Das Jahr der Erbsen, Bohnen und Linsen

Das Jahr 2016 ist das internationale Jahr der Hülsenfrüchte. Diese sind gesund und vielseitig, günstig und schmackhaft und stellen für Menschen auf der ganzen Welt eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß dar. Als Grundnahrungsmittel sind sie vor allem in Asien, Afri­ka und Südamerika von Bedeutung.

Hülsenfrüchte zählen zu den bedeutendsten Kulturpflanzen der Erde. Bo­tanisch heißen sie Leguminosen und gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler. Als Bohne werden sowohl die runden, länglichen oder nierenförmigen Samen der Pflanzen als auch die sie umgebenden Hülsen bezeichnet. Zu den Hülsenfrüchten, von denen in der Küche gesprochen wird, zählen Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen und Sojabohnen.

„Hülsenfrüchte galten lange Zeit als Arme-Leute-Essen“, sagt Romana Schneider, Referentin für Ernährung an der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Der Trend zu veganer, vegetarischer oder fleischarmer Ernährung habe dazu beigetragen, dass sie einen enormen Aufschwung erfahren haben. Schneider: „Der Konsument ist sich des ernährungsphysiologischen Stellenwerts von Hülsenfrüchten bewusst geworden. Hülsenfrüchte sind das Fleisch der Vegetarier und auch ein ideales Gericht für Sportler.“

Sehr viel Eiweiß in Pflanzenform

Hülsenfrüchte besitzen von allen pflanzlichen Lebensmitteln den höchsten Eiweißgehalt. Auch die Proteinqua­lität hält dem Vergleich mit vielen tie­rischen Lebensmitteln stand. Sie enthalten lediglich nicht alle lebensnotwendigen Proteinbausteine, was sich durch die Kombination mit Getreide leicht ausgleichen lässt. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt etwa zehn Prozent, durch ebenfalls enthaltene Ballaststoffe erhöhen sie aber den Blutzuckerspiegel nur gering, weshalb sie auch ideal für Diabetiker sind. Ballaststoffe wirken zudem verdauungsfördernd. Bedeutend sind die Vitamine der B-Gruppe, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium und das Spurenelement Eisen. Ihre sekundären Pflanzen­stoffe beeinflussen den Cholesterinhaushalt im Körper positiv. Hülsenfrüchte sind fettarm, sie enthalten durchschnittlich weniger als ein Gramm Fett pro 100 Gramm. Eine Ausnahme stellen Sojabohnen dar.

Von der Vorspeise bis zum Dessert

„Man kann tolle Gusto-Stückerl aus Hülsenfrüchten bereiten, von der Vorspeise über die Suppe bis hin zu Hauptspeisen und Desserts“, sagt Romana Schneider. Wer gerne Anleihen an fremden Ländern nimmt, könne zum Beispiel einmal Hummus, eine orientalische Spezialität, aus steirischen Käferbohnen zubereiten. All-seits bekannt sind das Fisolengulasch, ein feuriger Bohneneintopf oder Linsen mit Speck, aber auch Linsendip und Bohnenaufstrich bereichern den Speiseplan. „Eine tolle Beilage zu Wild sind etwa Bohnen mit Birne und Speck“, sagt Schneider. Auf dem Dessertteller landen Hülsenfrüchte zum Beispiel in Form einer Bohnencreme am Kuchen.

Ausgewählte Kräuter und Gewürze verleihen den Speisen mehr Pfiff: Kori­ander, Ingwer, Curry, Bockshornklee oder – für eine etwas exotischere Note – Zitronengras eignen sich gut. Kombi-Tipp: Erbsen mit Minze. Aber auch Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano oder Salbei passen gut zu Hülsenfrüchten, ebenso Zitronenschale, Knoblauch und Muskatnuss. Für empfindliche Menschen sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich, in diesem Fall empfiehlt sich auch die Beigabe von Fenchel, Kümmel oder Koriander.

Getrocknete Hülsenfrüchte sind das ganze Jahr hindurch einsatzbereit, um Abwechslung auf den Tisch zu bringen. „Für den Konsumenten ist es heute leicht, österreichische Qualität zu bekommen“, sagt Schneider. Schließlich geht auch in der heimischen Landwirtschaft der Trend hin zu einem vermehrten Anbau von Hülsenfrüchten.

Konsumentenausgabe, 20.8.2016