Essen aus der Fabrik

Hochverarbeitete Lebensmittel haben unseren Alltag erobert. Doch mit ihrem wachsenden Konsum mehren sich auch die Fragen nach den gesundheitlichen Folgen.

Hochverarbeitete Lebensmittel sind längst Teil des Alltags. Wo Zeit knapp und Bequemlichkeit gefragt ist, greifen viele zu Produkten, die mit dem ursprünglichen Lebensmittel oft nur noch wenig gemein haben. Stattdessen handelt es sich um industriell entwickelte Rezepturen, die auf Geschmack, Konsistenz und lange Haltbarkeit optimiert sind. 

Apfel, Apfelmus, Apfel-Gummi

Fertigpizza, Packerlsuppen, Süßigkeiten und Instantnudeln sind typische Beispiele für hochverarbeitete Lebensmittel. Aber auch Wurstwaren, Softdrinks sowie Feingebäck wie Kuchen, Kekse oder Plundergebäck fallen darunter. „Ein Apfel ist unverarbeitet, Apfelmus verarbeitet und ein Apfel-Fruchtgummi hochverarbeitet“, nennt Ernährungswissenschafterin Katrin Fischer von der Landwirtschaftskammer OÖ, Projektleiterin von „Die Esserwisser“, ein Beispiel. Eine genaue Definition für den Begriff „hochverarbeitete Lebensmittel“ gibt es nicht, lediglich die – oft als zu ungenau umstrittene – NOVA-Klassifikation (siehe oben). 

„Nicht alles, was verarbeitet wurde,
ist automatisch ungesund“
KATRIN FISCHER

Wie stark hochverarbeitete Lebensmittel inzwischen den Speiseplan prägen, zeigt ein Blick auf internationale Entwicklungen. Erst kürzlich wiesen Wissenschafter im Fachjournal „The Lancet“ darauf hin, dass sich der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel an der Ernährung in einigen Ländern innerhalb weniger Jahrzehnte vervielfacht hat. Eine zunehmend von solchen Produkten geprägte Ernährung trage zum weltweiten Anstieg von Fettleibigkeit, Diabetes und psychischen Erkrankungen bei, warnte Phillip Baker von der Universität Sydney, Mitautor einer Analyse zum Thema. Das 43-köpfige Expertenteam fordert deshalb eine starke globale Reaktion – vergleichbar mit den koor­dinierten Bemühungen gegen die Tabakindustrie. In Ländern wie den USA oder Großbritannien machen hochverarbeitete Lebensmittel bereits bis zu 50 Prozent der täglichen Nahrungsaufnahme aus.

Auch in Österreich greifen Konsumenten zunehmend zu Fertigprodukten. Erhebungen der RollAMA zufolge wurden 2023 rund 85 Prozent mehr Fertigprodukte gekauft als noch vor 20 Jahren. In keiner anderen Produktgruppe im Supermarkt ist der Konsum so stark gewachsen. Hinzu kommt, dass für verarbeitete Lebensmittel grundsätzlich keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung besteht. (siehe Infokasten).

Trotzdem wäre es falsch, verarbeitete Lebensmittel generell mit ungesunder Ernährung gleichzusetzen, betont Fischer. „Lebensmittel wie Naturjoghurt, Tiefkühlgemüse, Tomatensauce oder Hülsenfrüchte im Glas sind verarbeitet und können dennoch ausgesprochen wertvoll sein.“ Tiefkühlen, Pasteurisieren, Fermentieren oder Einkochen machen Lebensmittel haltbarer und können eine ausgewogene Ernährung sogar erleichtern. Entscheidend sei daher nicht allein, ob ein Lebensmittel verarbeitet wurde, sondern wie stark und auf welche Weise. 

Hochverarbeitete Produkte bestehen aus industriell zusammengesetzten Rezepturen mit zahlreichen Zutaten, sie enthalten etwa Aromen, Emulgatoren, modifizierte Stärken oder andere Zusatzstoffe. Die Kritik daran richtet sich auch gegen die Lebensmittelindustrie. Große Konzerne könnten mit solchen Produkten hohe Gewinne erzielen, während gesundheitliche Folgen zu wenig berücksichtigt würden, heißt es in „The Lancet“. Die Lebensmittelindustrie räume dem Unternehmensgewinn Vorrang vor der öffentlichen Gesundheit ein, lautet einer der Vorwürfe.

