Was im Keks stecken kann

Die Vorweihnachtszeit ist süß, doch was genau sich in Backwaren befindet, weiß nur, wer sie selber macht.
Lust aufs Land klärt auf, eine Seminarbäuerin gibt Tipps. 

Das Supermarkt-Prospekt mit der Werbung für Backuntensilien und Backzutaten hat schon Anfang Oktober auf die Backsaison hingewiesen, nun ist es tatsächlich so weit: Kekse, Stollen und weihnachtlich gewürzte Kuchen liegen jetzt wieder hoch im Kurs. Kaufen, selber machen oder mit gekauftem Teig daheim backen? Lust aufs Land versucht, ein paar Denkanstöße zu liefern.    

Unerwünschte Zusatzstoffe

Die Nahrungsmittelindustrie entgegnet dem vermehrten Bedürfnis nach süßem Backwerk mit abgepackten Keks-Sortimenten sowie einer Reihe von Fertigteigen. Laut Roll AMA (rollierende Agrarmarktanalyse) kauft ein durchschnittlicher österreichischer Haushalt pro Jahr 3,5 Kilogramm frische Teige im Lebensmitteleinzelhandel. Für Geschmack, Konservierung und die jeweils richtige Konsistenz wird gesorgt in Form von Aromen, Emulgatoren und Säuerungsmitteln. Während die Hobbybäckerin daheim aus Mehl, Zucker, Butter und Ei (siehe Grundrezept Seite 6) einen Mürbteig knetet, weist die Zutatenliste eines Fertigteiges einige Positionen mehr auf. Darüber hinaus müssen sogenannte „Verarbeitungshilfsstoffe“ erst gar nicht deklariert werden. Am Beispiel Backwaren handelt es sich dabei häufig um Enzyme, deren Einsatz nicht unumstritten ist. 

Unerwünschte Herkunft

Unerwünschte Zusatzstoffe im Teig sind das eine, die Herkunft der verwendeten Zutaten das andere: Denn sowohl bei Fertigteigen als auch fertigen Keksen muss nicht angegeben werden, woher die Rohstoffe kommen, da es sich um verarbeitete Lebensmittel handelt. So können beispielsweise Eier aus Käfighaltung unbemerkt den Weg in das süße Gebäck finden. Käfighaltung ist zwar in Österreich seit 2020 in jeglicher Form verboten, in der EU verbringen aber noch etwa 40 Prozent der Legehennen ihr Dasein in sogenannten „ausgestalteten“ Käfigen. Weltweit betrachtet kommen laut dem Verein „Land schafft Leben“ gar 90 Prozent der Eier aus Käfighaltung. Es gibt aber auch Hersteller, die auf den Verpackungen freiwillig die Herkunft der Zutaten angeben. Ein wachsames Auge ist bei der freiwilligen Angabe „Hergestellt in Österreich“ geboten. „Diese weist nämlich lediglich darauf hin, dass die Verarbeitung des Lebensmittels in Österreich erfolgt ist, die Rohstoffe selbst müssen jedoch nicht zwangsläufig aus dem Inland stammen“, heißt es in einer Presseaussendung des Vereins. Nur die sogenannte Primärzutat müsse bei „Hergestellt in Österreich“ tatsächlich aus Österreich kommen. Tut sie das nicht, muss angegeben werden, aus welchem Land der primäre Rohstoff kommt. 

Neues AMA-Gütesiegel

Wer Wert auf die Herkunft von Rohstoffen legt und bewusst zu österreichischer Qualität greifen will, greift zu Produkten mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel. Es garantiert die Herkunft des Produktes aus Österreich, außerdem steht es für geprüfte Qualität und unabhängige Kontrolle. 

Das hierzulande bekannteste Qualitätszeichen für Lebensmittel gibt es seit heuer erstmals auch für Brot, Gebäck und Getreide. Mit der diesjährigen Herbsternte waren bundesweit etwas mehr als 6600 Ackerbaubetriebe beim neuen Getreide-Gütesiegel dabei. „Wir haben bisher elf Mühlen an Bord, die an der Richtlinie ‚Be- und Verarbeitung‘ teilnehmen. Nicht alle von ihnen stellen Paketmehle her, viele liefern auch direkt an Bäckereien“, sagt Kristijana Lastro, Leiterin der Unternehmenskommunikation der AMA-Marketing. Die neue Richtlinie für Bäckereien und Lebensmitteleinzelhandel sei noch nicht in Umsetzung, sie startet mit dem 1. Jänner 2025. „Wir haben aber 14 Bäckereien in unserer Richtlinie und gehen davon aus, dass alle auf die neue Richtlinie umsteigen werden“, so Lastro.

Griffig, Glatt, universal

Mehl wird auch nach seinem Körnungs- oder Vermahlungsgrad, also der „Feinheit des Mehls“, unterteilt.   

Glattes Mehl ist sehr fein und „staubig“. Es hat eine starke Bindekraft und ist ideal für feinporige, geschmeidige Teige. Auch zum Binden von Suppen oder Saucen ist es sehr gut geeignet.

Griffiges Mehl ist etwas gröber vermahlen und eignet sich gut für Teige, die noch quellen müssen, da es Flüssigkeit etwas langsamer aufnimmt. Es ist ideal für Spätzle, Knödel, Nudeln oder Kartoffelteig. Auch zum Bemehlen von Arbeitsflächen ist es gut geeignet. 

Universalmehl ist eine 1:1-Mischung aus glattem und griffigem Mehl und daher universell verwendbar.

