Das Korn fürs Leben

ERNÄHRUNG – Weizen stellt das wichtigste Brotgetreide dar. Bis zum Genuss des verführerisch duftenden Gebäcks braucht es aber das Können der Landwirte, Müller und Bäcker.

Brot besteht im Wesentlichen aus Wasser, Mehl oder Schrot, Salz und einem Triebmittel in Form von Sauerteig oder Hefe. Als wichtigstes Brotgetreide hat der Weizen hierzulande große Bedeutung. Bis der Mensch allerdings sein täglich Brot genießen konnte, war es nicht nur kulturgeschichtlich ein langer Weg, der mit der Auswahl und Vermehrung von Samen wildwachsender Gräser vor rund 10.000 Jahren seinen Ausgang nahm. Auch heute noch hat jede Station entlang der Wertschöpfungskette großen Einfluss auf die Qualität des Brotes. Vom Anbau, der meist im Herbst erfolgt, bis zur Ernte im darauffolgenden Sommer bedarf es vieler Arbeitsschritte und eines umfangreichen Wissens. 

Glatt, griffig und universal

Auf dem Weg vom Acker in die Backstube werden in der Mühle aus dem reifen Korn Weizenmehle hergestellt. Die Einteilung in glatt, griffig und universal spiegelt den Körnungsgrad des Mehles wieder. Zudem werden Mehle nach Mineralstoffgehalt und Helligkeit typisiert. Je höher die Typen­zahl, desto höher ist der Anteil an Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist auch das Mehl.

Bevor das Korn zu Mehl wird, durchläuft das Erntegut strenge Qualitätskontrollen. Reinigungsanlagen sortieren Fremdteilchen, wie Erde, Stroh, Steinchen und Unkrautsamen sorgfältig aus und entfernen schonend die äußeren Häutchen des Getreidekorns. Mit Wasser benetzt wird die spröde Schale der Körner elastisch gemacht, um sie während des Mahlvorganges vom weißen Mehl trennen zu können. Dadurch entsteht Weißmehl. Bleiben Keimling und Randschichten des Korns dabei,
spricht man von Vollmehl.  

Das täglich‘ Brot

Weizenbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl. Die Hefe bildet das Triebmittel, das den Teig mit feinen Bläschen durchsetzt und ihn aufgehen lässt. Nach mehrmaliger Gare, also den Ruhephasen, werden die Teiglinge zu Brot und Gebäck gebacken. Durch die hohen Temperaturen gerinnt im Teig das Eiweiß, Stärke „verkleistert“ und quillt auf. Es bildet sich eine luftige Krume und eine knusprige Kruste. Das täglich‘ Brot ist fertig. 

Aus der Geschichte

Vor vermutlich 10.000 Jahren begann der Anbau von Weizen. Er gehört zu den Getreiden, die der Mensch als erstes kultivierte. Nach Europa soll er vor 7000 Jahren gekommen sein. Er gilt nach der Gerste als zweitälteste Getreideart. Durchsetzen konnte sich der Weizen erst im elften Jahrhundert mit dem Aufschwung des Weißbrotes.  Die Kunst des Brotbackens hat ihre Anfänge vermutlich einige tausend Jahre vor der Entwicklung der Landwirtschaft und des Getreideanbaus. 

Weizen: Besser als sein Ruf

Der Weizen ist in den vergangenen Jahren öfters in Verruf geraten. Er sei schwer verdaulich, Schuld an Übergewicht oder vielen Folgeerkrankungen. Haltbare wissenschaftliche Belege dazu fehlen. Fakt ist aber, dass Weizen im Vergleich zu anderen Getreidearten verhältnismäßig viel Gluten (Klebereiweiß) enthält – allerdings ist dieses nur für rund ein Prozent der Bevölkerung unverträglich. Die allermeisten Menschen vertragen es problemlos. Thesen, dass ältere Sorten bei glutensensitiven Personen weniger Beschwerden verursachen, sind ebenso nicht haltbar. 

Quelle: Saatbau