Frische Ernte im Winter

ERNÄHRUNG. Auch in der kalten Jahreszeit gibt es hierzulande eine breite Palette an Gemüsesorten. Wer nicht selbst anbauen will, der geht zu innovativen Gemüsebauern.

Regional und saisonal sind die Schlagworte, wenn es um den bewussten Konsum von Lebensmitteln geht. Bei heimischem Gemüse ist die Vielfalt groß, selbst wenn es in Richtung Winter geht. Denn dieser ist längst keine „tote Jahreszeit“ mehr, wenn es um Anbau und Ernte geht.    

Vielfalt vom heimischen Acker

Im Supermarkt gibt es zwar längst keine Jahreszeiten mehr, sehr wohl aber auf den Feldern und in den Lagern der heimischen Gemüsebauern. Jetzt spielt Wintergemüse die Hauptrolle. Doch was ist damit genau gemeint? Als Wintergemüse gilt Gemüse, das im Winter vom Freiland oder auch aus unbeheizten Folienhäusern ohne zusätzlichen Energieaufwand geerntet werden kann. Auch Gemüse aus professionell geführten Lagern sowie eingelegte oder milchsauer vergorene Gemüsearten zählen dazu. 

Wintergemüse aus Oberösterreich ist eine klima- und ressourcenschonende Alternative zu Gemüse aus teuer beheizten Gewächshäusern und importierten Gemüsearten. Wer zu heimischen Produkten greift, verringert die Umweltbelastung und aufwändige Importe. Nicht zuletzt wird damit auch die Existenz heimischer Gemüsebauern gesichert. „166 Betriebe sind es aktuell in Oberösterreich, die auf einer Fläche von mehr als 1800 Hektar Gemüseanbau betreiben“, sagt Stefan Hamedinger, Gemüsebaureferent der Landwirtschaftskammer OÖ. 

Wurzelgemüse und Kohlgemüse sind die Hauptvertreter unter den Wintergemüsearten, dazu kommt eine breite Palette an Wintersalaten. Aber auch Zwiebelgewächse wie beispielsweise Porree und Winterfruchtgenüsse wie Kürbisse, Zuckermais oder Bohnen zählen dazu. Auch weniger bekannte Arten wie etwa Süßkartoffeln – mit Yacon als Rarität –   oder alte Sorten wie zum Beispiel Steckrüben oder Haferwurzeln werden in Oberösterreich angebaut.  

Im Winter auch von innen wärmen

Wenn man im Winter weniger Appetit auf Tomaten- und Gurkensalat hat, schont man damit nicht nur das Klima, sondern hilft damit auch dem Körper dabei, sich von innen zu wärmen. „Durch die mechanische und thermische Behandlung werden zum Beispiel beim Kraut viele Stoffe für den Körper besser löslich. Im Rotkraut ist zum Beispiel fettlösliches Vitamin C enthalten, das durch das Erhitzen vermehrt verfügbar wird. Das ist erst in den letzten Jahren auch wissenschaftlich belegt worden“, sagt der Ernährungswissenschafter Christian Putscher. Auch das Betacarotin sei dafür ein gutes Beispiel – dieses ist etwa im Kürbis, in Karotten und in Roten Rüben (Rauner) enthalten. Putscher bezeichnet das Gemüse als „Hantel“ für gewisse Organe: „Die Ballaststoffe halten unsere Verdauung von innen in Schuss. Das ist das Krafttraining für Magen und Darm.“  

Keine verlorene Zeit im Beet

Der Winter muss auch im eigenen Gemüsebeet keine verlorene Jahreszeit sein. Immer häufiger kommt es vor, dass es milde Tage bis Ende November gibt, womit sich auch die Wachstumsperiode im Herbst verlängert. Wer sich näher mit dem Anbau von Wintergemüse befasst, wird überrascht sein von den vielen Möglichkeiten und in der Folge auch intensiven Aromen, die sich vom wasserreichen Sommergemüse deutlich unterscheiden. Wann welches Wintergemüse angebaut wird, hängt von der Wachstumgsgeschwindigkeit ab. Maßgeblich ist der erste zu erwartende Frost. Schnellwachsende Sorten wie Salate oder Spinat  sollten mindestens eineinhalb Monate davor eingesät werden, langsamer wachsende noch etwa ein bis zwei Monate früher.  

Neue Erkenntnisse zur Frosthärte

„Dass Salate bei Minusgraden erfrieren stimmt nicht. Forschungen zeigen, dass viele Salate und Gemüsearten viel frosthärter sind, als bisher angenommen wurde. Dies sind ganz neue Erkenntnisse für den Gemüseanbau. In unseren zahlreichen Winterversuchen haben wir herausgefunden, dass Eichblattsalate, Lollo biondas, Blattbatavias und viele Salatkräuter bis unter minus elf Grad Celsius frostfest sind“, sagt Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung Gemüsebau an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau in Wien. Gemüsebaubetriebe pflanzen diese in ungeheizten Foliengewächshäusern, um sie vor winterlichen Niederschlägen zu schützen. Damit der Frost ihnen nicht schadet, helfen sich Wintergemüse mit einem alten Trick: „Sie lagern in ihre Pflanzenzellen Frostschutz ein. Neben Aminosäuren und Lipiden ist das vor allem Zucker“, erläutert Palme. Das schmeckt man auch, viele Gemüsearten haben im Winter einen süßen Geschmack. Sogar Radieschen verzichten dann auf Schärfe und zeigen eine liebliche Seite.