht – wie beim Weizen – auswaschen lassen, ist er nicht so einfach zu verarbeiten. So kann zum Beispiel mit Roggenmehl kein Germteig gemacht werden, Sauerteig ist nötig.

Hafer

Das abgesehen vom Mais fettreichste Getreide liefert also nicht nur durch seine Kohlenhyd­rate Energie. Rund 100 Gramm Haferflocken decken den Tagesbedarf an essenziellen Fetten. Der wichtigste seiner Inhaltsstoffe ist Eiweiß. Von den acht essenziellen Säuren, die dem Körper täglich zugeführt werden müssen, enthält der Hafer sechs: Dies ist bei keiner anderen Getreidesorte der Fall. Hafer hat übrigens um zirka 25 % mehr Vitamin B1 als Weizen.

Gerste

Gerste zeichnet sich durch ganz besonderen Mineralreichtum aus, der auch im Mehlkörper vorhanden ist: Kalium, Kalzium, Mag­nesium, Eisen, Kobalt und Kieselsäure. An Vitaminen enthält Gerste B1, B2, B6 und E. Das Vitamin B ist in den Randschichten des Korns reichlich vorhanden. Die Schleimbildung der Gerste übt auf den ganzen Magen-Darm-Trakt heilende Wirkung aus. Zum Brotbacken wird Gerste kaum verwendet, da sie leicht austrocknet.

Triticale

Kreuzung aus Weizen und Roggen. Neben der überwiegenden Anwendung als Futtergetreide kann es auch für Backwaren genutzt werden. Der Bekanntheitsgrad ist noch relativ gering.

Emmer

Das Zweikorn ist eiweiß- und mineralstoffreich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften ist Emmer auch für die Brotherstellung geeignet. Vollkornbackwaren verleiht er leicht nussigen Geschmack.

Einkorn

Als eine der ältesten kultivierten Getreidearten ist das Einkorn dem Dinkel gleich. Obwohl wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält Einkorn mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als dieser. Ein hoher Gehalt an Beta-Carotin gibt ihm eine schöne gelbliche Farbe. Es besitzt einen hohen Anteil an Kleberproteinen und eignet sich daher sehr gut zum Backen. Einkorn ist wie das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verbunden und muss vor dem Mahlen „entspelzt“ werden. Einkorn kann geschliffen auch als Reis verkocht werden. Einkorn eignet sich aufgrund seiner feineren Randschicht sehr gut für Vollkornmehlspeisen in jeder
Art.

Mais

Die Körner enthalten viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Kieselsäure; dafür fehlen ihm einige Vitamine der B-Gruppe. Als Brotgetreide ist Mais nicht verwendbar, da Maisbrot zu schnell austrocknet. Er hat einen hohen Sättigungsgrad und ist kalorienarm.

Hirse

In der Hirse sind sämtliche Mineralien vertreten, die in der menschlichen Ernährung eine Rolle spielen: Eisen und Fluor, Phosphor, Schwefel, Magnesium. Besonders beachtenswert ist der hohe Kieselsäuregehalt, daher wird Hirse bei Hautleiden eingesetzt. Die Schale von Hirse ist sehr hart, daher verwendet man meist nur die geschälte Version.

Quelle: LK OÖ Abteilung Ernährung

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 17.03.2015