Unser tägliches Brot…

GENAU GESCHAUT. …gib uns heute, stand schon in der Bibel geschrieben. Es liefert eine Reihe wichtiger Nähr- und Ballaststoffe. Lust aufs Land hat wieder einmal genau geschaut, was dahinter steckt und welchen Mehrwert regionales Getreide liefert. 

Brot hat in Österreich einen bedeutenden Stellenwert sowohl in der täglichen Ernährung als auch in der Esskultur. Es verkörpert die Verbindung zwischen der Landwirtschaft, dem Lebensmittel-Handwerk (Bäcker) und den Konsumenten. Die Welt der Backwaren ist geprägt von einer schier endlosen Vielfalt an Formen, Aromen und Texturen. Vom knusprigen Bauernbrot über saftige Vollkornbrote bis hin zu duftenden Kaisersemmerln ist für jeden Geschmack etwas dabei. Doch hinter dieser kulinarischen Vielfalt stecken viele Arbeitsschritte und ein aufwändiger Herstellungsprozess. 

Die Herkunft ist noch unbekannt

Regionale Backwaren bieten nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch zahlrei­che weitere Vorteile. Sie fördern die regionale Wirtschaft und unterstützen die heimische Bau­ernschaft. Eine kürzlich durchgeführte Studie der AMA-Marketing zeigt, dass sich Konsumenten beim täglichen Einkauf nur wenige Gedanken zur Herkunft und Produktion von Backwaren machen und dass die Herkunft der Zutaten aktuell noch sehr intransparent ist. Mit der Erweiterung des AMA-Gütesiegels auf Brot und Gebäck soll dem künftig ein Ende gesetzt werden. Katrin Fischer von den „Esserwissern“ ist überzeugt davon, dass die Österreicher im Vergleich zu anderen Ländern einen hohen nationalen Stolz beim Essen haben und dass man sich beim Einkauf an regionalen Produkten orientiert. 

Das Fundament jeder Mahlzeit

Brot zählt in Österreich zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. So ist es fast auf jedem Speiseplan zu finden. 2022 lag der Pro-Kopf-Konsum bei 51,2 Kilogramm. Ein durchschnittlicher Haushalt kauft monatlich um 31,70 Euro Brot und Gebäck ein. Das sind circa elf Prozent der gesamten Frischeausgaben im Haushalt. In den Supermarktregalen befin­den sich aber nicht nur heimische Backwaren. So werden jährlich 55.000 Tonnen, das sind zwölf Prozent des gesamten Bedarfes an Backwaren, importiert. Laut AMA wollen die Konsumenten genau wissen, woher die Zutaten kommen. Daher soll es auch zukünftig mehr Transparenz geben. Die Optik ist laut AMA das wichtigste Kaufkriterium der Österreicher. Die Herkunft ist bei Brot- und Backwaren im Vergleich zu Milch und Fleisch wesentlich unbedeutender. Zahlreiche Trends nehmen ebenfalls Einfluss auf die Kaufentscheidung. So spielen Gesundheitsthemen wie der Griff zu Dinkel- und Vollkornprodukten eine immer wichtigere Rolle. In den vergangenen Jahren hat sich dieser auf zehn Prozent erhöht. Aber auch der Einsatz von Superfoods wie Buchweizen oder Chia-Samen ist bei Backwaren immer häufiger zu finden. 

„Regionale Backwaren sind der Benefit beim täglichen Broteinkauf und bieten mehr Transparenz.“

