Wilde Köstlichkeit aus dem Wald

Kranewitt, Weihrauchbaum oder Machandelbaum sind nur drei der mehr als 150 verschiedenen Bezeichnungen oder mundartlichen Ausdrücke für den Baum des Jahres 2017. Aber es zeigt, der Gemeine Wach­older (Juniperus communis) hat Bedeutung – wenn auch keine forstwirtschaftliche. So gehen die ältesten Wacholderbeerenfunde auf Schweizer Pfahlbauten zurück. Bereits im Mittelalter zählte er zu den wichtigsten Heil- und Arzneipflanzen. Auch in Bauerngärten war er einst stets zu finden, was sich auch in der bäuerlichen Küche widerspiegelt.

Eine Heilpflanze, die es in sich hat

Die aromatisch würzigen und süß-bitteren Wacholderbeeren sind in der Kulinarik sehr beliebt. Die Beeren sind im warmen Sauerkraut ein Muss, geben (Wild-)Fleisch eine ganz besondere Geschmacksnote und sind daher in wür-zi­gen Soßen gern gesehene Zutat. Da die Beerenzapfen bis zu 30 Prozent aus Zucker bestehen, bieten sie sich ideal zum Destillieren an, wobei das ätherische Öl in das Produkt, wie den als Kranewitter bekannten Wacholderschnaps, miteingeht. Bedeutend sind die Wacholderbeeren für den Gin, pur oder als Mixgetränk getrunken. Alleine in Österreich gibt es derzeit zirka 20 Gin-Produzenten. Doch auch zum Räuchern und als Heilpflanze wird der Wacholder verwendet. Das ätherische Öl aller Wacholderteile soll keimtötend wirken und bei verschiedenen Arten von Lungen- und Magenerkrankungen heilend sein. Die Beerenzapfen wirken magenstärkend, blutreinigend und harntreibend; äußerlich angewandt durchblutungsfördernd.

Wer suchet, der findet

Mit dem Gemeinen Wacholder hat das Kuratorium Wald gemeinsam mit dem Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW) heuer einen Baum gekürt, mit dem darauf aufmerksam gemacht werden soll, welche beson­dere Bedeutung extensiv genutzte Land­schaftselemente wie Heidelandschaften für den Natur- und Landschafts­schutz haben. Der Gemeine Wacholder ist zwar das am weitesten verbreitete Nadelgehölz der Erde – er wächst weltweit vom Flachland bis ins Hochgebirge –, hierzulande ist er aber mittlerweile selten zu entdecken, ja, man muss sich gar auf die Suche machen. Auf Nachfrage bei den Mühlviertler Bergkräutern bestätigt Ge­schäftsführer Karl Dirnberger: „Wacholderbeeren kommen aus Wildsammlung. Das heißt, sie werden an ihrem natürlichen Wuchsstandort gesammelt. Mit öster­reichischer Herkunft gibt es sie nicht zu kaufen. Länder, die Wacholderbeeren exportieren, sind Kroatien, Alba­nien, Mazedonien und der Kosovo.“

Nur mehr Restvorkommen in Oberösterreich

Dies bekräftigen auch Experten vom Bundesforschungszentrum für Wald (BFW). So kommt laut Herfried Steiner vom BFW der Gemeine Wacholder zwar im Alpenraum noch häufiger vor und ist nur auf der Vorwarnstufe der Roten Lis­te der Gefäßpflanzen Oberösterreichs. In der Böhmischen Masse (Mühlviertel und Sauwald) und im Alpenvorland ist er allerdings stark gefährdet, „man kann von Restvorkommen sprechen“.

Lichtliebende Baumart

Gründe dafür sind die zunehmend dichter werdenden Wälder und weniger Weidewirtschaft. „Denn der Wacholder wird ungern verbissen und wird so indirekt durch Beweidung begünstigt“, so Steiner. Der Wacholder hat zwar sehr geringe Ansprüche an den Boden, hat aber einen hohen Lichtbedarf – er braucht vor allem offene Landschaften. Das bedeutet: Fehlt die Beweidung, kommt es zur Wiederbewaldung und zur Verdrängung des Wacholder durch Beschattung. Will man daher den Gemeinen Wacholder in der Landschaft erhalten, müssen entsprechende Flächen zum Beispiel durch Schafbeweidung offengehalten werden. So informiert auch Franz Starlinger vom BFW: „Früher einmal war der Juniperus communis eine weit verbreitete Art. Als lichtliebende Baumart, die nicht sehr groß wird, wird sie von anderen Baumarten sehr leicht ausgedunkelt und verdrängt.“ Er selbst habe den Gemeinen Wacholder in Oberösterreich zum Beispiel im Almtal und im Trauntal gesehen, allerdings immer nur strauchig. Dieser schaffe es mittlerweile nur mehr selten, baumförmig zu wachsen.

Schöne Farbe, guter Geruch

Daneben gibt es noch eine ausschließlich strauchig wachsende Unterart, den Juniperus communis subsp. nana, den Zwerg-Wacholder, der in den Alpen an der Waldgrenze weit verbreitet vorkommt. Für die Forstwirtschaft ist Wacholder generell von geringer Bedeutung. Steiner vom BMF: „Das Holz hat allerdings eine schöne Färbung und einen guten Geruch und wird von Liebhabern für die Herstellung von Schnitzgegenständen verwendet.“ Starlinger ergänzt: „Die Beeren werden angeblich gerne zum Ausräuchern verwendet, das Holz zum Räuchern von Fleisch.“ Letzteres kann er sich allerdings nur im Gebirge mit dem Zwerg-
Wacholder vorstellen. Beim Heide-Wacholder werden zu selten Dimensionen erreicht, dass man auch Holz ernten könnte.

Ein Gewächs voller Geheimnisse

Übrigens kommt der Wacholder häufig in Sagen, Märchen und Liedern
vor, zum Beispiel im Märchen „Der Machandel“ von den Gebrüdern Grimm. Er galt früher als rätselhaftes, geheimnisvolles Gewächs, das vor Hexen, Zauberern und anderen dämonischen Wesen schützen sollte. Als ein „Baum der Toten“ sollte er auf Friedhöfen und ums Haus gepflanzt vor Hexen und bösen Geistern schützen. So glaubte man auch, dass ein Trank aus den Beeren die Gabe verleihen würde, in die Zukunft zu sehen.

Von Brigitte Aistleitner; Konsumentenzeitung, 29.08.2017