Die Geschäftsführerin des Fachverbands der Lebensmittelindustrie in Österreich, Katha­rina Koßdorff, widerspricht dieser Darstellung. „Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist ein zentraler Bestandteil unserer Ernährung und kein Gesundheitsrisiko. Sie macht Lebensmittel genießbar, sicher und haltbar – und ermöglicht die Versorgung im modernen Alltag.“ Die Art der Verarbeitung sei kein verlässlicher Indikator für deren gesundheitlichen Wert, betont Koßdorff.

„Kochkompetenz ist Gesundheitskompetenz“
ERIKA MITTERGEBER

Mehr selbst kochen

Diätologin Erika Mittergeber aus Puchenau plädiert dennoch dafür, wieder häufiger selbst zu kochen. „Kochkompetenz ist Gesundheitskompetenz“, sagt sie. Fehlende Kenntnisse lässt sie als Ausrede nicht gelten: „Noch nie gab es so viele Möglichkeiten, sich Wissen darüber anzueignen. Videos, Kochkurse und einfache Anleitungen gibt es auch online.“

Mittergeber rät außerdem dazu, Fast-Food-Ketten möglichst zu meiden und einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. „Sind darin mehr als drei oder vier Zusatzstoffe angeführt, darf man schon skeptisch werden“, sagt die Diätologin. Besonders kritisch sieht sie etwa manche High-Protein-Produkte oder vegane Ersatzprodukte, die tierische Lebensmittel imitieren. Ganz auf Convenience-Produkte zu verzichten, sei im Alltag allerdings kaum realistisch. „Aber wenn man es zu 80 Prozent schafft, ist das auch okay“, betont Mittergeber.

Grundnahrungsmittel zuerst

Am einfachsten werde eine ausgewogene Ernährung, wenn nicht Verbote, sondern Grundnahrungsmittel den Speiseplan bestimmen, sagt Fischer: Gemüse und Obst, Kartoffeln, Getreide, Milchprodukte, Eier, Fisch und auch Fleisch. Praktische Helfer seien ausdrücklich erlaubt: zum Beispiel Tiefkühlgemüse, Bohnen aus dem Glas oder verzehrfertiges Sauerkraut. Entscheidend sei, die Basis der täglichen Ernährung wieder aus einfachen Lebensmitteln aufzubauen.

Auch direkt ab Hof finden sich zahlreiche haltbar gemachte und küchenfertige Produkte. „Von Knödeln und Nudeln bis zu eingelegtem Gemüse oder Kompott – vieles wird nach traditionellen Zubereitungsarten hergestellt und kommt mit überschaubaren Zutatenlisten aus“, sagt Fischer.

So lässt sich der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel reduzieren:

• Tiefkühlgemüse, etwa zusammen mit Nudeln oder vorgekochten Hülsenfrüchten, statt Fertiggerichten
• Hülsenfrüchte aus dem Glas nutzen: abgießen und etwa mit Salat kombinieren
• Naturjoghurt mit Obst und Nüssen statt stark gesüßter Dessert- oder Fruchtjoghurts
• Wenn es schnell gehen muss, dann einfach „zusammenbauen“ statt kochen. Beispiel: Vollkornbrot plus Hummus plus Tomate
• Getränke zuerst verändern: Wer regelmäßig Softdrinks, Energydrinks oder Gesüßtes konsumiert, hat einen einfachen Ansatzpunkt – auf Wasser, Mineralwasser, ungesüßten Tee oder Kaffee umsteigen.

Herkunft: fraglich
Bislang muss hierzulande bei verarbeiteten Produkten nur die Herkunft der primären Zutat angegeben werden, falls durch die Verpackung ein Herkunftsbezug (etwa per Österreich-Fahne oder „hergestellt in Österreich“) gemacht wird, die Hauptzutat aber nicht aus Österreich kommt. Aber Achtung: Das gilt nicht für Angaben wie „abgefüllt/verpackt in Österreich“ oder den Zusatz „nach österreichischer Rezeptur/Art/Tradition“. Hier muss die Herkunft der Primärzutat auch nicht genannt werden, wenn sie aus einem anderen Land stammt.