Getrocknete Köstlichkeiten

Obst und Gemüse gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Damit die bunte Geschmacksvielfalt auch für weniger erntereiche Zeiten erhalten bleiben kann, muss konserviert werden: einkochen, einlegen, einfrieren. Aber auch ohne Öl, Essig, Alkohol, Salz oder Zucker als Konservierungsmittel können Obst und Gemüse, aber auch Pilze, Kräuter und Blüten haltbar gemacht werden – und zwar durch simples Trocknen beziehungsweise Dörren. Das Dörren ist ein uraltes Verfahren. Man denke nur an die alten Dörrhüttl, in denen früher das herbstliche Obst für die langen Wintermonate haltbar gemacht worden ist. Sie wurden mit Holz beheizt, die nach oben steigende Wärme trocknete das Obst aus. 

Ein Gegenentwurf zum gedankenlosen Konsumieren

Lebensmittel zu konservieren ist heute nicht mehr überlebenswichtig. Auch das Angebot in den Supermärkten ist längst schon entkoppelt von natürlichen Zyklen. Frisches Obst und Gemüse gibt es zu jeder Zeit und in nahezu jeder Sorte. Saisonales aus dem eigenen Garten oder aus der Region selbst haltbar zu machen ist der bewusste Gegenentwurf zum gedankenlosen Konsumieren aus dem Supermarktregal. Es bedeutet nachhaltiges Wirtschaften und einen verantwortungsvollen Umgang mit den Geschenken der Natur. Nicht zuletzt schmeckt es einfach gut, bringt Vielfalt auf den Tisch und man weiß, was drin ist. Auch die eigene Krea-
tivität und Freude am Ausprobieren werden durch das Haltbarmachen bedient. Lebensmittel zu trocknen beziehungsweise zu dörren ist einfach. Während die Menschen früher die Sonne und den Wind nutzten, um Nahrung zu konservieren, gibt es heute den Dörrautomaten, der dabei behilflich ist. Dörren ist nichts anderes, als den Lebensmitteln Feuchtigkeit zu entziehen. Das macht der Dörrapparat, indem er thermostatisch kontrollierte Warmluft zirkulieren lässt. Die Betriebskosten von Dörrautomaten sind in der Regel niedrig.

Trocknen ohne extra Energie-Verbrauch

Wer draußen an der Luft trocknen möchte, sollte das Dörrgut nicht in die pralle Sonne, sondern in den Schatten legen. Generell sollte das Wetter dabei eher trocken und die Luftfeuchte nicht zu hoch sein. Während der Nacht sollte das Dörrgut nicht im Freien verbleiben. Drinnen eignen sich luftige, trockene Räume, wie zum Beispiel der Dachboden. In der Küche könnte Fremdgeruch das Ergebnis beeinflussen, auch der Küchendunst wirkt sich negativ aus. Wer zum Beispiel den Heizkörper als Wärmequelle nutzen
möchte, kann sich selbst etwas basteln: Mit Fliegengitter bespannte Holzrahmen in Heizkörpergröße werden im Buch „Die Vorratskammer“, erschienen im Verlag Pichler, als außergewöhnliche, aber überaus zweck-dienliche Vorrichtung vorgeschlagen. Diese ergeben eine großflächige und so vor allem günstige Ablage. Auf diese Weise können größere Mengen übereinandergestapelt getrocknet werden.

Nahezu ideal zum Trocknen sind aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes Früchte, besonders Äpfel, Birnen, Marillen, Zwetschken oder Trauben, aber auch die unterschiedlichsten Beerensorten. Obst, das zum Dörren verwendet wird, sollte keine Faul- und Druckstellen aufweisen. Das Trocknen und Dörren im Rohr kann zwischen zwei und acht Stunden betragen. Der Trockenvorgang muss zügig bei möglichst konstanter Temperatur erfolgen. Ist die Temperatur zu niedrig, kann sich Fäulnis bilden, ist diese zu hoch, können  wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen  beziehungsweise kann sich das Trockengut dunkel verfärben.

