„Smoken“ heißt der aktuelle Grilltrend

Der Trend vom Grillen im Smoker kommt aus Amerika und ist Insidern auch hierzulande schon länger ein Begriff. Doch erst die letzten Jahre entwickelte sich ein wahrer Hype um die Geräte, welche vom Aussehen her einer kleinen Lokomotive ähneln. Die „Rauchloks“ bekommen immer mehr Einzug in die Gärten der heimischen Hobbygriller.

Zum Smoken braucht es mehr als nur Rauch

Beim richtigen Smoken geht es aber um mehr als um Rauch, wie Grillmeister Rupert Wegerbauer aus Alberndorf erklärt: „Das Garverfahren findet im Niedrigtemperaturbereich zwischen 90 und 130 Grad Celsius statt und eignet sich vor allem für größere Fleischstücke. Ein Kotelett am Smoker zu gril­len macht keinen Sinn.“ Auch Fisch und Gemüse können auf diese rauchige Art zubereitet werden. Beim Gemüse sollte man mit dem Rauchanteil jedoch etwas vorsichtig sein, sonst gehe der ursprüngliche Geschmack total verloren, rät Wegerbauer. Und natürlich gehören die vielseits beliebten Spareribs zu einem richtigen Barbecue einfach dazu.

Unterschiede zum herkömmlichen Grillen

Der Unterschied zum herkömmlichen Grillen ist, dass bei diesem speziellen Verfahren die Gar- und Feuerkammer getrennt sind. Befeuert wird mittels Holz und Räucherspänen. Das dabei verwendete Holz ist laut dem AMA-zertifizierten Grilltrainer eine gewisse Philosophiefrage und lässt genug Spielraum für probierfreudige Griller. Er verwendet meistens Buche, aber es eignen sich prinzipiell auch alle Obstholzsorten dafür. Je nach Holzart ergeben sich verschiedene Aromen. Die Hitze zieht durch den Smoker durch und über den Kamin ab. Stundenlang liegt dabei das Grillgut in der Garkammer. Bei den Amerikanern werde das Ganze noch um vieles extremer praktiziert – die Luftzufuhr und der Kamin vollständig abgeriegelt. Dadurch wird das Grillgut dementsprechend angeräuchert. „So einen extremen Rauchgeschmack mag bei uns kaum jemand. Außerdem wird das Fleisch dabei total schwarz“, berichtet der Grill-Vizeweltmeister von seinen Erfahrungen.

Gut Ding braucht eben Weile

Um den gewollten Rauchgeschmack ins Fleisch zu bringen, sind die ersten drei Stunden entscheidend: „Später verschließt sich die Fleischoberfläche und man bringt den rauchigen Geschmack nicht mehr hinein.“ Generell brauche man schon einen Faible und gewisse Lei­denschaft für diese „neue“ Art des Grillens, wie Wegerbauer betont: „Es ist nicht so, dass etwas aufgelegt und in einer halben Stunde gegessen wird. Beim Smoken braucht man einfach Zeit.“ Fast-Food-Liebhaber und Zwischendurch-Esser sind hier daher eher fehl am Platz, Feinschmecker jedoch willkomme­ne Gäste. Mithilfe eines Fleischthermometers ist man ständig über die Kerntemperatur informiert. Ist diese erreicht, wird das Grillgut aus dem Smoker genommen und man lässt es rasten, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Erst dann schneidet man das gute Stück an: „Es geht alles sehr langsam, dafür bleibt alles schön saftig. Die Zartheit des Fleisches ist einfach purer Genuss“, schwärmt der zweifache Staatsmeister.

„Räuchern“ erfordert nicht zwingend einen Smoker

Ein Smoker soll laut Wegerbauer eine Wandstärke von mindestens vier Milli­metern aufweisen: „Je dicker die Wände umso besser kann die Hitze gespeichert werden. Dadurch erreicht man einfacher eine konstante Temperatur.“ Passable Smoker für Anfänger beginnen in der Preiskategorie ab circa 800 Euro. Von allem darunter rät er ab: „Da ist auch um 300 Euro schade.“

Bei seinen Kursen zeigt der Grilltrainer, dass für diese spezielle Zubereitungsart nicht einmal unbedingt ein Smoker erforderlich ist. „Smoken funktioniert auch im Kohle- oder Gasgrill. In einem Kugelgriller verteilt man die Glut links und rechts und legt das Grillgut bei gedrosselter Temperatur in die Mitte auf den Rost. Das Fleisch bekommt während des Grillens, unter Zugabe von Räucherspänen, eine leichte Rauchnote“, verrät der Grillexperte.

Durch die niedrige Temperatur braucht man beim Smoken nicht ständig am Griller zu stehen, sondern hat dadurch auch die Möglichkeit Zeit mit seinen Gästen zu verbringen: „Verbrennen kann beim Smoken praktisch nichts“, betont Wegerbauer. Das ist eine ideale Voraussetzung für angehende Hobbygriller, die beim nächsten Grillfest einfach mal entspannt die rauchige Variante probieren möchten.

Konsumentenzeitung, 13.06.2017