Ein Genuss in süß-sauer

ERNÄHRUNG – Die Ribisel wird auch als kleine „Multivitamin-Pille“ bezeichnet. Demnächst bereichert sie wieder die sommerliche Dessertküche.

Eine Beere mit einem eigenen Namenstag  – das ist die Ribisel. Sie wird nämlich auch als Johannisbeere bezeichnet, da sie gewöhnlich um den Johannistag (24. Juni) reif wird. Die Liste an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, die in der beliebten Beere stecken, ist lang, weshalb auch der moderne Begriff „Superfood“ im Zusammenhang mit den kleinen Früchtchen gerne verwendet wird.

Ein echtes heimisches „Superfood“

Die Geschichte der Ribisel ist im Vergleich zu anderen Beerenobstarten, die schon im Altertum erwähnt und in Medizin und Küche verwendet worden sind, nicht allzu lang. Der erste Hinweis auf die Johannisbeere stammt aus dem 15. Jahrhundert, wobei zu dieser Zeit ihre therapeutischen Wirkungen im Zentrum der Aufmerksamkeit standen. Kultiviert wurde sie vermutlich erstmals im Baltikum, von wo aus sie sich in die Klöster Englands, Russlands und Mitteleuropas verbreitete.

Das allgemein steigende Gesundheitsbewusstsein kommt verstärkt auch den Beeren zugute, deren Potential zum heimischen „Superfood“ erst in der jüngsten Vergangenheit (wieder)entdeckt worden ist. Johannisbeeren sind wahre Vitaminbomben und auch reich an Mineralstoffen
und Ballaststoffen. Am wertvollsten sind sie roh und direkt vom Strauch gepflückt. Der Vitamin-C-Star unter den Ribiseln, die es
in roter, weißer oder schwarzer Form gibt, ist die Schwarze Johannisbeere, von der eine Hand voll bereits den täglichen Bedarf an Vitamin C deckt. Im Vergleich zu ihren roten und weißen Schwestern verfügt sie auch über die größten Mengen an Mineralstoffen. Schwarze Ribiseln sind besonders reich an Anthocyanen (dunklen Pflanzenfarbstoffen), denen eine besonders positive Wirkung im menschlichen Körper nachgesagt wird. Sie werden im Volksmund auch „Gichtbeere“ genannt, da sich ihre wassertreibende Wirkung positiv auf Gichtbeschwerden auswirken kann. Auch die Blätter finden Verwendung – als Tee, der schweißtreibend wirkt und die Nierentätigkeit anregt. 

Ribiseln enthalten Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium. Kalzium ist wichtig für die menschlichen Knochen, Magnesium unterstützt den Kreislauf. Rote Ribiseln enthalten mehr Salicylsäure, die entzündungshemmend wirkt. Das ebenfalls enthaltene Mangan ist gut für das Bindegewebe, der Ballaststoff Pektin regt die Verdauung an und kann cholesterinsenkend wirken. Sämtliche positive Eigenschaften sind bei niedrigen Energiewerten verfügbar: Ribiseln enthalten lediglich etwa 33 (rote) beziehungsweise 40 (schwarze) Kilokalorien je 100 Gramm. Damit sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe nicht verlieren oder Qualitätseinbußen erleiden, müssen sie richtig behandelt werden (siehe Infokasten). 

Am besten in der Früh ernten

Der sorgfältige Umgang mit Beerenfrüchten beginnt schon bei der Ernte. Bester Zeitpunkt für diese ist bereits in den frühen Morgenstunden, wenn der Tau abgetrocknet ist. „Dann sind die Früchte kühl und besitzen ihre volle Aromafülle“, sagt Romana Schneider vom Referat für Ernährung an der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. „An heißen Tagen und in den Mittagsstunden gepflückte Beeren fangen auch leicht zu gären an“, so die Expertin. Besonders wichtig ist es, die Früchte rasch weiterzuverarbeiten. Überschüsse eignen sich zum Einfrieren. „Tiefgefrorene Beeren sollten aber maximal bis zur nächsten Ernte verwendet werden“,  empfiehlt Schneider.

