Vom Senfkorn zur gelben Paste

Lust aufs Land 28. März 201924. April 2019

Senf aus Oberösterreich bringt mit der Nutzung heimischer Zutaten wie Apfelessig aus Streuobstbeständen, Senfkörnern, Honig, Kren oder Rübenzucker Wertschöpfung zurück in die Region.

So wird’s gemacht:

Senf gedeiht gut auf kalkhaltigen oder humosen Lehmböden. Herausfordernd ist der Schädlingsbefall (Erdfloh, Rapsglanzkäfer). Samenertrag: 1000 bis 2000 kg/ha

Senf gehört in die botanische Familie der Kreuzblütler. Die einjährige Pflanze wird etwa 1,20 Meter hoch und hat eine Vegetationszeit von etwa 100 bis 140 Tagen.

Die frühesten Felder reifen Mitte Juli ab. Meist ist ein Nachtrocknen der Samen notwendig. Das ganze Senfkorn (hier brauner und gelber Senf) wird vermahlen.

Senf besteht aus bis zu einem Drittel Essig. Milder Essig aus vergorenem Fruchtsaft (z. B. gut gereifter Apfelessig) mit mindestens fünf Prozent Essigsäure ist dafür optimal.

Die Maische aus Senfkörnern, Essig, Salz, Zucker und Wasser wird zwischen zwei Granitsteinen vermahlen, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist.

Für Tuben-Senf wird meist Senfmehl, Pressrückstand von der Senfölgewinnung, verwendet. Bei Senf im Glas ist das ganze Senfkorn inklusive wertvollem Senföl drin.

Die gelbe Paste wird schließlich in Gläser abgefüllt und etikettiert. Essigsäure und Senföl sorgen für eine lange Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren.

Senf gibt vielen Speisen die richtige Würze. Beim Kochen erst zum Schluss dazugeben, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört. Übrigens: Senf gilt als verdauungsfördernd.