Was wäre der Sommer ohne Fleisch am Grill
Ein lauer Sommerabend im Freien, mit Freunden gemütlich beisammensitzen und dazu der Duft von würzigem Fleisch, Gemüse und frisch gebackenen Knoblauchbaguettes. Der Sommer ist prädestiniert für eine Grillparty im Garten. Auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen zwei Tatsachen für das Grillen: Einerseits kann auf die Zugabe von Kochfett verzichtet werden und andererseits macht das abtropfende Fett das Fleisch noch magerer. Durch die trockene Hitze des Grills werden zudem die wertvollen Inhaltsstoffe des Grillguts bestmöglich bewahrt.
Grillgut
Fürs Grillen lässt sich prinzipiell jede Art von Fleisch verwenden. Generell gilt: Alles was man in der Pfanne kurz braten kann, kann man auch grillen. Allerdings steht und fällt der Erfolg beim Grillen mit der Fleischqualität. Neben der Qualität sollte beim Fleischkauf auch auf die Herkunft geachtet werden – beides garantiert das AMA-Gütesiegel. Qualitativ hochwertiges Fleisch darf ruhig etwas durchzogen und zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und g’schmackig bleibt. Auch ein leichtes Fettranderl schützt das Fleisch vor Austrocknung.
Die Schnittflächen der Teilstücke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten oder ist es sehr dunkel und leimig, so lässt dies auf mangelnde Qualität schließen. Die Grillstücke sollten stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die Stärke der Tranchen sollte zumindest fingerdick sein. Klassische Steaks können durchaus auch dicker sein. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.
Ran an den Grill
Zu Beginn stellt sich die Frage nach der Grillmethode: Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Glut. Diese Methode ist am meisten verbreitet und eignet sich in erster Linie bestens für portioniertes Grillgut, also Steaks, Koteletts, Spieße und Würstel.
Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch seitlich neben der Glut, ein Deckel verhindert das Entweichen der Hitze, die im Griller zirkuliert. Dies ist die ideale Methode für größeres Grillgut, wie ganze Hendl oder Bratenstücke. Fortgeschrittene Grillkünstler können ein Steak erst direkt anbraten, dann von der Glut schieben und im geschlossenen Grill perfekt nachziehen lassen.
Ob endlich der Moment gekommen ist, das Fleisch auf den Griller zu legen, lässt sich ganz einfach überprüfen: Einfach die Handfläche etwa zehn bis 15 Zentimeter über den Rost halten. Wenn es nach drei Sekunden zu heiß wird, ist die Temperatur gerade richtig. Denn der Grillrost muss wirklich heiß sein, sonst bleibt das Grillgut am Rost kleben. Der richtige Zeitpunkt für das Wenden ist gekommen, wenn sich an der Oberseite des Fleisches Tröpfchen bilden. Wahre Ästheten können das Fleisch nach einiger Zeit auf der gleichen Seite um circa 60 Grad drehen. So erzielt man schöne Gittermuster an der Oberfläche und das Fleisch wird optisch zu einem echten Hingucker.
Vor dem Servieren lässt man das Fleisch am besten noch etwas rasten: Grillschale mit Alufolie abdecken, an einem warmen Ort circa drei bis fünf Minuten ziehen lassen. So können sich die Fleischfasern entspannen und der Saft gleichmäßig im Fleisch verteilen. Schneidet man ein vom Grill genommenes Stück Fleisch nämlich sofort an, so rinnt dieser Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken und verliert an Geschmack.
Die richtige Reife
Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch sollte Rindfleisch und auch Lammfleisch vorgereift sein. Diese Reifung sollte idealerweise einige Wochen unter streng kontrollierten Bedingungen vor sich gehen. Während dieser Zeit wird das Fleisch mürbe, zart und entfaltet seinen typisch feinen Geschmack. Gut abgehangenes Fleisch hinterlässt Abdruckspuren und weist eine etwas dumpfere Farbe als ganz frisches auf.
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