Der lateinische Name der Johannisbeere lautet „Ribes“, sie gehört zur Familie der Stachelbeergewächse. Einige Arten werden als Beerenobst, andere als Zierpflanzen genutzt. Heute gibt es kaum einen Bauerngarten, in dem sich nicht auch ein paar Ribiselstauden finden. „Johannis- und Stachelbeeren stellen von allen Beerenobstarten die geringsten Standortansprüche an Boden und Klima“, heißt es im Buch „Beerenobst“, das im Verlag Leopold Stocker erschienen ist. Beste Erträge seien auf tiefgründigen, kalkarmen Böden mit hohen Gehalten an organischer Substanz und einem pH-Wert zwischen sechs und sieben zu erwarten. Das Holz der Johannisbeere ist außerordentlich frostfest, wodurch ein Anbau bis in Höhenlagen von mehr als 1400 Metern möglich sei. Für die Blüte ist jedoch das Auftreten von Spätfrösten sehr kritisch. 

Christine Lauß aus Öpping hat auf ihrem Hof etwa 250 Ribiselstauden. Sie empfiehlt Mehltau resistente Sorten, vor allem bei schwarzen Ribiseln, die etwas empfindlicher sind als ihre roten Schwestern. Sie rät auch dazu, viel Kompost zu verwenden. „Natürlicher Dünger ist das Um und Auf. Da die Stauden an der Oberfläche wurzeln, mulche ich sehr viel“, sagt Lauß. Die Mühlviertlerin bietet ihre roten und schwarzen Ribiseln zum Selberpflücken, aber auch in gepflückter Version zum Kauf an. Die Pflückarbeit selbst betrachtet sie nicht als Arbeit, sondern als Entspannung. „Andere machen Yoga, ich gehe in der Früh zu meinen Ribiselstauden“, sagt die 51-Jährige. Diese gelassene Einstellung hatte sie nicht von Beginn an. „Anfangs habe ich die Arbeitszeit gerechnet und bin verzweifelt“, sagt Lauß. Dass Selbstgemachtes wieder vermehrt geschätzt wird, habe sich in den vergangenen Jahren beobachten lassen, meint die Bäuerin. Auch wenn ihre Kundschaften aus den Ribiseln selber Marmelade oder Saft bereiten – die Früchte dafür würden doch lieber in der gepflückten Variante mitgenommen.

Sensible Beere

Ribiseln sollten am besten frisch verarbeitet werden, da sie nur bedingt lagerfähig sind. Sie halten sich im Kühlschrank maximal drei Tage, wofür sie nur locker und vorsichtig aufgelegt werden sollten.

Die Stiele sollten so lange wie möglich an den Beeren bleiben, auch gewaschen sollten sie mitsamt den Rispen werden. Zum Verarbeiten werden die Beeren mit einer Gabel von den Rispen gestreift. Ribiseln, die zu Saft oder Gelee verarbeitet werden, können mitsamt den Rispen gekocht und dann ausgedrückt werden.  

Tipps: Beeren richtig einfrieren 

Beeren können mit oder ohne Zucker eingefroren werden. Ein paar Tipps dazu von Romana Schneider:

• Es empfiehlt sich, Beeren einzeln auf einem Blech vorzufrosten und dann in die Gefrierpackungen einzufüllen. So eignen sie sich gut zum Garnieren von Desserts oder Torten, da sie die Form halten und einzeln entnommen werden können. 
• Bei Beeren, die mit Zucker eingefroren werden,  bleiben Farbe und Fruchtaroma besser erhalten, da Zucker den Luftsauerstoff direkt von der Obstoberfläche abschließt.
• Als Fausregel für das Frucht-Zucker-Verhältnis gilt für saure Früchte wie Ribiseln das Verhältnis 1:5.
• Früchte mit der entsprechenden Zuckermenge vorsichtig vermischen und auf einem mit Folie ausgelegten Blech vorfrosten. Dann lose abfüllen und luftdicht verschließen.
• Beim Weiterverarbeiten muss der bereits zugesetzte Zucker berücksichtigt werden.