Kein Grund sauer zu werden

Seine Namensgebung liegt viele Jahre zurück. Anno dazumal wurde Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte und zurück blieb „Twaragau“, wie die Russen sagten. Unsere deutschen Nachbarn machten daraus Quark, während er in Österreich den Namen Topfen bekam. Schließlich kommt er ja aus dem Topf. Man kann ihn aber auch Frischkäse nennen.

Von der Milch zum Topfen

Wie der Bildstreifen „Von der Milch zum Topfen“ zeigt, ist seine Herstellung keine Hexerei. Dem zugrunde liegt die Eiweißfällung, durch das sich die festen Bestandteile – der „Bruch“ – von der flüssigen Molke trennen. Topfen ist also auch ganz rasch selbst gemacht. Wer ihn lieber kauft, kann das bei vielen heimischen Direktvermarktern oder natürlich im Lebensmittelhandel tun. Dabei gilt: Heimisch schmeckt er nicht nur am besten, sondern man unterstützt dadurch auch die regionale Landwirtschaft. Wer also nun den Topfen zu Hause hat, kann ihn entweder roh genießen oder zu den vielfältigsten Gerichten weiterverarbeiten. Ob als pikanter Aufstrich zum Jausenbuffet, als süße Fülle im berühmten Topfenstrudel oder pikante Fülle zum Beispiel im Spinatstrudel, als Nockerl und Knödel, zu Topfenteig weiterverarbeitet oder zu neuen Gerichten wie etwa Topfen-Gemüse-Quiche und Topfen-Kürbis-Curry kreiert – die Fülle an Zubereitungsmöglichkeiten ist schier unendlich. Und dabei ist er auch noch gesund, denn die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe der Milch finden sich auch im Topfen wieder und ohne Vitamine und Mineralstoffe geht bekanntlich im Leben fast gar nichts. Der hohe Eiweißgehalt im Topfen baut Muskeln auf und hilft Kindern, Schwangeren oder Stillenden ihren Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise zu decken. Gerade im nun beginnenden Sommer überzeugt Topfen mit seiner verträglichen Leichtigkeit und Frische. Apropos Frische: Topfen unterliegt keinem Reifeprozess und kann direkt nach der Herstellung verwendet werden. Die Haltbarkeit liegt bei gekauftem Topfen etwa bei zwei bis drei Wochen. Ist die Packung einmal angebraucht, sollte man ihn innerhalb von drei bis vier Tagen ver-zehren. Gelagert werden sollte Topfen jedenfalls im Kühlschrank bei etwa vier bis sechs Grad – am besten luftdicht verschlossen. Vor allem dann, wenn Speck, Wurst & Co. ebenfalls ihren Platz im Kühlschrank haben. Topfen neigt nämlich dazu, fremde Aromen anzunehmen. Auch sollte Topfen so wenig Licht wie möglich ausgesetzt werden, denn das mindert Haltbarkeit und Nährstoffgehalt.

Und sogar für jene, die sich für den Topfen am Teller nicht begeistern können, bietet er noch etwas. Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend, schmerzlindernd und entzündungshemmend. Als „kalter Wickel“ empfiehlt er sich bei Fieber, Kopfschmerzen, Entzündungen, Schwellungen, Sonnenbrand oder Insektenstichen. Dazu einfach den Topfen fingerdick auf die Haut auftragen und mit einer Frischhaltefolie umwickeln.

Ob äußerlich oder innerlich angewendet, eines steht fest: Er ist ein wahrer Tausendsassa. Ohne Topfen!

Stichwort „Lab“

Gerinnung Die Säuerungskultur wird hinzugefügt, um die Milch anzusäuern und die Eiweißfällung auszulösen. Um das zu beschleunigen, kann man auch Lab hinzufügen – man spricht dann von Labtopfen. Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Schon in geringsten Mengen löst es in der Milch den Gerinnungsvorgang aus. Lab kann mittlerweile aber auch technisch hergestellt werden.

Erfrischende Molke

Zusatznutzen Bei der Topfenherstellung werden durch das Auspressen die festeren Bestandteile – der Topfen – von der flüssi­gen Molke getrennt. Die Molke ist aber keineswegs das Abfallprodukt. Gut gekühlt ist sie ein wahrer Durstlöscher. Fügt man zur Molke Marmelade oder Fruchtzusätze hinzu, hat man sein eigenes „Lattella“. Molke ist sehr kalorien- und fettarm und eignet sich gerade im Sommer als erfrischendes Getränk.

Am besten heimisch

Produktion Pro Kilogramm Topfen braucht man etwa 4,5 Kilogramm Milch. In Österreich verarbei­ten zirka 90 Molkereien und Käse­reien pro Jahr etwa 140.000 Tonnen Milch zu zirka 31.000 Tonnen Topfen. Auch viele oberösterreichische Direktvermarkter produzieren Topfen und bieten ihn ab Hof, in Bauernläden und Gemeinschaften oder über Plattformen, wie „Gutes vom Bauernhof“ oder „Genussland Ober­österreich“, zum Verkauf an.

Quelle: AMA-Broschüre „Topfen. Viel Geschmack. Natürlich leicht“ 

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 7.6.2016