Frisches Gemüse gibt es auch im Winter

Leben im Kreislauf der Jahreszeiten ist längst nicht mehr selbstverständlich. Das zeigt ein Blick in die Obst- und Gemüseabteilungen der Supermärkte: Nur anhand der angebotenen Ware lässt sich nicht feststellen, ob draußen gerade Frühling, Sommer, Herbst oder Winter ist. Wer sich saisonal ernähren will, der muss schon ein bisschen Wissen und Hausverstand walten lassen, um aus der bunten Vielfalt klug auszuwählen.

Beim Gemüse ist es mehr als nur Kraut und Rüben, die der Winter bereithält. Es gibt viele Gemüsesorten, die hauptsächlich im Winter geerntet werden und zudem über eine exzellente Lagerfähigkeit verfügen. Dieses Wintergemüse ist reich an Nährstoffen und gibt dem menschlichen Körper, was er nun braucht. Außerdem ist seine Energiebilanz unschlagbar. „Wer im Kreislauf der Natur bleibt, hat auch eine Top-Abwechslung in der Ernährung“, sagt Gabriele Wild-Obermayr. Dass die leidenschaftliche Gemüsebäuerin weiß, wovon sie spricht, das wird einem im Gespräch mit ihr oder bei einem Besuch auf ihrem Gemüsehof in Niederneukirchen klar. Wild-Obermayr hat nicht nur Bekanntes und Bewährtes im Repertoire, sondern auch eine ganze Reihe an Spezialitäten – alte Sorten genauso wie exotisch anmutende Raritäten. So sticht etwa die Rote Rübe, umgangssprachlich als „Rauna“ bekannt, in gelber Version ins Auge, ebenso der violettfarbene Chinakohl. Das macht den Gemüse-Winter farbenfroh und attraktiv.

Kohlsorten haben beim Wintergemüse die Nase ganz weit vorne. Ob Weiß-, Rot- oder Spitzkraut, Grün- oder Palmkohl, Wirsing oder Kohlsprossen, Kohlrabi oder Karfiol, die Kohl-Palette ist breit und verträgt auch erste Fröste sehr gut. Viele Sorten werden durch kalte Temperaturen sogar noch milder und besser verträglich. Kohlsorten sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Sein schlechtes Image hat der Kohl abgelegt und sogar den Sprung nach ganz oben geschafft: In der Welt der Stars und Sternchen glänzt er nun als gesundes Superfood, ohne das kein Smoothie oder Rohkostsalat mehr auskommt.

Der milde Herbst sorgt heuer übrigens für sehr gute Qualitäten bei den Gemüsekohlarten. Viele Menschen kämpfen nach dem Verzehr von Kohl mit verstärkten Blähungen. Verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel, Fenchel oder Anis können aber Abhilfe schaffen.

In den Herbst- und Wintermonaten haben auch Wurzel- und Knollengemüse eine große Bedeutung. Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Speiserüben oder Knollen-Sellerie sind wichtige Nährstofflieferanten in der vegetationsarmen Zeit. Auch für eine basische Ernährung sind Knollengewächse gut geeignet. Als Spezialitäten sind dazu auch Schwarzwurzeln, Haferwurzeln, Yakonwurzeln, Süßkartoffeln und Topinambur zu nennen. An Bedeutung verloren hat der schwarze Rettich. „Dabei wäre er so vielseitig. Ob im medizinischen Bereich als Hustensaft, als Salat, als warmes Gemüse oder auch milchsauer eingelegt“, sagt Wild-Obermayr.

Die Zeit der Blattsalate ist vorüber, trotzdem muss die Salatschüssel jetzt nicht leer bleiben. Vogerlsalat wird noch geerntet, solange kein Schnee liegt. Auch die zum Chinakohl verwandten Asia-Blattsalate wie der Pak Choi vertragen erste Fröste gut. Chinakohl bietet sich für alle an, die Kohlgemüse schlecht vertragen. „Nicht nur als Salat, sondern auch im Wok, als Rouladen oder Eintöpfe ist Chinakohl sehr zu empfehlen“, sagt die Expertin. Dazu sorgen winterharter Rucola und Winterportulak für frisches Grün am Tisch, beide Sorten können auch wie Spinat zubereitet werden, der ebenso noch laufend geerntet wird.

Zichoriengewächse wie Zuckerhut und Endivien, Chicorée und Radicchio sind Klassiker für den Spätherbst und Winter. Ihre Bitterstoffe sind gesund, sie regen den Stoffwechsel an und unterstützen Entgiftungsvorgänge und Verdauung. „Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund“, sagt schon der Volksmund. Die moderne Ernährung hält ohnehin kaum Bitterstoffe bereit.

Zu guter Letzt haben auch Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Porree den ganzen Winter über Saison. Wenn spätestens der Schnee die heimische Gemüseernte beendet, sind die Schätze der Natur trotzdem noch lange verfügbar. Wintergemüse reift über Monate hinweg heran, kann viel Energie speichern und punktet mit sehr guter Lagerfähigkeit. Vitamine und andere gesunde Inhaltsstoffe bleiben bei richtiger Lagerung fast vollständig erhalten. Was nicht so lange hält, kann in vielen Fällen auch eingekocht oder eingelegt werden, wie das Sauerkraut.

Herbst- und Wintergemüse aus dem Lager sorgt also auch im Winter für Vitamine und reichlich Abwechslung auf dem Teller. „Diese wärmenden Gemüse tun jetzt auch dem Körper gut. Im Gegensatz zu Fruchtgemüse, das kühlend wirkt“, sagt Wild-Obermayr. Außerdem: Alles, was außerhalb seiner Saison produziert wird, fordert einen enormen Energieeinsatz.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 24.11.2015