Es ist nicht wurscht, was in der Wurst ist

ESSEN – Die Österreicher sind wahre Wurstliebhaber, doch die wenigsten wissen, was drinnen steckt. Lust aufs Land hat einen Blick unter die (Wurst)haut geworfen.

Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auf die Idee, Wurst herzustellen. Kaum ein anderes Land hat eine derartig große Vielfalt an Wurstprodukten zu bieten wie Österreich: „Wir sind einfach ein Wurstland“, betont Willibald Mandl, Fleischermeister und Bundesinnungsmeister des Lebensmittelgewerbes. Diese Tatsache hat vor allem historische Gründe und ist auf die zahlreichen Einflüsse und Wursttraditionen des einstigen Vielvölkerstaates zurückzuführen. Circa die Hälfte des Frischfleisches wird in Österreich zu Wurst, Schinken, Pasteten und anderen Fleischwaren verarbeitet. Jede einzelne Wurst ist an sich bereits ein genussfertiges Produkt, zugleich aber auch eine ausgezeichnete Grundlage für herzhafte Gerichte. Lust aufs Land hat nachgefragt, was Wurst eigentlich genau ist und ob es wurscht ist, was drinnen steckt.

Wurst ist ein qualitativ hochwertiges Produkt

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen. Je nach Sorte wird sie durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen oder Räuchern konserviert und somit haltbar gemacht. Man unterteilt je nach Herstellungsart in drei verschiedene Wurstarten (siehe unten). „Reines Magerfleisch und Speck in bester Qualität sind die Grundvoraussetzung für jede gute Wurst. Da sind wir mit unserer Landwirtschaft sehr gut aufgestellt“, erklärt Mandl. Natürlich gehört auch Fett dazu, da viele Gewürze dadurch erst ihr volles Aroma entfalten. Fett verbessert aber nicht nur den Geschmack, sondern macht die Wurst saftig und streichfähig. Bei bestimmten Wurstsorten kommen auch etwas Stärke und Eis zur Verbesserung der Konsistenz zum Einsatz.

Viele Fleischereien beziehen die ausgewählten Rohstoffe direkt von den Bauern aus der Region. Die Verwendung der Zutaten für Fleischerzeugnisse ist im Lebensmittelbuch „Codex Alimentarius Austriacus“ streng geregelt. Separatorenfleisch – das ist verkürzt gesagt minderwertiger Fleischbrei – werde laut Mandl jedenfalls nicht in Würsten verarbeitet: „Das ist ein Irrglaube und in Österreich ohnehin verboten. Wurst ist ein hochqualitatives Produkt“, so der Fleischermeister. Genaue Rezepturen will er aber nicht verraten, da Wurst-Rezepte in Fleischereien oftmals über Generationen weitergegeben wurden und unter das Betriebsgeheimnis fallen.

Der Innungsmeister bürgt für die gute Qualität bei handwerklich erzeugten Würsten und ist überzeugt, dass es nicht wurscht ist, was in der Wurst ist: „Je besser die Zutaten umso besser der Geschmack. Wenn eine Wurst gut schmeckt, dann ist auch was Gutes drinnen.“ Das sehen übrigens auch die Konsumenten so. Laut einer aktuellen Umfrage der AMA-Marketing ist für 96 Prozent der Befragten bei Wurstwaren der Geschmack das wichtigste Kaufkriterium. Am liebsten essen die Österreicher übrigens Schinken, dicht gefolgt von Extrawurst und Frankfurter. „In der Adventzeit sind aber natürlich auch Bratwürstel sehr begehrt“, weiß Mandl.

Wurstarten

• Brühwürste bestehen aus den zerkleinerten Rohstoffen (dem Brät) sowie Fleisch- und Speckeinlagen und werden durch Brühen hitzebehandelt.
• Kochwürste werden aus zum Teil vorgebrühten Fleischteilen hergestellt und können auch geräuchert werden.
• Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salz und je nach Verfahren mit Salpeter bzw. mit Nitritpökelsalz hergestellt und reifen an der Luft oder mit Kalträucherung.