Die richtige Würze mit Senf

Süß, scharf oder würzig, die gelbe Paste gibt es auch aus oberösterreichischen Zutaten, und das mit noch mehr drin: Ganzes Senfkorn, beste Qualität, voller Geschmack.

Senfanbau und -herstellung ist in Oberösterreich eine wahre Rarität“, so Helmut Feitzlmayr, Ackerbaureferent der Landwirtschaftskammer OÖ. Als eine „Diva“ bezeichnet Norbert Eder, Bio-Bauer und Senfproduzent aus dem Mühlviertel, die Senfpflanze: witterungsempfindlich, schädlingsanfällig und daher risikoreich. Und dennoch ist Senf es wert, auch hierzulande kultiviert zu werden. Samen und Paste sind vielseitig in der Küche einsetzbar. Ob zum Einlegen (Senfgurken), für kalte Gerichte (Eiaufstrich, Erdäpfelsalat) oder zum Würzen von Fleisch und Fisch und nicht zu vergessen als Senfpaste zu Wurstwaren, Jausen und kalten Platten – Senf ist nicht mehr wegzudenken. Senf ist eine Kohlgattung und umfasst gut 30 verschiedene Arten. Für die Senfherstellung sind nur drei Senfarten wichtig: Weißer Senf, auch Gelber Senf genannt, Brauner Senf und Schwarzer Senf. Das Senfkorn besteht zu gut einem Viertel aus Senföl, einem leichten, fein nussig schmeckenden Öl. Das Eiweiß ist die zweite große Gruppe der Inhaltsstoffe. Enthaltene Schleimstoffe geben insbesondere dem Industriesenf die cremige, pastenartige Konsistenz. Scharfmacher im Senf ist schließlich das Enzym Myrosinase. Essigsäure dient als Haltbarmacher.

Globale Senfkultur

Die Geschichte des Senfs ist auch die Geschichte der Globalisierung eines Lebensmittels. Historische Spuren führen nach Ägypten, Griechenland und Mesopotamien. Älteste Funde stammen aus China und dürften 3000 Jahre alt sein. Sprachwissenschaftlich hat Senf seinen Ursprung in Indien, wo er heute noch in Currymischungen aller Art Verwendung findet. Zwischen dem 9. und 12. Jahrhundert wurde vor allem in Klöstern und Weinbaugegenden die Senfkultur weiterentwickelt. Ein Beispiel ist die daraus entwickelte Senfkultur in Dijon aufgrund eines königli-
chen Monopols. Im Gegensatz zum handwerklich hergestellten Senf, der nach dem Mischen der Zutaten mindestens zwei Wochen gelagert wird, macht der Industriesenf keinen Reifeprozess durch. Er wird mit Konservierungsmitteln und Antioxidantien so stabilisiert, dass er sich nicht mehr verändern kann. Doch gerade während des Reifeprozesses können die einzelnen Geschmackskomponenten verschmelzen, der Senf verliert seine spitze Schärfe, der Essig kann sein Aroma entfalten. Dann entsteht wirklich guter Senf.

Unverfälschter Geschmack

Würziger Apfel-Kren-Senf: Kräftige Verbindung, macht pikante Speisen noch gschmackiger, schmeckt hervorragend zu Geräuchertem und Gebratenem.

Scharfer Dijon-Senf: Enthält nach dem Reinheitsgebot nur gelbe und braune Senfsaat, Apfelessig und Natursalz. Perfekt zur Wurst und zum Fleisch oder für Dressings.

Süßer Honig-Senf: Mildsüß nach klassischer bayrischer Art, perfekt zu Weißwürsten, Leberkäse und im Kartoffelsalat.

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