Blütenweißer Speck

Seine Farbe ist edel, wie Butter schmilzt er auf der Zunge. Wer einmal auf den Geschmack des Innviertler Surspecks gekommen ist, wird die anfängliche Skepsis gegenüber dem reinen Fett schnell ablegen. Denn die mild-würzige Spezialität lädt nicht nur den Gaumen zu Freudentänzen ein. Die Geschichte hinter
der regionalen Spezialität bringt auch seine Natürlichkeit zum Vorschein. Langsamkeit im Wachstum und Einfachheit in der Reife verbinden sich zu einem hochwertigen Produkt, dessen traditionelle Herstellung im Innviertel von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Der „Hauptleckerbissen“ der Innviertler

Bis etwa zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts stand der Surspeck im Innviertel täglich auf dem Speiseplan. Mit seinem hohen Fettanteil lieferte er Kraft und Energie für die hart arbeitenden Menschen auf den Bauernhöfen. Seine Geschichte liegt vermutlich weit zurück. Eine Erwähnung findet der Surspeck im Jahr 1807 in einem Werk des österreichischen Schriftstellers Josef Blau, der ihn als „Haupt-leckerbissen“ der Innviertler bezeichnete.

Als mit der technologischen Entwicklung zunehmend Maschinen die schwere Handarbeit ablösten, verlor der Speck seine Bedeutung als bäuerliche Kraftreserve. Zudem wandelte sich das Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein der Bevölkerung. Fettes Fleisch wurde durch mageres ersetzt und Lebensmittel mit hoher Energiedichte wurden zurückgedrängt, ja nahezu verpönt.

Heute steigt die Nachfrage der Menschen nach ursprünglichen und regionalen Produkten wieder und auch gehaltvollere Lebensmittel finden den Weg zurück in die Küchen der Feinschmecker. Vor allem aber haben regionale Initiativen und die Überzeugungs-arbeit der Produzenten dem Surspeck zu neuer Aufmerksamkeit verholfen.

Nur Salz – sonst nichts

Den Namen hat der Surspeck von seiner Art der Haltbarmachung – dem Einsuren mit Salz. Jahrhundertelang war das Salzen von Fleisch und Fleischwaren die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen. Eingesurt wurde früher in einem hölzernen oder steinernen Gefäß, dem sogenannten Fleischkübel. Daher rührt auch seine alter-native Bezeichnung als „Kübelspeck“. Heute haben aus Gründen der Hygiene Plastikbehälter die Holz- und Steingefäße abgelöst. Der traditionellen Art des Surens tat das aber keinen Abbruch. Ausschließlich durch diesen Herstellungsschritt erhält der Speck seinen Geschmack, sein Aussehen und seine Konsistenz. Der Speck sieht weder Pökelsalz noch wird er geräuchert oder luftgetrocknet. Die Basis für die hohe Qualität und den besonderen Geschmack der Delikatesse liegt allerdings bereits in den eineinhalb bis zwei Jahren vor der eigentlichen Speckher­stellung.

Magazin Lust aufs Land, 23.11.2017

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