Die Kraft liegt in der Wurzel

In der kalten Jahreszeit hat Wurzelgemüse Saison. Die essbaren Speicherwurzeln wachsen über Monate hinweg und können viel aufnehmen. „Darin konzentriert sich die ganze Kraft von Sommer und Herbst“, sagt Ro­mana Schneider vom Referat für Er­nährung an der Landwirtschaftskammer OÖ. Wurzelgemüse verfügt über einen hohen Nährstoffgehalt – Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, aber auch viele sekundäre Pflanzenstoffe sind darin enthalten. Auch Er­näh­rungswissenschafter Christian Putscher schwört auf die Pflanzenkraft der Wurzeln und Knollen: „Es sind vor allem die sekundären Pflanzenstoffe, mit denen der Körper arbeiten und sich arrangieren muss.“ Als Beispiel nennt er den Farbstoff der Roten Rübe: Diesen über Urin oder Schweiß wieder aus dem Körper zu schleusen bedeutet Ar­beit bis in die kleinsten Zellen – das bringt den gesundheitlich wertvollen Effekt.

Große Bandbreite

Die wertvollen Bodenschätze beeindrucken durch ihre Bandbreite. „Viele denken nur an Karotten und Knollen­sellerie, dabei gibt es in Oberösterreich eine große Palette, da alte Sorten gera­de wiederentdeckt werden“, sagt Romana Schneider. Ein Beispiel dafür ist die Ha­ferwurzel, die optisch an Kren erin­nert. Geschmacklich wird oft ein Vergleich zu Austern gezogen, weshalb sie auch als „Austernwurzel“ bezeichnet wird. „Aufgrund ihres Geschmacks wird sie gerne zu Fischgerichten kombiniert“, sagt Schneider. Die Haferwurzel wird geschält und ähnlich der Schwarzwurzel, die auch „Spargel des Winters“ genannt wird, verwendet. Ha­ferwurzeln machen sich gut in einem Salat, kombiniert mit Erdäpfeln oder Süßkartoffeln im Püree sowie im Röst- oder Cremegemüse.

Zunehmend beachtet werden Herbst­rüben, auch Halm- oder Steckrüben ge­nannt. Den früheren Beigeschmack ei­nes „Arme-Leute-Essens“ haben sie abgelegt und sich ihren Weg aus der Bei­nahe-Vergessenheit bis in die Haubenküche gebahnt. Rüben haben ein kräftiges Eigenaroma und passen gut zu deftigen Gerichten. „Wichtig ist, sie nicht zu lange zu kochen, sonst können sie einen kohligen Geschmack bekommen“, sagt die Ernäh­rungs­referentin. Die klassische Variante ist, Rüben milchsauer einzulegen.

Als „kleine Schwester“ der Petersili­enwurzel lässt sich die Pastinake bezeichnen, die geschmacklich eine feine Süße mit leichter Anisnote bietet. Pastinaken sind auch in Supermärkten wieder zu finden. Fein schmecken sie als Cremesuppe. „Anstatt mit Obers einmal mit Sauermilch oder Buttermilch kombinieren“, rät Schneider.

Unerkannt im Garten

In die Reihe der Wurzelgemüse fügt sich auch Topinambur ein. „Die Pflanze haben viele im Garten, ohne es zu wis­sen. Sie schaut aus wie eine Sonnenblu­me“, sagt Schneider. Ihre Knollen las­sen sich auch im Winter noch ausgraben. Interessant ist deren Inulinge­halt – der Ballaststoff sorgt für einen verminderten Blutzuckeranstieg nach dem Essen. Topinambur ist vielseitig zu verwenden, Aufläufe oder Gratins gelingen damit gut.

Weniger bekannt ist Yacon, eine aus Südamerika stammende Pflanze, deren Knollen an Riesenerdäpfel erinnern. „Yacon schmeckt nach Birne und Melone, die Pflanze gedeiht auch bei uns sehr gut“, sagt Schneider. Die Wurzeln können roh gegessen werden, als dünne Scheiben zum Knabbern oder wie Chips zubereitet, in einem Smoothie oder gegrillt. Geschält und aufgeschnit­ten verfärben sie sich braun, dagegen hilft Zitronensaft.

Klassiker sind die Karotten. „Ihr Be­tacarotin hilft beim Hell-Dunkel-Sehen“, so Christian Putscher. Karotten gibt es farblich von Gelb bis Dunkellila. „Gerade im Winter sollte man auch diese Buntheit genießen, die Farbe auf den Teller bringt und damit Auge und Seele guttut“, sagt Schneider.

Zum Top-Wintergemüse zählen auch Kren und schwarzer Rettich. Kren passt nicht nur zu Würsteln, auch im Salat oder auf einem Butterbrot sollte er Platz finden. Rote Rüben schmecken auch roh als Carpac­cio, im Salat passt die Kombination mit Äpfeln. „Oder mit einem Schuss Hollersirup oder Aroniasaft“, rät Schneider zu Kreativität.
Grob geschnitten und mit Kräutersalz, Pfeffer und Öl gewürzt, wird  Wur­zelgemüse im Ofen zur tollen Beilage. Angeröstet liefert es Fonds und Soßen eine gute Geschmacksbasis. Süßliche Sorten wie Rote Rüben, Karotten oder Pastinaken passen auch gut in einen Kuchen.

Wurzelgemüse ist gut zu lagern. Ideal ist ein kühler Keller, in dem es in Sand gesteckt gelagert wird. Ist das Gemüsefach im Kühlschrank zu klein, dann hält sich Wurzelgemüse auch gut in Styroporkisten auf dem Balkon.