Winter-Snack Maroni

ERNÄHRUNG. In der Vergangenheit galten Edelkastanien als „Brot der Armen“, heute sind sie eine Delikatesse. Klimabedingt haben sie auch hierzulande eine Zukunft.

Kastanien zählten einst zu den Grundnahrungsmitteln, vor allem im südlichen Europa. Sie stellten in Berggebieten eine wichtige Kohlenhydratquelle dar und galten als „Brot der Armen“, ehe ab dem 19. Jahrhundert die Bestände nach und nach zurückgingen. Mittlerweile sind die Früchte der Edelkastanie längst zur herbstlichen Delikatesse avanciert. Sie verfeinern nicht nur Wildgerichte und das Martini- oder Weihnachtsgansl, sondern gehören als gebratene Maroni auch zu jedem Advent- und Wintermarkt dazu. 

Die Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt, gehört zur Familie der Buchengewächse. Ihr Ursprung ist vermutlich im mitteleuropäischen Raum und in Vorderasien zu suchen. Über die Römischen Feldzüge wurde die Kastanie auch in Südtirol, in der Schweiz, in Österreich, Frankreich  und bis nach Deutschland verbreitet. Die Edelkastanie ist aber nicht verwandt mit der Rosskastanie – deren Früchte weisen lediglich eine oberflächliche Ähnlichkeit mit den Edelkastanien auf, sind jedoch für den Menschen ungenießbar. 

Heute sind Edelkastanien in Österreich vor allem im Hügelland der südlichen Steiermark und im Burgenland zu finden. Je nach Region werden ihre Früchte als „Keschtn“, „Kaesten“ oder „Kejstn“ bezeichnet. Von den 111 Hektar Edelkastanien, die in Österreich für das Jahr 2018 ausgewiesen sind, liegen 92 Hektar in der Steiermark. Dort ist auch der Verein ARGE Zukunft Edelkastanie beheimatet, der sich um die Erhaltung und den forcierten Anbau der Baumart bemüht. „Seit 2007 gehört die Edelkastanie zu den Schalenobstarten“, sagt Johannes Schantl, Obmann des Vereins. Aber auch als Waldbaum zur Holznutzung sei die Kastanie geeignet. „Das Holz der Kastanie ist ähnlich dem Eichenholz sehr gerbstoffreich. Es gibt nur noch keinen Markt dafür, da das Angebot zu gering ist“, sagt Schantl. Prinzipiell sei die Edelkastanie eher für Gebiete mit wärmerem Klima geeignet. „Überall dort, wo Wein gedeiht, ist auch die Kastanie zu Hause“, so Schantl. Allerdings sei die Kastanie kein ganz einfacher Baum. An Krankheiten seien der Rindenkrebs und die Fruchtfäule gefürchtet.

Ein ausgewachsener Baum liefert etwa 30 bis 40 Kilogramm Esskastanien, sagt der Experte. Als Maroni dürften nur jene Früchte bezeichnet werden, deren dünne Innenhaut, welche den Kern bedeckt, nicht eingewachsen ist. Die dahingehend gezüchteten Sorten bringen meist auch etwas größere Früchte hervor, deren Schalen sich leicht lösen lassen. 

Edelkastanienwald 

In Oberösterreich gibt es zwar keine „Kastanienbauern“, die die Bäume als Obstgehölz in Plantagen nutzen, dafür jedoch einen ganzen Edelkastanienwald. Dieser befindet sich in Unterach am Attersee und wird als der einzige seiner Art nördlich der Alpen beschrieben. Auf einer Fläche von etwa viereinhalb Hektar gedeihen dort prächtige Edelkastanienbäume, die ältesten sind 200 bis 300 Jahre alt. „Es ist ein reiner Südhang, der in einer Bucht geschützt gegen Ostwinde liegt. Hier ist es immer eini­ge Grad wärmer“, sagt Gerhard Schlichtner. Der Unteracher war Förster von Beruf und kümmert sich um die Edelkastanien. Diese stehen seit 1985 unter Naturschutz. Der Bestand hat eine lange Geschichte. „Es wird vermutet, dass die Römer hier probiert haben, ob Weinbau in dem Raum funktioniert. Die Edelkastanie ist ja ein wichtiger Zeiger dafür, ob die klimatischen Bedingungen für Wein passen. Es wurde hier auch relativ lange Wein gebaut, nicht zuletzt heißt es auch Weinkogel“, weiß Schlichtner. Der frei zugängliche Wald ist ein beliebtes Naherholungsgebiet und auch häufig Ziel von Fachexkursionen. Durch die Hanglage über dem Attersee bietet er prächtige Ausblicke, vor allem vom sogenannten „Jubiläumsbaum“ aus, der im Jahr 1908 zum 60-jährigen Regierungsjubiläum von Kaiser Franz Josef I. gepflanzt worden ist. Dass der Wald nicht nur eine lange Geschichte hinter sich, sondern ebenso noch eine lange Zukunft vor sich hat, davon ist Gerhard Schlichtner überzeugt. Die Naturverjüngung des Waldes werde so gut wie möglich unterstützt und den größeren Bäumen genügend Platz eingeräumt. So wird es auch weiterhin jedes Jahr im Herbst das große Kastanienfest geben, bei dem es auf verschiedenste Arten zubereitete Maroni zu verkosten gibt.  

Nahrhafte Nüsse 

Die glänzenden, dunkelbraunen Esskastanien gedeihen in einem stacheligen Fruchtbecher und sind aus botanischer Sicht Nüsse. Im Unterschied zu den meisten anderen Nüssen weisen Kastanien einen hohen Anteil an Kohlenhydraten auf und sind dadurch sehr nahrhaft. Zudem liefern sie essenzielle Aminosäuren, Kalium, Magnesium und Folsäure. In der Küche können sie im Ganzen, etwa zum Gänsebraten, als Püree oder zu Mehl vermahlen verwendet werden. Letzteres ist glutenfrei und durch seine nussige Süße vor allem in Kuchen und Süßspeisen beliebt. Im Supermarkt gibt es sie nicht nur inklusive Schale zum Selberrösten, sondern auch essfertig verpackt im Sackerl oder als fertiges Maronipüree im Glas.  

Kastanien zubereiten

Esskastanien sind einfach zuzubereiten. Zuerst sollte allerdings kontrolliert werden, ob sie von guter Qualität sind: Die Kastanien in eine Schüssel mit Wasser geben. Gehen diese unter, können sie verarbeitet werden – schwimmende Nüsse deuten auf Wurmbefall hin und sollten nicht verwendet werden. 

Kastanien kreuzweise einschneiden, bei 220 Grad Celsius ins Backrohr geben und 20 bis 30 Minuten rösten. Es empfiehlt sich, einen Behälter mit Wasser in den Ofen zu stellen und die Kastanien einmal zu wenden. Noch warm schälen und verspeisen.