Trockenobst richtig lagern und aufbewahren

Trockengut sollte man vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen lassen und erst dann in geeignete Behältnisse füllen. Durchgetrocknete Lebensmittel mit niedrigem Fettgehalt sollten in luftdichten Behältern oder Plastikbeuteln an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort gelagert werden. Gut eignen sich Gläser mit dicht schließendem Deckel, Zip-Beutel oder luftdichte Plastikbehälter. Säcke aus Leinen oder Baumwolle eignen sich nur mäßig zur Aufbewahrung, da hierbei ein Befall mit Motten nicht ausgeschlossen ist. Halbtrockene Lebensmittel oder Dörrgut mit hohem Fettgehalt – wie Nüsse oder Tomaten – sollten in luftdichten Behältern im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, da Fett und Feuchtigkeit die Ware leichter verderben oder ranzig werden lässt. Wenn sich in einem Behälter Schwitzwasser bildet, ist das Dörrgut nicht genug getrocknet und muss noch weiter gedörrt werden. Trockenware sollte des Öfteren auf seine Qualität kontrolliert werden, Lebensmittel mit Schimmelbefall gehören sofort entsorgt.

Naschen, aromatisieren, kochen und verfeinern

Getrocknetes lässt sich in der Küche vielseitig verwenden. Getrocknetes Gemüse eignet sich etwa als Ausgangsbasis für Pasten, wenn sie vorher in Weißwein oder Suppen mitgekocht, abgeseiht und mit Öl und Kräutern gemixt  werden. Es macht sich auch hervorragend als Suppeneinlage oder Zusatz in Soßen, Suppen und Fonds oder fein gerieben als Gemüsewürzung. Getrocknete Apfelschalen lassen sich für Tees sowie zum Erzeugen von Punsch oder Sirup verwenden. Fein gemahlen können sie auch zum Aromatisieren von Teigen, Kompott oder Desserts verwendet werden.

Tipps zu Beginn

• Das Dörrgut sollte vor dem Dörren beziehungsweise Trocknen in möglichst dünne und auch einheitliche Scheiben geschnitten werden. So wird die Trockenzeit möglichst kurz gehalten und auch das Ergebnis gleichmäßig. Zum Schneiden eignet sich ein Gemüsehobel oder eine Küchenmaschine.
• Um den gesundheitlichen Wert der Nahrung zu erhalten, sollte bei einer Temperatur von höchstens 47 Grad Celsius getrocknet werden. In den ersten zwei bis drei Stunden sollte dennoch die höchstmögliche Tempera­tur von 68 Grad Celsius im Dörrapparat ein­gestellt werden, da die Lufttemperatur nur langsam ansteigt und die Feuchtigkeit noch zu hoch ist, um das Dörrgut überhaupt auf 47 Grad zu bringen.
• Gemüse, wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln oder Zucchini, kann mit einem Rettichschneider, einem Sparschäler oder einer Spezialschneidemaschine in spezielle Formen geschnitten und zum Trocknen am besten über einem Holzgestell aufhängt werden.

Gegen Verfärbung

• Damit in Scheiben geschnittene Früchte wie Äpfel oder Birnen nicht oxidieren und braun werden, sollten sie vor dem Dörren behandelt werden. Dafür in eine Lösung aus zwei Esslöffel Zitronensäure und einem Liter Wasser tauchen. Das Obst nach zwei Minuten herausnehmen, abspülen und trockentupfen.
• Anstatt Zitronensäure (Ascorbinsäure) kann auch Fruchtsaft verwendet werden. Dafür ein Viertelliter Saft auf einen Liter Wasser verwenden. Die Früchte darin zehn Minuten einlegen, danach abspülen und trockentupfen. Zitrussäfte geben eine zusätzliche Geschmacksnote.

Im Backrohr

Wer auf Vorrat dörren möchte, wird sich einen elektrischen Dörrapparat anschaffen. Obst und Gemüse können aber auch im Backrohr getrocknet werden – ein paar Tipps dazu:

• Das jeweilige Trockengut wird bei 50 bis 60 Grad Celsius in das vorgewärmte Backrohr gegeben. Damit der entstehende Wasserdampf entweichen kann, die Backrohrtür leicht geöffnet lassen.

• Am besten eignen sich Backöfen mit Umluft, da durch die Luftzirkula-tion ein besseres Trocknen ermöglicht wird. Um beim Verwenden mehrerer Roste ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen, sollten diese hin und wieder umgeschichtet werden. Das Dörrgut dabei immer großzügig auflegen.

• Sollten sich während des Trocknens im Backrohr Wassertropfen bilden, so muss die Temperatur geringfügig erhöht werden.

• Als Unterlage können Backpapier, Silikonmatten, fein gelochte Gittereinsätze oder enge Backgitter verwendet werden.

• Geschlossene Unterlagen benötigt man vor allem beim Trocknen von Quitten- oder Zwetschkenkäse, beim Herstellen von Suppenpulver wie auch für Blüten, Samen oder Körner.

Quelle: „Einfach Dörren & Trocknen“, Verlag Ulmer; „Die Vorratskammer“, Verlag Pichler

Rezepte