Katrin Fischer

Mehrwert vom heimischen Getreide

Die Bedeutung von Brot und Gebäck reicht weit über ihren hervorragenden Geschmack hinaus. In einer Zeit, in der bei Lebensmitteln mehr darauf geachtet wird, wie und wo die Zutaten dafür hergestellt werden, liefert vor allem auch regionales Brot eine Vielzahl von Vorteilen. Regionale Backwaren bedeuten kürzere Transportwege und tragen somit zur Reduzierung von CO₂-Emissionen bei. Getreide wird in Österreich angebaut und möglichst im nahem Umfeld vermahlen und zu Brot verarbeitet. Der Getreideanbau prägt das heimische Landschaftsbild und trägt zur Erhaltung der natürlichen Umgebung bei. Durch die strengen Produktionsauflagen hat die österreichische Landwirtschaft laut AMA ein sehr positives Image in der Bevölkerung. Der Einsatz von Pflanzenschutz- und Düngemitteln unterliegt im Vergleich zu anderen Ländern strengeren Richtlinien sowie einer Aufzeichnungspflicht. Die Förderung der Biodiversität, kleinere landwirtschaftliche Betriebe und der Fokus auf den Humusaufbau zeichnen die heimische Landwirtschaft aus. Eine breite Sortenvielfalt und der Verzicht auf Gentechnik stehen für den qualitätsbewussten Anbau. 

Auch die Wirtschaft profitiert

Der lokale Einkauf ermöglicht zudem eine höhere Transparenz der Herstellungsbedingungen, der Lieferkette und der Inhaltsstoffe. So ist auch das Vertrauen der Konsumenten zu regionalen Backerzeugnissen höher als jenes zu Backwaren aus dem Supermarktregal. Der Kauf von regionalen Backwaren unterstützt zudem nicht nur die heimischen Bäuerinnen und Bauern, sondern auch viele Branchen in den vor- und nachgelagerten Wirtschaftsbereichen wie beispielsweise Saatgut- und Landtechnikfirmen, Lagerhäuser, Mühlen und nicht zuletzt die regionalen Bäcker. Dabei werden Arbeitsplätze gesichert und die Wirtschaft wird gestärkt. Handwerksbäcker und Direktvermarkter legen großen Wert auf Qualität und zeichnen sich durch eine längere Gärzeit der Backwaren aus. Diese fördert den Geschmack und führt zu einer höheren Frischehaltung, welche mit industriell gefertigten Produkten meist nur selten vergleichbar ist. Fischer betont in diesem Zusammenhang, dass ein Natursauerteigbrot – wie es von Handwerksbäckern hergestellt wird – deshalb auch gesundheitliche Vorteile bietet: „Das kann auch zur Linderung bei Darmbeschwerden beitragen.“

Unwissenheit und Mythen

In der Welt der Backwaren gibt es zahlreiche Mythen, die sich hartnäckig halten. Vor allem Backmischungen werden in den Medien sehr negativ dargestellt. Der Einsatz von Backmischungen ist wegen der hohen Schwankungsbreite der Getrei­dequalität sehr beliebt. Dabei werden Mehle aus unterschiedlichen Regionen vermengt, um eine mög­lichst gleichbleibende Mehlqualität zu garantieren. Diese hilft dem Bäcker in der täglichen Arbeit. Ein weiteres Unwissen geht auf dunkle Backwaren zurück. Laut AMA-Befragung schließt beim Anblick von dunkleren Backwaren ein Großteil der Konsumenten automatisch auf Vollkornprodukte. Die dunkle Farbe kommt aber durch spezielle Verarbeitungsschritte wie beispielsweise durch das Rösten von Getreide oder die Zugabe von Malzzucker. So können die Backwaren farblich zu einer Täuschung führen. 

Schrumpfende Getreidelager

Weltweit wurden vergangenes Jahr 2,25 Milliarden Tonnen Getreide produziert. Im Vergleich dazu belief sich der Verbrauch auf 2,27 Milliarden Tonnen. Dies führte unter anderem zu einem Rückgang der Lagervorräte und höheren Preisen. Bei Weizen liegt die Hälfte der weltweiten Vorräte in China. Das „Reich der Mitte“ zählt somit zum größten Getreideverbraucher der Welt. Zu den größten Produktionsländern zählen die USA, Russland und die Ukraine. Auch die EU hat mit 20 Prozent einen bedeutenden Marktanteil. 

Gütesiegel sorgt für Transparenz

2024 wird das erste zertifizierte Getreide nach den Kriterien des AMA-Gütesiegels geerntet und anschließend zu Brot und Gebäck verarbeitet. Diese unterliegen dann auch noch strengeren Kontrollen und Qualitätskriterien der AMA. Angefangen vom Landwirt über die Händler und Mühlen bis hin zu den Bäckereien müssen genaue Aufzeichnungen geführt werden.