Fertigteige: Am Keksteller unerwünscht

Wer in den Wochen vor Weihnachten einen Blick in die Kühlregale von Supermärk­ten wirft, der kann feststellen: Es ist wieder Zeit, Kekse zu backen. Allerdings nicht auf die traditionelle, sondern vielmehr auf die schnelle Art, wie das Angebot an fertigen Keksteigen suggeriert.

Erbgutschädigend und krebserregend

Erst vor wenigen Wochen haben die Ergebnisse einer Testreihe, die in der Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) gemacht wurde, für Aufsehen gesorgt. Produkte mit verarbeiteten Pflanzenölen wurden dabei auf gesundheitsgefährdende Stoffe untersucht – und teils hohe Konzentrationen von wahrscheinlich krebserregenden Stoffen festgestellt. Es handelt sich dabei um die Stoffe „3-MCPD“ und „Glycidyl-
Fettsäureester“, die beim Erhitzen von pflanzlichen Ölen und Fetten entstehen.

Die höchsten Konzentrationen dieser Substanzen finden sich in Palmölen und Palmfetten. „Glycidyl-Fettsäureester gilt als wahrscheinlich krebserregend und erbgutschädigend. Die Aufnahme über Lebensmittel sollte daher so gering wie möglich sein“, sagt Ernährungswissenschafterin Ingrid Kiefer, Leiterin des Fachbereiches Risikokommunikation der AGES. Gesundheitsbedenken bestehen vor allem für Kleinkinder und Kinder, sie sollten nicht täglich Lebensmittel mit einem hohen Palmölanteil essen.

Nicht besonders schmecken dürften Ernährungsbewussten auch die künstlichen Transfettsäuren, die sich in Fertigteigen finden können. Diese entstehen beim Härten von Fetten, um Konsistenz und Stabilität zu verbessern. „In Österreich dürfen seit 2009 keine Fette und Öle oder andere Lebensmittel mit mehr als zwei Prozent Trans-Fettsäuren verkauft werden. Wie Schwerpunktuntersuchungen der AGES zeigen, wird dieses Verbot auch eingehalten“, sagt Ingrid Kiefer.

Ebenso mitgekauft: Viele unerwünschte Zusatzstoffe

Mit der backfertigen Ware werden viele hochverarbeiteten Zutaten und Zusatzstoffe mitgekauft, wie zum Beispiel Emulgatoren, Feuchthalte- und Antioxi­dationsmittel, die den Teig haltbar machen und fest binden sollen. „Bei den Zusatzstoffen sind aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders Aromen kritisch zu sehen, vor allem für Kinder. In jungen Jahren wird das Geschmacksempfinden geprägt. Werden in dieser Zeit viele aromatisierte Produkte gegessen, so kommt die körper­eigene Regulation durcheinander. Und solche Produkte werden später denen, die aus echten Zutaten bestehen, vorgezogen“, sagt Kiefer. Jeder Konsument solle sich genau überlegen, wo er die Verwendung von Aromen akzeptiert. „Das sind Stoffe, die vielleicht den Sinnen schmeicheln, nicht aber die Qualität eines Lebensmittels erhöhen.“

Herkunft bei verpackten Lebensmitteln bedenken

„Bei verpackten, verarbeiteten Lebensmitteln weiß man oft nicht, wo die einzelnen Zutaten herkommen. Bei Eiern zum Beispiel ist die Kennzeichnung freiwillig“, sagt Katrin Fischer, Ernährungswissenschafterin der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Konsumenten würden zwar bei Frischeprodukten sehr wohl auf die Herkunft schauen, bei verarbeiteten Produkten hingegen deutlich weniger.

Wer genau wissen will, was in seinen – um beim Thema zu bleiben – Weihnachtskeksen drinnen ist, muss sich die Zeit nehmen und den Teig dafür selbst kneten. Apropos Zeit: Fertige Keksteige helfen nicht dabei, Zeit zu sparen, denn das Zubereiten des Teiges stellt im Vergleich zum Ausstechen, Backen und Verzieren der süßen Leckereien den weitaus geringsten Aufwand dar.

Vom Einordnen in die Schubladen „gesund“ und „ungesund“ hält Katrin Fischer nicht viel. „Gesund ist, einen guten Bezug zu meinen Lebensmitteln zu haben. Zu wissen, was drinsteckt, und dann eigenverantwortlich zu entscheiden, wie viel davon ich zu mir nehmen möchte“, so die Ernährungswissenschafterin. Wer Kekse isst, sollte diese genießen und nicht an Begriffe wie „sündigen“ oder dergleichen denken. „Das zerstört viel. Dieses Denken sollte auf keinen Fall an Kinder weitergegeben werden“, sagt Fischer.

In wenigen Schritten zur Vielfalt am Keksteller

Mit der Teig-Vielfalt im Supermarkt wird dem Konsumenten suggeriert, dass zum vorweihnachtlichen Keksebacken viele verschiedene Teigsorten nötig sind. Ein Irrglaube: Vielfalt am Keksteller lässt sich bereits mit einem einzigen Grundteig herbeizaubern. Ein einfacher Mürbteig ist schnell zusammengeknetet. Teilt man ihn in mehrere Teile und verfeinert diese mit Aromastoffen wie Kakaopulver, Zimt, Lebkuchengewürz, Ingwer, Kaffee oder klein geschnittenen, getrockneten Früchten, hat man im Handumdrehen geschmacklich unterschiedliche Ausgangsteige. Darüber hinaus lässt sich Vielfalt am Keksteller auch durch verschiedene Formen und Verzierungen zaubern. Einige Ideen: Kekse mit Marmelade, Schokolade oder Marzipan zusammensetzen, hell (Zuckerglasur) oder dunkel (Schokoladenglasur) zur Hälfte oder ganz glasieren und mit bunten Streuseln, gehackten Nüssen oder Kokosflocken bestreuen oder mit einer kandierten Kirsche belegen. Kekse aus dunklem Mürbteig sehen auch schön aus, wenn darauf Fäden aus weißer Schokoglasur aufgespritzt werden.

Konsumentezeitung, 28.11.2017