Nudel ist nicht gleich Nudel
Mit Ei, Hart- oder Weichweizen: Nudeln gibt es in zahlreichen Varianten. Wer die Unterschiede kennt, findet für jedes Gericht die passende Pasta.
Spaghetti, Penne oder Tagliatelle: Nudeln gehören zu den beliebtesten Gerichten und sind aus der Küche kaum wegzudenken. Doch Nudel ist nicht gleich Nudel. Schon die Wahl der Zutaten und die Art der Herstellung beeinflussen Geschmack, Konsistenz und Kochverhalten. Wer die Unterschiede kennt, kann beim Einkauf gezielter auswählen und das Beste aus jedem Pastagericht herausholen.
Hartweizen sorgt für Biss
Sonja Holzmann von Holzmann Teigwaren in Königswiesen rät, beim Nudel-Einkauf zunächst einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Besonders bei klassischen Weizennudeln sei es wichtig, auf Hartweizen beziehungsweise Durum-Weizengrieß zu achten. „Dieser spezielle Nudelweizen hat einen hohen Protein- und Klebereiweißanteil. Das sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen formstabil bleiben und nicht so leicht zerfallen oder zusammenkleben“, erklärt Holzmann.
Auch die Farbe der Nudeln hängt mit den Zutaten zusammen. „Hochwertiger Durumweizen ist von Natur aus gelb. Wenn ich den Teig dann zusätzlich mit Ei zubereite, ist das natürlich ein weiterer Farbbringer in den Nudeln“, erklärt Sonja Holzmann. Auch Eier verändern die Eigenschaften der Teigware. Sie sorgen für zusätzliche Formstabilität und verbessern die Kocheigenschaften. Außerdem bringen sie zusätzlich Protein in die Nudeln.
Fallen Nudeln dagegen eher weißlich aus, steckt oft ein anderer Rohstoff dahinter: Weichweizen, das klassische Mehl für Brot und Gebäck. „Dieser wird teilweise dem Hartweizengrieß beigemischt, um Kosten zu sparen“, erklärt Holzmann. Am Geschmack ändert das wenig, an der Konsistenz aber schon: Die Nudeln kleben beim Kochen leichter zusammen, zerfallen schneller und verlieren rasch ihre Bissfestigkeit.
Neben der Zutatenliste lohnt sich auch ein Blick auf das Kleingedruckte der Verpackung. „Zuerst sollte man auf die Herkunft schauen“, rät Holzmann. Gerade bei Nudeln mit Ei sei es wichtig, darauf zu achten, woher die verwendeten Eier stammen und welche Tierhaltung dahintersteht. Auch der Hersteller und der Produktionsort sollten möglichst klar erkennbar sein. Ein genauer Blick auf die Verpackung zahlt sich so gleich doppelt aus: für den Geschmack und für die Region.
Vom Teig zur Nudel
Bei Holzmann Teigwaren werden die Eier täglich vom eigenen Hühnerhof gesammelt.
Danach werden die Eier aufgeschlagen, pasteurisiert und für die Verarbeitung sofort gekühlt.
Durum-Weizen beziehungsweise Dinkel von österreichischen Feldern ist der zweite wichtige Bestandteil hochwertiger Nudeln.
Aus Eiern und Getreide wird ein sehr fester Nudelteig zubereitet und langsam geknetet. Für bunte Sorten werden dem Teig natürliche Farbstoffe wie Spinat oder Paprika zugefügt.
Unter sehr hohem Druck und Vakuum wird der Nudelteig über Matrizen in die gewünschte Form gepresst und abgelängt. Hier entsteht die gesamte
Pastavielfalt.
Am heikelsten ist die Trocknung: In Trocknungsräumen werden die Teigwaren auf eine Restfeuchte von unter elf Prozent getrocknet.
Danach werden die Teigwaren verpackt: Während kurze Formen wie Spiralen automatisch verpackt werden, ist für lange Formen wie Spaghetti oder auch Lasagne viel Handarbeit notwendig.
In der Küche landen die Nudeln schließlich auf dem Teller. Je nach Form und Rezept entstehen daraus vielseitige Gerichte.
Perfekt al dente
Für ein gutes Ergebnis brauchen Nudeln ausreichend Platz im Topf. Pro 100 Gramm Pasta empfiehlt sich etwa ein Liter Wasser. Gesalzen wird erst, wenn das Wasser kocht. Öl im Kochwasser ist hingegen nicht notwendig. Dadurch haftet die Sauce später sogar schlechter an den Nudeln.
Bildquellen
- Eier-2: Holzmann
- 3_Griess: Holzmann
- 4_Teig-2: Holzmann
- 5_Pressen-Kurzware: Holzmann
- 6_Trocknungsraum: Holzmann
- 7_Verpackung: Holzmann
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- 6_Topf_AdobeStock_2005307261: Pixel-Shot - stock.adobe.com