Mehl in allen Variationen

Laut AMA wurden 2023 österreichweit von 87 Mühlen etwa 795.000 Tonnen Getreide vermahlen. Mehl unterscheidet man nicht nur nach Getreideart, sondern zusätzlich noch zwischen dem Ausmahlungsgrad (Mehltype) und dem Feinheitsgrad des Mahlprozesses, auch als Körnungsgrad bezeichnet. Dadurch ergibt sich eine Vielfalt an Mehlsorten. Die Type ist ein Maß für den Mine-ralstoffgehalt des Mehls. Eine niedrige Mehltype bedeutet einen geringeren Mine-ralstoffgehalt. Da sich die Mineralstoffe überwiegend in den Randschichten des Korns befinden, macht die Typenzahl auch indirekt eine Aussage über den Ballaststoffgehalt des Mehls. Beim Vermahlen von Getreide zu Mehl werden die Körner zerteilt und somit Schalenteile und Mehlkörper voneinander getrennt. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom „Ausmahlungsgrad“. Dieser gibt den Anteil des Korns an, das zu Mehl vermahlen wurde. Für Vollkornmehl vermahlen Mühlen durchschnittlich 98 Prozent (%) und damit fast das ganze Korn. Für Weizenmehl Typ 700 werden nur etwa 75 % des Korns vermahlen. Glattes und griffiges Mehl unterscheiden sich in seiner  Feinheit und dem daraus resultierenden Wasseraufnahmevermögen (siehe Infokasten). 

Laut RollAMA kaufte 2023 ein österreichischer Haushalt durchschnittlich etwa 14 Kilogramm Mehl, überwiegend aus Weizen (81 %) und glatt (45 %). Glattes Mehl hat generell die höchste Käuferreichweite (55 %), gefolgt von Universalmehl (37 %), griffigem Mehl (29 %) und Vollkornmehl (16 %).   

Seminarbäuerin gibt Tipps

Wer zum fertigen Teig greift, weil dieser auch Zeitersparnis suggeriert, der kann durchaus enttäuscht werden: Ausstechen, Backen und Verzieren des Kleingebäcks ist weitaus zeitaufwändiger als das Kneten eines Teiges. Das bestätigt auch Seminarbäuerin Veronika Brudl: „Ein einfacher Mürbteig ist im Handumdrehen fertig, er soll gar nicht lange geknetet werden. Und er kann auch gleich weiterverarbeitet werden“, so die Innviertlerin. Ihr Tipp: „Ich reibe die kalte Butter für den Teig, dann verbindet er sich besser und ich muss nicht lange mit den warmen Händen kneten.“

Beim Ausstechen sollte man nicht zu viele Teigreste produzieren, die immer wieder zusammengeknetet werden. Wird der Teig doch einmal zu bröselig im Fachjargon als „brandig“ bezeichnet, dann hilft die Zugabe kalter Milch. 

„Ein einfacher Mürbteig ist im Handumdrehen fertig, er soll gar nicht lange geknetet werden. Und er kann auch gleich weiterverarbeitet werden.“

Veronika Brudl, Seminarbäuerin, Bio-Landwirtin
und Autorin

Dass es für einen bunten Keksteller viele verschiedene Teigsorten braucht, wie es die Teig-Vielfalt im Supermarkt den Konsumenten suggerieren möchte, lässt die Expertin nicht gelten. „Der Teig lässt sich zum Beispiel mit Orangenschalen oder einem hochwertigen ätherischen Öl aromatisieren. Anstatt Kekse auszustechen, kann ich zum Beispiel kleine Kugeln formen und backen. Die so entstehenden Halbkugeln in weiße Schokolade tunken und zum Beipiel in Kokosflocken tunken“, rät Brudl. Wichtig sei, die Kekse lieber etwas zu hell als zu dunkel zu backen und sie dann noch auf dem Blech auskühlen zu lassen, weil sie sonst zu leicht brechen. 

Will man einen Mürbteig mit geriebenen Nüssen verfeinern, dann empfiehlt sie, diese vorher anzurösten. „Das ergibt einen viel bes­seren Geschmack. Einfach ein Backblech mit Backpapier belegen und die Nüsse da­rauf ein paar Minuten bei 170 Grad im Ofen lassen, bis sie leicht Farbe annehmen.“ Vor dem Verarbeiten im Teig sollte man die Nüsse auskühlen lassen. Luftdicht verschlossen könne man geröstete Nüsse auch auf Vorrat produzieren.

Einen bunten Keksteller bekommt man auch durch eine Vielfalt an Keksformen und Verzie­rungen. Einige Ideen: Kekse mit Marmelade, Schokolade, Buttercreme oder Marzipan zusammensetzen, hell (Zuckerglasur, weiße Schokolade) oder dunkel (Zartbitterschokolade) glasieren und mit gehackten Nüssen oder Kokosflocken bestreuen oder zum Beispiel mit einer halben Walnuss belegen. Anstatt einer Glasur kann man die noch warmen Kekse auch in einem Gemisch aus Staubzucker und Vanillezucker wälzen.  „Mürbteigkekse lassen sich weiters gut mit einer Baisermasse kombinieren“, sagt die Bio-Bäuerin, die in ihrem neuen Buch „Veronikas Backstube“ (siehe Buchtipp) auch dem Thema Weihnachten ein Kapitel gewidmet hat.

Ideen für Keks-Reste

Auch für übriggebliebene Bäckereien hat Brudl noch Ideen: Sie lassen sich etwa als Keksbrösel zu einem Tiramisu verarbeiten, indem sie die Biskotten ersetzen. „Zu feinen Bröseln zerrieben, können sie aber auch in Muffins einen Teil des Mehls ersetzen. Oder man reibt sie, lässt sie gut trocknen und nimmt sie als Brösel für einen Strudel.“