Das Korn des Lebens

MACHEREI. Heimische Landwirte liefern Brotgetreide mit sehr guten Qualitäten an die Mühlen. Dort wird es zu vielen verschiedenen Mehlsorten gemahlen. 

Mehl ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten. Einerseits als unverzichtbarer Rohstoff für die Bäcker und andererseits als Zutat für viele Speisen in der Küche. Gutes Mehl kann nur aus sauberem und gesundem Getreide hergestellt werden. Getreide aus heimischem Anbau, kultiviert von österreichischen Bauern, weist im internationalen Vergleich Top-Qualitäten und somit hervorragende Backeigenschaften auf.

Um das ganze Jahr über gleichmäßige Produkte zu produzieren, müssen alle Getreidequalitäten ständig vorrätig sein. Durch sorgsame Lagerung in Silos wird Getreide über lange Zeit nutzbar gemacht. Der Getreidehändler führt bereits eine Grobreinigung durch und die Mühle sorgt vor der Vermahlung noch für eine intensive Reinigung. Danach wird das Korn vorsichtig aufgebrochen und geschrotet. Beim Schroten fallen unterschiedliche Kornteile an. Diese werden mit Sieben nach ihrer Größe sortiert. Die größeren werden durch Walzen zerkleinert. Nach jedem Mahlvorgang wird wieder gesiebt. So werden immer wieder feine Teilchen von den groben getrennt. Dies geschieht sooft, bis der gesamte Mehlkörper ausgemahlen ist und nur noch die Schalenteile übrig bleiben. Durch den verschiedenen Ausmahlungsgrad entstehen die unterschiedlichen Mehltypen.

Welches Mehl am besten wofür geeignet ist

Glatt oder griffig, Vollkorn- oder Weißmehl, Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl: Die Auswahl ist riesig, einen Überblick zu behalten nicht einfach.

Mit der Mehltype wird der Mineralstoffgehalt des Mehls angezeigt. Je höher diese Nummer ist, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl – und umgekehrt. Und je heller das Mehl, desto geringer ist die Typennummer. Dafür gibt es eine einfache Erklärung: Die Schale macht den Unterschied. Bevor Weizen gemahlen wird, wird die Schale vom Kern entfernt, das Mehl wird dadurch heller. Die meisten Mineralstoffe befinden sich in der Schale, während der Kern fast nur aus Kohlenhydraten besteht. Demnach wird bei dunklen Mehlen mit höheren Typennummern die Schale nicht zur Gänze entfernt. Bei Vollkornmehlen verhält sich das allerdings etwas anders, sie weisen oft keine Typennummern auf. Ihr Mineralstoffgehalt hängt stark vom Erntejahr, Anbaugebiet und der Getreidesorte ab und unterliegt somit auch großen Schwankungen. 

Nicht jedes Mehl ist für jeden Einsatz zu gebrauchen. In der untenstehenden Tabelle sieht man, welche Mehltype sich besonders gut für welche Verwendung in der Küche eignet.

Wissenswert

• Mehl enthält viele wichtige Inhaltsstoffe. Sie bilden die Basis für eine gesunde, ausgewogene Zufuhr lebenswichtiger Nährstoffe.
• Vitamine: vor allem B-Vitamine 
• Mineralstoffe: Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium
• Pflanzliches Eiweiß: Getreideprodukte sind die wichtigsten Quellen
• Kohlenhydrate: kommen aus dem Mehlkörper in Form von Stärke
• Ballaststoffe: haben eine verdauungsfördernde Funktion, vor allem bei Vollkornprodukten

Zum Bildstreifen „Vom Korn zum Brot“:

Vom Korn zum Brot