Kaffee mit bestem Aroma rösten

Von Espresso über Verlängerten und Cappuccino bis hin zu Caffé Latte, ob schwarz oder braun, mit oder ohne Zucker – Kaffee wird in unzähligen Varianten genossen und ist bei Jung und Alt beliebt.

Dass Kaffee der Kern einer roten Frucht ist, die auf Sträuchern wächst, weiß sicherlich nicht jeder Kaffeetrinker. Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel und wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen in Ländern rund um den Äquator. Diese Länder ergeben zusammen den sogenannten „Kaffeegürtel“.

Unverwechselbares Aroma

Auch den ungerösteten Rohkaffee kennt heutzutage kaum noch jemand. Eben dieser Rohkaffee muss vor dem Mahlen noch geröstet werden. Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma.

Im Cafe Meier am Linzer Pfarrplatz röstet Bernd Himmetsberger selber in kleinen Einheiten in der hauseigenen Kaffeehausrösterei. Dadurch ist er immer frisch und das Aroma bleibt erhalten. Der verwendete Rohkaffee stammt aus traditionellen Kaffeeanbauländern Mittelamerikas, Afrikas und Asiens. Abgefüllt zu je 60 Kilo in Jutesäcken wird er aus Mexico, Guatemala, Nicaragua, Äthiopien, Uganda, Indien und Sumatra importiert. Mit Arabica und Robusta gibt es zwei Hauptarten. Himmetsberger verwendet ausschließlich fair gehandelte und biologisch angebaute Arabica-Bohnen aus dem Hochland. Diese werden dort von kleinen Bauern angebaut und geerntet. Je höher dabei die Lage des Anbaugebietes umso erlesener der Kaffee. Arabica-Bohnen sind daher qualitativ hochwertiger, enthalten weniger Koffein, dafür mehr Geschmacksstoffe (ätherische Öle). Sie wachsen langsamer und liefern weniger Ertrag, haben dafür aber eine bessere Qualität.

Nach eigenen Rezepten werden die Bohnen gemischt. Mit Mischungen deckt man einen größeren Bereich an Geschmacksvielfalt ab als mit Reinsorten: „Jeder Röster hat bei den Mischungen seine Geheimnisse“, erzählt Himmetsberger mit einem breiten Grinsen im Gesicht und verrät diesbezüglich keine Details.

Der entscheidende Knackpunkt

Bei jeder Röstung kommen 14 Kilo Kaffeebohnen in die Röstanlage. Der sogenannte Trommelröster stammt aus dem Jahr 1960. Seit elf Jahren ist die Maschine im Besitz des Cafe Meier und wird dort mit Gas befeuert.

Die Kaffeebohnen werden trocken und fettfrei erhitzt. Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen Druck in den Bohnen. Dieser Druck führt dazu, dass die Bohnen sich aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich ab. Durch den Druck knackt die Bohne auf – daher rührt der vielseits bekannte Begriff „Knackpunkt“.

Jede Sorte mit individueller Note

Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren je nach Mischung und tragen so maßgeblich zum Geschmack des Kaffees bei. So erhält jede Sorte ihre individuelle Note. Himmetsberger setzt auf das Prinzip der Langzeitröstung: „Man muss der Bohne Zeit geben. Je länger geröstet wird, umso mehr bringt man die Säure aus der Bohne heraus“, so der Experte. Allerdings müssen dazu die Temperaturen passen, da sonst die Bohnen schwarz werden. Die Qualität der langsam erhitzten Bohnen in der Trommel kann man förmlich riechen. Generell lässt sich sagen: Hellere Röstungen schmecken milder – je dunkler umso bitterer der Geschmack.

Nach dem Rösten werden die Bohnen in einem Kühlsieb durch Luft möglichst schnell abgekühlt. Die Kaffebohnen werden noch ein bis zwei Tage gelagert, damit CO2-Gas entweichen kann. Erst dann werden die Bohnen in Packungen mit Aromaventil luftdicht verpackt. Dadurch können weiterhin die Gase entweichen ohne dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt.  So wird das einzigartige Aroma bis zum Gebrauch geschützt.

Wissenswertes über Kaffeekonsum

• Kaffee ist nach Rohöl weltweit das zweitwichtigste Handelsgut.
• Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von acht Kilo pro Jahr bzw. 2,9 Tassen täglich liegt Österreich im Spitzenfeld des europäischen Kaffeekonsums.
• 90 Prozent der Österreicher trinken Kaffee – davon die meisten (80 Prozent) mit Milch und Zucker – nur 10 Prozent  genießen ihren Kaffee schwarz.
• Der „Kopi Luwak“, auch Katzenkaffee genannt, zählt zu den teuersten Kaffeesorten der Welt. Reife Kaffeekirschen werden von Schleichkatzen gefressen und ausgeschieden. Der Exkremente-Kaffee ist nur schwer erhältlich.

Konsumentenzeitung Lust aufs Land, 17.03.2015

Hier geht’s zum Bildstreifen:

Von der Bohne zum Kaffee