Vom Senfkorn zur gelben Paste

Senf aus Oberösterreich bringt mit der Nutzung heimischer Zutaten wie Apfelessig aus Streuobstbeständen, Senfkörnern, Honig, Kren oder Rübenzucker Wertschöpfung zurück in die Region.

So wird’s gemacht:

06-07_Senf-1 Kopie

Senf gedeiht gut auf kalkhaltigen oder humosen Lehmböden. Herausfordernd ist der Schädlingsbefall (Erdfloh, Rapsglanz­käfer). Samenertrag: 1000 bis 2000 kg/ha

06-07_Senf-2-2 Kopie

Senf gehört in die botanische Familie der Kreuzblütler. Die einjährige Pflanze wird etwa 1,20 Meter hoch und hat eine Vegetationszeit von etwa 100 bis 140 Tagen.

06-07_Senf-3 Kopie

Die frühesten Felder reifen Mitte Juli ab. Meist ist ein Nach­trocknen der Samen not­wendig. Das ganze Senfkorn (hier brauner und gelber Senf) wird vermahlen.

06-07_Senf-5 Kopie

Senf besteht aus bis zu einem Drittel Essig. Milder Essig aus vergorenem Fruchtsaft (z. B. gut gereifter Apfelessig) mit mindestens fünf Prozent Essigsäure ist dafür optimal.

06-07_Senf-4 Kopie

Die Maische aus Senfkörnern, Essig, Salz, Zucker und Wasser wird zwischen zwei Granitsteinen vermahlen, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist.

06-07-Senf-6 Kopie

Für Tuben-Senf wird meist Senfmehl, Pressrückstand von der Senfölgewinnung, verwendet. Bei Senf im Glas ist das ganze Senfkorn inklusive wertvollem Senföl drin.

06-07-Senf-7 Kopie

Die gelbe Paste wird schließlich in Gläser abgefüllt und etikettiert. Essigsäure und Senföl sorgen für eine lange Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren.

Sandwich with ham, fresh cucumber and mustard on brown paper.

Senf gibt vielen Speisen die richtige Würze. Beim Kochen erst zum Schluss dazugeben, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört. Übrigens: Senf gilt als verdauungsfördernd.

Loading image... Loading image... Loading image... Loading image... Loading image... Loading image... Loading image... Loading image...

Mehr zum Thema erfahren Sie in unserem Beitrag „Die richtige Würze mit Senf“.

Bildquellen

  • senf-macherei: Pankratzhofer