Eine tolle Knolle

MACHEREI. Lust aufs Land zeigt, wie Kartoffeln kultiviert und in der Küche verwendet werden und welche Herausforderungen heimische Erdäpfelbauern zu meistern haben.

Erdäpfel sind ein essenzieller Bestandteil der oberösterreichischen Kulinarik und hierzulande auch das ganze Jahr über aus heimischem Anbau verfügbar. Die Heurigen markieren den Saisonstart bei den Erdäpfeln. Seit Anfang Juni gibt es diese Frühkartoffel aus regionaler Erzeugung bereits zu kaufen. Bis Mitte August dürfen die Frühkartoffeln als „Heurige“ vermarktet werden. Auf heimische Qualität verzichten müssen Konsumenten jetzt aber auch nicht. Die Ernte der ersten lagerfähigen Kartoffeln – das Erdäpfel-Klauben – hat im August bereits begonnen. Lagerkartoffeln lassen sich aufgrund ihrer festen Schale auch vorrätig halten, sodass es übers ganze Jahr regionale Ware gibt. „Oftmals kommen kostengünstige ausländische Erdäpfel aus Ländern wie Ägypten, wo deutlich niedrigere Umwelt- und Sozialstandards gelten. Zudem fällt für den Transport dieser Erdäpfel viel CO₂ an“, erklärt Ewald Mayr, Obmann der oberösterreichischen Gemüsebauern, warum Konsumenten am besten zu heimischen Erdäpfeln greifen sollen.

Bäuerliche Delikatesse

Bäuerliche Betriebe haben sich in Oberösterreich zu regionalen Erzeugergemeinschaften zusammengeschlossen. Eine davon sind die „Sauwald-Erdäpfel“, die bereits seit mehr als 30 Jahren besteht: „Raue Winter, milde Sommer und der Urgestein-Verwitterungsboden machen unsere Erdäpfel zu einer besonderen Delikatesse“, erklärt Geschäftsführer Martin Paminger. Aufgrund der hohen Nachfrage hat man sich vor zwei Jahren dazu entschlossen, die Anbaufläche auszuweiten und in ein neues modernes Kühl- und Verarbeitungslager in St. Aegidi zu investieren. Am dortigen Standort sind die Produkte genauso erhältlich wie bei den Bauern ab Hof und in den Supermärkten.

„Arme-Leute-Essen“
Bereits vor 4000 Jahren wurden Kartoffeln von Völkern der Anden kultiviert. Dort waren sie Hauptnahrungsmittel, denn sie wachsen schneller als andere Nutzpflanzen, brauchen weniger Platz und gedeihen auch in schwierigem Gelände. Trotzdem galt die Kartoffel in Europa lange als Speise der „armen Leute“ und wurde vor allem als Tierfutter verwendet. Heute weiß man um die Vielseitigkeit der Kartoffel und ihre Bedeutung für eine nachhaltige Ernährung.

Anbau wird schwieriger

Dass die Bäuerinnen und Bauern jene optisch makellosen Kartoffeln ernten können, die Konsumenten wollen, ist keinesfalls selbstverständlich. Erzfeind der Kartoffel ist der Drahtwurm. Er kann die Ernte ganzer Felder zunichte machen, wie das Jahr 2018 gezeigt hat. Weil immer mehr Pflanzenschutzmittel verboten werden, müssen die Erdäpfelbauern häufig tatenlos zusehen, wie sich tierische und pilzliche Schaderreger über die Kartoffeln freuen.

Kocheigenschaften

• Festkochend (auch: „speckig”)
  Eignet sich für Gerichte, bei denen die Kartoffeln nicht zerdrückt werden und ihre Form behalten sollen, z. B. Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Bratkartoffeln. Sie zerfällt auch nicht, wenn man sie länger kocht oder zerschneidet. Das Kartoffelfleisch ist feucht, glatt und sehr konsistent. Die Schale ist glatt und springt beim Kochen nicht auf.
• Vorwiegend festkochend
  Ist der Allrounder unter den Kochtypen und eignet sich für alle Kartoffelgerichte. Kann als Beilagenkartoffel Saucen sehr gut
  aufsaugen. Weil sie mehr Stärke enthält als eine festkochende Kartoffel, bekommt sie beim Backen, Braten und Frittieren eine leichte Bräunung, bleibt aber innen schön locker. Das Fleisch ist etwas trockener. Die Schale springt beim Kochen oft etwas auf.
• Mehlig
  Eignet sich für Gerichte, bei denen die Kartoffel zerdrückt oder weiterverarbeitet wird, zum Beispiel für Kartoffelpüree und -teige, Gnocchi und Kartoffelcremesuppe. Außerdem kann man die mehlige Kartoffel für Gerichte verwenden, bei denen man die Kartoffeln vor dem Backen zerschneidet, zum Beispiel Bratkartoffeln. Ist im Inneren trocken, grobkörnig und locker. Zerfällt beim Kochen leicht und wird sehr weich. Die Schale springt beim Kochen stark auf.